§ 4. Сроки и способы уборки урожая
Различают сорта винограда раннего, среднего и позднего сроков созревания. Сбор урожая начинают с ранних сортов (Фетяска белая, группа Пино), которые в благоприятных условиях накапливают оптимальную сахаристость к первой половине сентября. Затем убирают виноград сортов среднего срока созревания (Алиготе, Рислинг, Сильванер, Совиньон). Сезон завершается сбором сортов позднего срока созревания (Ркацители, Каберне Совиньон, Саперави, Гаме фрео, Алеатико и др ). Сначала убирают виноград белых сортов.
Время сбора винограда определенного сорта зависит от его использования. Например, из винограда сорта Ркацители раннего сбора вырабатывают сок, столовые сухие вина. Из ягод этого сорта, убранных через несколько дней, изготовляют столовые марочные или полусладкие вина, а при более поздних сроках — десертные или крепкие. Аналогичной универсальностью обладает виноград сортов Пино серый, Каберне Совиньон.
На созревание винограда влияют метеорологические условия. В отдельные годы разница во времени созревания одного и того же сорта составляет: для Рислинга — 19, Алиготе — 44 дня. Чтобы получить полноценную продукцию, урожай убирают в оптимальные сроки, когда химический состав ягод в полной мере соответствует технологическим требованиям. Такое состояние винограда называют технической зрелостью.
Поскольку показатели технической зрелости зависят от сорта и района выращивания, их ежегодно уточняют. Сроки уборки устанавливают на основании заключения лаборатории, систематически контролирующей ход созревания.
За три недели до предполагаемого начала сбора с каждой клетки по диагонали через пять-десять рядов отбирают среднюю пробу винограда массой 2...3 кг. Гроздья срезают с разных сторон и высоты, отжимают, сок фильтруют. Сахаристость определяют по плотности сусла с помощью ареометра или рефрактометра. Полевой рефрактометр дает возможность проводить измерения на винограднике, однако эти показатели ориентировочные. Более точные данные определяют ареометром, опущенным в цилиндр с соком вместимостью 250 мл. С учетом температурной поправки по специальной таблице находят сахаристость винограда.
Наличие титруемых кислот устанавливают в этом же соке титрованием раствором щелочи в присутствии индикатора и выражают в граммах на кубический дециметр (в пересчете на винную кислоту). Такие определения вначале проводят через 3... 5 сут, за неделю до сбора — ежедневно. По указанным показателям строят график созревания винограда. Сроки уборки назначают, исходя из кондиционности сырья и требований, продиктованных конкретным типом напитка. При равномерном созревании винограда назначают сплошной сбор, иногда практикуют выборочную уборку.
Убирают виноград в сухую погоду при температуре 16... 20°C (брожение протекает плавно), в жаркую осень ее начинают рано утром с перерывом в дневные часы. Сбор проводят строго по сортам, не смешивая белый виноград с красным.
При ручной уборке грозди срезают секаторами. Собранный виноград пересыпают из ведер и корзин в ковш вместимостью 300 кг, внутренняя поверхность которого покрыта лаком. Ковш входит в комплект тракторного приспособления АВН-0,5 и обеспечивает механизированную погрузку в контейнерах. Последние также должны быть покрыты кислотостойким лаком. Сверху их закрывают накидкой для защиты сырья от дождя, пыли и солнца. По окончании рабочего дня транспортную и уборочную тару тщательно промывают горячей водой с содой, деревянную ополаскивают 0,1 %-м раствором диоксида серы.
Виноград убирают и механизированным способом. Машины вибрационного типа передают шпалерной проволоке встряхивающие колебания, в результате ягоды и грозди осыпаются на улавливающий транспортер. Для машин, действующих по принципу среза гроздей, предварительно формируют кусты (Г- или Т-образная шпалера) с ориентацией гроздей в одну плоскость. После предварительной дефолиации (осыпания) листьев виноград собирают и машинами всасывающего типа.
§ 5. Хранение и транспортирование винограда
При умелом хранении и транспортировании сезон потребления винограда можно увеличить до 7...8 мес. Сбор, сортирование и упаковку винограда целесообразно проводить небольшими звеньями, в которых наиболее квалифицированные работники сортируют и упаковывают продукцию, а подсобные собирают урожай. Для длительного хранения лучше отбирать виноград, выращиваемый на глинисто-известковых супесчаных и щебенчатых почвах, расположенных на южных и западных склонах. Хорошие результаты получают при хранении гроздей, собранных с верхних и средних ярусов куста.
Для упаковки выбирают лучшие грозди, нормальной величины и типичной для сорта окраски, достаточной степени зрелости (сахара не менее 15%). В тару виноград укладывают в один слой, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха. Непригоден для хранения виноград, поврежденный градом, заморозками, вредителями и болезнями.
Различают виноградохранилища: неохлаждаемые затемненные (полуподвалы)—для временного хранения; холодильники, снабженные мощными рефрижераторными установками, которые предназначены для поддержания в камерах постоянной температуры.
Виноградохранилища вместимостью 250 т состоят из экспедиционных камер для постоянного охлаждения или нагревания, холодильных камер вместимостью 25... 100 т, куда закладывают продукцию, машинного отделения и подсобных помещений. Холодильные камеры оборудованы охлаждающими батареями, смонтированными на стенах и потолке устройствами для стока конденсата, вентиляторными воздухоохладителями ЭВГ-4. В хранилище имеется также вытяжная вентиляция. Постоянную оптимальную температуру (0...2°С) и относительную влажность воздуха (82...90%) поддерживают, систематически включая компрессорную машину и воздухоохладители. Подачу рассола к батареям регулируют при помощи коллекторов, температурный режим — электроконтактными термометрами.
За 15...20 сут до загрузки в виноградохранилищах проводят побелку (свежегашеную известь—1,5 кг и медный купорос — 200 г растворяют в 10 л воды). Камеры дезинфицируют формалином, SO2 или метабисульфитом натрия. При температуре ниже 16°C и относительной влажности менее 95% лучше сжигать серу (путем фумигации) из расчета 30 ...50 г/м3. Дезинфекцию проводят в противогазах с соблюдением мер предосторожности. Хранилище затем плотно закрывают и через 1 ...2 сут проветривают. Двери, окна, тару, пол промывают 2%-м раствором щелочи.
Перед загрузкой в хранилище грозди охлаждают. Ящики устанавливают в специальные каркасы-этажерки так, чтобы были видны торцовые стенки с этикеткой. Виноград менее лежких сортов размещают ближе к выходу, лежких — дальше. Для свободной циркуляции воздуха между ящиками оставляют расстояние 100 мм, между потолком и верхним рядом — не менее 500 мм. Ширина проходов — не менее 700 мм. По окончании укладки винограда камеру окончательно обрабатывают, сжигая серу (3 г/.м3).
Во время хранения батареи охлаждения содержат чистыми от льда, для чего через систему периодически пропускают Подогретый рассол. При излишней влажности включают вентилятор, при низкой — пол опрыскивают водой. Через каждые две недели проводят фумигацию помещений сжиганием серы (окуривание).
Перед отправкой из хранилищ продукцию упаковывают и маркируют в соответствии с требованиями стандартов. Из отходов, возникших в результате хранения и сортирования, вырабатывают соки. На большие расстояния виноград целесообразно транспортировать в авторефрижераторах. Для перевозки винограда ранних малотранспортабельных сортов можно использовать самолеты.
Вопросы и задания для самоконтроля. 1. Начертите график динамики созревания винограда. 2. Как своевременный сбор влияет на выход сусла и качество виноматериалов? 3. Назовите правила сбора и транспортирования винограда.
