Сбор, переработка и хранение винограда

ГЛАВА 7
СБОР, ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ВИНОГРАДА
Сбор и переработка урожая технических сортов винограда

Сбор урожая винограда - это завершающий и ответственный этап его выращивания, от которого зависит, в значительной степени, количество и качество выращенной продукции. Запаздывание со сбором урожая приводит к снижению его на 20-30%, поэтому уборку необходимо проводить в сжатые сроки и без потерь. Уборка урожая это один из наиболее трудоемких процессов. По данным Молдавской Машиноиспытательной станции затраты труда на сборе урожая технических сортов составляют около 30, а столовых 40% от общих затрат на его возделывание. Если исходить из нормы выработки при ручной уборке 300 кг на 1 рабочего, то на сбор урожая винограда в Республике Молдова необходимо затрачивать ежегодно 2-2,5 млн. человеко-дней или привлекать около 20% трудоспособного населения страны. А это значит, что в течение месяца на виноградниках должны работать 120-130 тыс. человек.
Для успешного проведения уборки урожая необходимо тщательно к ней подготовиться, обеспечить высокую организацию труда, внедрение новых более совершенных технологий, основанных на максимальной механизации всех видов вспомогательных работ или использовании высокопроизводительных уборочных машин, не требующих применения ручного труда.
К началу созревания винограда на винограднике прекращают все работы, ненужные проезды и хождения; ремонтируют изгороди вокруг виноградника и устанавливают определенный порядок входа или въезда на виноградник; завершают ремонт и оборудование приемно-переработочных пунктов; приводят в порядок весовое хозяйство; готовят необходимый инвентарь, тару, транспорт, пункты для сортировки и упаковки винограда; завозят дощатку, упаковочный материал и др.
Подготовка к уборке и сама уборка должна проводиться по заранее разработанному плану, в котором учитывают общую площадь плодоносящих насаждений, их урожайность, валовой сбор, сортовой состав, сроки созревания по сортам; нормы выработки на уборке, сортировке, упаковке; потребность в рабочей силе, транспорте, инструментах; сроки сбора. План согласовывается с работниками перерабатывающих предприятий.
Для составления плана уборки необходимо провести предварительный учет урожая отдельно по каждому сорту и участку, что дает возможность установить общий объем работы на уборке и сделать соответствующие расчеты потребности в таре, транспорте, других технических средствах, а также количестве рабочих.
Урожайность может быть определена предварительно в три срока:

1. перед цветением, когда обособляются соцветия;
2. после окончания цветения, когда ягоды достигнут величины горошины;
3. в начале созревания урожая.

В первый и второй сроки судят о возможном урожае для ориентировочных расчетов и подготовительных работ. В третьем - получают конкретные, близкие к истинным данные, по которым уточняют план.
Урожай учитывают на каждом участке в разрезе сортов и с учетом экспозиции склона, рельефа, почвы и агротехники. При этом можно использовать или выборочный кустовой метод или метод сетки. В последнем случае для учетов берется каждый 5-й, 10-й, 20-й ряд и в ряду 5-й, 10-й, 20-й кусты с поправками на типичность, т.е. нетипичные кусты, заменяют типичными. На кустах определяют число соцветий или гроздей, рассчитывают в среднем на один куст и умножают на число кустов на 1 гектаре, взятое из материалов последней инвентаризации, и на среднюю массу грозди, взятую из многолетних данных и с учетом условий текущего года. В результате получают урожай с 1 га. Умножив его на площадь насаждений определяют валовой сбор.
В.Н. Чигирин рекомендует проводить учеты урожая по сетке на 3-5% кустов.
При определении урожайности способом пробных площадок на участке выделяют площадку из 50-100 учетных кустов, подсчитывают на них грозди и определяют среднее на 1 куст, а затем, умножив на массу грозди, рассчитывают на 1 га и на всю площадь урожайность и валовый сбор по сортам. Данные определения урожайности записывают в специальный журнал, который хранится в хозяйстве и используется в работе в последующие годы.
В связи с тем, что разные сорта винограда созревают в разное время большое значение имеет правильное определение времени сбора урожая. Сбор надо провести в те сроки, когда он достигнет соответствующих кондиций по сахаристости и кислотности. Дело в том, что у винограда различают физиологическую и техническую зрелость. Первая наступает тогда, когда содержание сахаров, кислот, красящих и ароматических веществ в ягодах достигает абсолютных величин, а семена полностью созрели и приобрели коричневую окраску во всех частях. В это время накопления сахаров больше не происходит и из плодоножек ягод исчезает крахмал. Относительное накопление сахара может продолжаться за счет испарения воды и увяливания ягод, т.е. происходит повышение концентрации сахара. Этот период называют перезреванием.

Техническая зрелость - это такое состояние винограда, при котором его химический состав (сахаристость и кислотность ягод) или кондиции винограда отвечают требованиям технологии изготовления того или иного типа вина.
Согласно стандарта SM 84 в Республике Молдова минимальная массовая концентрация сахаров винограда в зависимости от направления его переработки должна соответствовать следующим нормам (табл.7).
Технологическая и физиологическая зрелость не всегда совпадают.
Для установления технической или съемной зрелости винограда ведется контроль за его созреванием по результатам анализов средних проб, периодически отбираемых по каждому сорту и участку. Наблюдения за динамикой созревания начинают за 2-3 недели до предполагаемого срока сбора. Вначале пробы берут через каждые 3-4 дня, а за 4-5 дней до созревания - ежедневно. Пробы отбирают методом “сетки” с типичных кустов, равномерно расположенных на участке. Лучше брать части гроздей, расположенных в разных местах куста и на разной высоте от поверхности почвы. Масса пробы 3-5 кг Отбор проб и определение сахара и кислот делает химик-лаборант с помощью ариометра и титрования 0,1 N NaOH. В первое время для ориентировки, определение производят в полевых условиях с помощью полевого рефрактометра. На основании результатов анализов строится график сахаронакопления и кислотопонижения, руководствуясь которым винодел устанавливает сроки сбора.
Технические сорта винограда собирают в хорошую сухую погоду. Наиболее благоприятной температурой при сборе считается 16-20°С. В таком случае сусло хорошо осветляется, брожение протекает плавно, а сахара сбраживаются полностью. В жаркую осень начинают сбор рано утром и заканчивают поздно вечером, делая перерыв в дневные жаркие часы. После дождя виноград собирать нельзя, т.к. снижается сахаристость на 1-2% и увеличивается склонность к загниванию. Очень важно правильно учесть сроки сбора, соблюдая последовательность съема урожая по сортам. Начинают уборку с ранних сортов, таких как Фетяска, группа Пино, Мускат оттонель, которые уже к 1 сентября накапливают 170 г/дм³ и более сахара. Затем производится уборка сортов среднего периода созревания - Алиготе, Рислинг, Мускат белый и др. Завершают уборку сортами позднего срока Ркацители, Саперави, Мерло, Каберне-Совиньон и др.
Обычно сбор начинают с белых сортов, т.к. из них производят в основном легкие виноматериалы, идущие на приготовление столовых и шампанских вин.
В неблагоприятные по метеоусловиям годы, когда идут дожди во время созревания, ягоды поражаются серой гнилью, поэтому при сборе винограда его необходимо сортировать на здоровый и поврежденный. Если повреждение составляет более 25% переработка такого винограда идет отдельно. Собирать нужно отдельно белые и красные сорта. Смешивание их не допускается. Поэтому, в случае наличия примесей кустов, на винограднике делается выборочный сбор красных сортов - примесей, а затем уже сплошной сбор. Выборочный сбор можно применять если виноград используется для приготовления высококачественных марочных специальных тонких вин типа токаев, мускатов, сотернов.
Известны 2 основных способа уборки винограда: ручной и механизированный. Однако в последнее время каждый из них дополнительно подразделяется на категории. Так, ручной способ делят на уборку вручную  с использованием средств рационализации (ножницы, ножи, секаторы, лестницы и др. (рис. 72, 3) и на уборку вручную с использованием средств частичной механизации на вывозе урожая из междурядий, погрузке в транспортные средства и бестарной перевозке к месту переработки.

Механизированный способ делят на машинную и комбайновую уборку с частичной первичной переработкой продукции.
При ручном способе уборки производят три операции: сбор (срезывание) гроздей с куста; вынос урожая из междурядий на межклеточную дорогу; ручная погрузка винограда в транспортные средства. Срезанные грозди винограда укладывают в ящики, корзины, деревянные или полиэтиленовые ведра емкостью 8-10 кг и др. (рис. 72, 1, 2).
В целях снижения трудоемкости работ на сборе технических сортов винограда наиболее эффективным является отрядный метод уборки с использованием средств частичной механизации работ на вывозе урожая из междурядий, погрузке его в транспортные средства с помощью агрегата АВН-0,5 или ТВС-2 (рис.72, 9,10) или ППВ-3 (полуприцеп - перегрузчик) и бестарной перевозке к месту переработки.
В зависимости от конкретных условий на сборе могут использоваться различные схемы организации труда.
В крупных спецхозяйствах на больших массивах чистосортных виноградников комплектуются механизированные отряды в составе 60-75 сборщиков, 3-х АВН-0,5 и соответствующим количеством автомобилей со вставными кузовами и лодками. Число их зависит от расстояния перевозки и величины урожая. В этих случаях сборщики собирают по 800-1000 кг в день каждый.
Весьма эффективен отрядный метод уборки с применением самовыгружающихся накопительных тележек ТВС-2. В последнее время Кишиневский “Плодсельмаш” приступил к серийному выпуску ППВ-3 с большей грузоподъемностью. При отрядном методе сбора урожая отряд состоит из 16 сборщиков (по 2-3 ведра на 1 сборщика), транспорта и грузчика. Отрядом убирается сразу 4 ряда, по 4 человека на ряд. Тележки агрегатируются с тракторами ДТ-20, ДТ-24, Т-54В, Т-40; ММЗ, ЮМЗ и др. Простои машин под погрузкой сокращаются в 4-6 раз. Не нужна накопительная тара, разгрузочные агрегаты. Производительность труда еще более высокая.
Выполненная сборщиками работа учитывается путем подсчета рядов, убранных каждой группой и общего количества сданного винограда, с дальнейшим пересчетом объема собранного урожая в среднем на каждого сборщика. Можно также использовать жетонную, индивидуальную систему учета.

Рис. 72. Тара для сбора, упаковки, транспортировки урожая винограда и механизация некоторых процессов:

1. — различные виды емкостей для сбора урожая ручным способом;
2. — тара для накопления и перевозки собранного урожая;
3. — инструменты для срезания урожая винограда (ножницы, секатор, ножи);
4. — упаковка гроздей винограда в решета;
5. — болгарские ящики для упаковки винограда;
6. — обычные стандартные ящики для упаковки винограда;
7. — уборка винограда комбайнами СВК-3;
8. — уборка винограда комбайном КГ-2;
9. — тележка виноградная самовыгружающаяся ТВС-2;
10. — погрузка винограда с помощью агрегата АВН-0,5.

Для бестарной перевозки урожая к месту переработки используются автосамосвалы со специально приспособленными кузовами или виноградоуборочные лодки - контейнеры КВА, вставляемые в кузовы грузовых автомашин.
Несмотря на высокую эффективность полумеханизированного способа уборки (облегчение труда, повышение производительности, сокращение затрат) проблема сбора урожая винограда полностью этим не решается.
В последние 50-60 лет взят курс на полную механизацию уборки урожая винограда. Во многих странах созданы и работают конструкторские бюро по созданию виноградоуборочных машин и комбайнов.
Первые виноградоуборочные машины с рабочим органом срезающего типа появились в 50-е годы в США, а затем во Франции, Италии, СССР.
В настоящее время для уборки технических сортов винограда созданы прицепные, навесные, полунавесные и самоходные виноградоуборочные машины разного типа и для различных условий.
Современные виноградоуборочные машины отличаются:

1. по типу привода в действие (прицепные, навесные, полунавесные, самоходные);
2. по принципу работы уборочного аппарата для отделения гроздей.

В основном используются следующие способы отделения гроздей: срезание; счесывание; сбивание путем прошивания куста пластмассовыми иглами возвращающимися в исходное положение при наталкивании на препятствие; всасывание или сдувание ягод потоком воздуха; воздействие электрическим током (электроконтактный способ); ультразвуком; лучом Лазера; встряхиванием поддерживающей проволоки и частей куста (вибрационный способ стряхивания).
Машины с уборочным аппаратом срезающего типа предназначены для работы на формах, кустов, при которых грозди свисают вниз, а вегетативные части расположены горизонтально (это формы беседочного и козырькового типа) и на сортах с длиной ножкой грозди.
Недостаток машин этого типа в сложности точной настройки режущего устройства, необходимости специальных Г- и Т-образных типов опор и наличие сортов с длинной грозденожкой не менее 50 мм. Однако этот тип уборочной техники более перспективен для уборки столовых сортов винограда.
В Дагестане (Россия) создан универсальный виноградоуборочный комбайн с гроздесъемным аппаратом косилочного типа - “Дагестан - ВНИИСХТ-6”. Однако внедрение его сдерживается большой трудоемкостью дополнительных работ по подготовке агрофона к механизированной уборке  и недостаточным количеством сортов с длинной ножкой грозди.
Машины с пневманическим гроздесъемным органом также пока не получают широкого распространения из-за дополнительных затрат на химическую дефолиацию листьев в зоне размещения урожая, используя хлорат магния (Mg (ClO3)2 х 6H2O) 1% раствор (500-700 л/га; 5-7 кг/га). Однако они имеют преимущество в том, что можно применять уборку независимо от типа формы кустов, они дают возможность делать выборочную уборку по мере созревания, нет отрицательного воздействия на растения. Уборочные машины такого типа разработаны Горским СХИ (Грузия).
Фирма Вепас (Франция) создала виноградоуборочный комбайн с рабочим органом, состоящим из большого количества стальных игл (5200 шт.), монтируемых внутри портальной рамы (слева и справа). Иглы с обеих сторон, как бы прошивают куст за счет возвратно-поступательного движения секций в горизонтальной плоскости. Концы игл имеют пластиковые наконечники, с помощью которых при соприкосновении с твердым предметом они автоматически убираются, что предохраняет побеги и опоры от повреждений. Потери 3-15%.
В последние годы большое внимание при создании виноградоуборочных машин уделяется электроконтактному способу съема урожая, основанному на разной электропроводимости частей растений. В частности, в месте прикрепления грозди имеется высокое электрическое сопротивление тканей, что приводит к перегреву и хрупкости ножек гроздей при пропускании электротока через растение.
В России создана лабораторно-полевая установка для отделения гроздей с помощью электротока высокого напряжения. Внедрение установки сдерживается в связи с отсутствием малогабаритных источников электроэнергии. Этот способ уборки не зависит от формы кустов и менее энергоемок, т.к. энергия более целенаправлена. Недостаток - сложность создания системы, которая бы гарантировала растения от угнетающего действия тока.
В последнее время появились конструкции виноградо-уборочных машин имеющих комбинированный принцип работы уборочного органа - срезания и стряхивания, срезания и всасывания, воздействия током и стряхивания.
Наибольшее развитие нашел способ уборки с помощью вибраций передаваемых от рабочего органа машины на поддерживающую проволоку или непосредственно на части растений.
В Республике Молдова проведены испытания ряда виноградоуборочных машин различного принципа действия отечественного и зарубежного производства. Наиболее перспективными оказались комбайны вибрационного типа, которые могут работать и на склонах 10-12°. Они повышают производительность труда на сборе в 30-40 раз. За смену одна машина убирает 4-5 га, а при 2-х сменной работе 8-10 га, что за сезон составит 250-300 га. Наиболее приемлемы для Молдовы марки ДОН-1М; КГ-2; Bro-1024 и СВК-3 (рис. 72, 7 и 8). Последний начал выпускаться заводом Плодсельмаш г. Кишинева, который может работать и на склонах. В нем виноград по транспортеру собирается в бункеры-накопители и не требуется дополнительных тележек, которые движутся по каждому междурядью и уплотняют почву. Базируется комбайн на портальном самоходном шасси, которое в свободное время после уборки можно переоборудовать и использовать для других целей, те. на него навешиваются новые орудия. Заправки горючим хватает на 2 смены. Комбайн может работать и ночью, а также на крупных массивах с уклоном до 12°. Оптимальная длина гона 600-800 м. Лучше убирать сорта с плотной консистенцией мякоти с сухим отрывом ягоды (Каберне, Ркацители, Саперави, Рислинг, Траминер, Мерло, Мускат оттонель, Изабелла, Бастардо Магарачский, Первомайский). Надо иметь набор сортов разных сроков созревания с тем, чтобы сроки уборки составили не менее 40-50 дней, начинались рано и закачивались поздно. Несколько меняется организация территории и конструкция форм кустов. Дороги для разворота - 8-9 м. Ширина междурядий не меньше 2-х м, а лучше 3-4 м. Габариты куста по ширине многолетней древесины не более 25-30 см, а однолетних побегов 50 см.
Таким образом, широкое внедрение системы интенсивного виноградарства с применением широкорядных высокоштамбовых посадок винограда с внедрением на них механизированной обрезки и уборки урожая позволит полностью перейти на промышленную основу возделывания винограда и успешно решить задачи увеличения объема и повышения экономической эффективности производства винограда.