Уборка, упакование, транспортировка, хранение и реализация урожая столовых сортов винограда
Уборка урожая столовых сортов винограда имеет ряд особенностей по сравнению с уборкой технических сортов.
К началу сбора урожая ремонтируют оборудование приемочных пунктов, приводят в порядок весовое хозяйство, подготавливают необходимый инвентарь, тару, транспортные средства и др. Основную часть тары заранее вывозят к месту сбора. С учетом ожидаемого валового сбора урожая решают вопросы обеспечения рабочей силой и транспортом. Намечают сроки сбора по участкам и сортам и предусматривают для каких целей будет использован убранный виноград: немедленная реализация или для длительного хранения. Решают заранее и другие организационные и технологические вопросы.
Уборка столового винограда для немедленной реализации проводится в фазе потребительской зрелости, когда содержание сахара в ягодах достигает 120-140 г/дм3. Виноград упаковывают сразу при сборе (у куста). Грозди укладывают неплотно в стандартные открытые или закрытые ящики, или в решета (рис. 72, 4, 5, 6) гребненожкой вниз. Если же виноград отправляется на длительное хранение, то гребненожкой вверх.
Сроки сбора винограда для длительного хранения устанавливают не только органолептическим методом, но и по биохимическим показателям, полученным в результате проведения лабораторного анализа. Учитывают, что к моменту наступления полной зрелости количество глюкозы и фруктозы в ягодах находится в соотношеннии 1:1 или близко к этому, а кислотность низкая. К этому времени в ягодах снижается содержание янтарной, щавелевой и винной кислоты и накапливается больше лимонной и яблочной. К моменту съемной зрелости в ягодах содержится винная, яблочная, лимонная и иногда следы глюконовой кислот. Наличие янтарной и щавелевой кислот в значительных количествах указывает на неполную зрелость ягод, что снижает их лежкость. Иногда используют метод определения степени зрелости ягод по наличию в плодоножке крахмала. Для этого на разрез ножки ягод наносят слабый раствор йода и рассматривают под микроскопом, устанавливая по синей окраске наличие крахмала.
Нужно иметь в виду, что чем выше сахаристость в пределах физиологической зрелости, тем лучше хранится виноград.
Основные правила технологии уборки столовых сортов винограда для отгрузки и хранения сводятся к следующему:
- на винограднике отбираются только здоровые, целые, без повреждений, хорошо созревшие, не очень плотные грозди. Лучше если они с солнечной стороны;
- не допускать механических повреждений ягод и стирания воскового налета, поэтому грозди нужно держать только за гребненожку;
- не допускать лишних перевозок, перекладок и контактов ягод с руками уборщиков;
- не оставлять виноград без укрытия на солнце или под дождем, а также на ночь. Ящики до выноски из междурядий оставлять в тени под кустом;
- при перевозке на сортировочный пункт не допускать укладки винограда навалом или в несколько слоев;
- во время сортировки применять ножницы с тупыми кончиками;
- убирать виноград только в сухую погоду, когда на ягодах высохла роса. Не допустима уборка в туман или сразу после дождя. При выпадении дождя до 10 мм - собирать через день, 20 мм - через 2 дня, 30 мм - через 3 дня после дождя.
Убранный виноград доставляют машинами к месту сортировки, где его разгружают под навесы, сортируют и упаковывают. Осматривают каждую гроздь, удаляют поврежденные и гнилые ягоды. Отсортированный виноград неплотно укладывают в новую чистую тару в наклонном положении в один слой, чтобы верхние ягоды не выступали из ящика выше 1-2 см или поднимались над планками прибитыми вместо крышки к торцевым сторонам тары.
Многие хозяйства применяют сортировку и упаковку винограда одновременно с уборкой. Совмещение этих операций исключает перевозку к сортировочному пункту, лишнюю погрузку и разгрузку, контакт с руками укладчиков. Выход стандартной продукции увеличивается на 22-28%.
Большое распространение получила погрузка столового винограда в рефрижераторы прямо в поле и без дополнительной перегрузки свежий виноград отправляется прямо к потребителю.
На сборе столовых сортов возможна механизация вспомогательных процессов: развозка тары по междурядьям, вывозка ящиков с продукцией из междурядий, погрузка на автомашину и разгрузка.
Для внедрения механизации применяют пакетно-поддоный способ уборки. Один агрегат обслуживается 6 звеньями по 4 человека в каждом. Они собирают, сортируют и пакуют виноград в ящики на месте. Звено убирает 2 смежных ряда. Накопительные ящики с виноградом устанавливают в междурядье параллельно ряду. Тракторный агрегат за 1 час до начала работы развозит пустые ящики по междурядьям (около 600 шт.). Затем забирает заполненные, устанавливает их на поддон пакетом 2 дл. х 3 шир. х 8-9 выс. (всего 48-54 шт.). Пакет укрепляют натяжением троса и фиксируют замком. Пакеты вывозят на межклеточную дорогу. Грузят на автомашину с помощью АВН-0,5. А на площадках для загрузки в вагоны электропогрузчиком 4015 М или ЭП-103.
Уборка столового винограда может быть сплошная и выборочная по мере созревания. При выборочной лучше паковать на месте, а при второй сплошной уборке лучше сортировать и паковать на специализированных пунктах, где имеются отделения для приемки винограда, сортировки, упаковки, временного хранения, для мойки тары, для переработки отходов и тарная мастерская. Ящики с виноградом маркируются, взвешиваются и оформляется авто-транспортная накладная.
Таким образом, при своевременной качественной уборке винограда значительно повышается величина урожая и эффективность его использования.
Убранный и упакованный в тару столовый виноград транспортируют или к местам немедленной реализации, или к месту временного и длительного хранения или на дальние расстояния в крупные города и промышленные центры и зарубежные страны.
Перевозки могут осуществляться автомобильным, железнодорожным, воздушным и другими видами транспорта.
Использование автотранспорта позволяет доставлять виноград без перевалок, непосредственно с плантаций к потребителю. При этом можно формировать партии любых объемов, регулировать пребывание продукции в пути, обеспечить контроль со стороны поставщика и личную сдачу груза потребителю. Для перевозки пригодны разные типы автотранспорта, при соблюдении требований укладки ящиков в кузов и их укрытия брезентом. Лучшие результаты по качеству продукции получают при транспортировке авторефрижераторами, в которых можно поддерживать нужный режим. Главное не допускать снижение температуры ниже -1°С, т.к. это вызывает порчу продукции.
Перевозка по железной дороге обходится дешевле, однако она более длительная по времени, что приводит к нарушению сроков доставки и большим потерям продукции, а также требуются перевалки. Кроме этого, требуются пристанционные площадки с холодильными камерами, так называемые, накопительные холодильники. При больших объемах отправки винограда формируют, так называемые, хладопоезда, а при малых - вагоны-рефрижераторы. Загрузка и транспортировка винограда в железнодорожный транспорт осуществляется строго в соответствии с требованиями госстандартов и инструкций.
Авиатранспорт идеален в связи с сокращением сроков доставки винограда к потребителю. Однако в связи с высокой стоимостью он используется в ограниченных масштабах. Авиотранспорт рентабельно использовать при реализации винограда из холодильников в зимнее время, доставляя его в районы Крайнего Севера и реализуя по высоким ценам.
Круглогодовое обеспечение потребителей свежим виноградом не мыслимо без организации системы длительного его хранения.
Наукой и практикой разработано много разных способов хранения винограда для увеличения сроков потребления его в свежем виде (рис. 74). Виноград хранят на кустах, на сухих и зеленых гребнях, в таре с применением упаковочных материалов, с обмакиванием гроздей в парафин, в холодильных камерах в свежем и замороженном виде, в регулируемой газовой среде (РГС) и др. Промышленную значимость имеют лишь последние три способа. Остальные пригодны для малых партий, в приусадебных хозяйствах и для любительских целей.
Самый простой способ хранения винограда - это оставление гроздей на длительное время на кустах. Однако это можно делать в тех районах, где температура осенью не снижается ниже 0°С (Испания, Франция, Алжир, Иран, Армения, Азербайджан, Грузия и др.)
Широко распространенным и доступным способом является хранение на сухих гребнях в сухих помещениях с хорошим проветриванием, где можно поддерживать температуру не выше 8°С и влажность воздуха в пределах 70%. Для этого можно использовать чердачные помещения, сухие сараи и подвалы. Грозди с частью лозы подвешивают на специальные вешалки, крючки, проволоку и другие приспособления. Недостаток этого способа хранения быстрое заизюмливание ягод.
Для хранения на зеленых гребнях, грозди срезают с частью плодовой лозы, на 2-3 междоузлия ниже гребненожки, и лозу погружают в сосуды с водой, которые размещаются на специальных этажерках. В этих случаях грозди долго сохраняются в тургорном состоянии.
В зонах, где поздние сорта полностью успевают созревать, хранение винограда делает в ящиках или корзинах из лозы в течении 1,5-2 месяцев под навесами. Этот способ можно использовать во всех регионах, где позволяют климатические условия. При небольших партиях грозди можно дополнительно обмакивать в расплавленном парафине, что продлевает срок хранения. Перед употреблением, такие грозди погружают в теплую (60-65°С) воду для удаления парафина с последующим промыванием в холодной воде.
Большие партии винограда сохраняют в промышленных условиях с использованием холодильной технологии. Спо собы длительного хранения с искусственным охлаждением могут быть разные: в замороженном виде, в сахарном сиропе, в переохлажденном состоянии, при температуре около 0°С, с использованием РГС и др.
Наиболее широко используется хранение винограда при температуре близкой к 0°С. В таких условиях резко снижается дыхание ягод, испарение влаги, угнетается деятельность микроорганизмов и дрожжей.
Для увеличения продолжительности хранения вплоть до нового урожая, применяют хранение в РГС.
В крупных хозяйствах используют холодильники с аммиачными установками вместимостью 250-500 и более тонн, разделенных на камеры, имеющие надежную герметизацию и автоматику по поддержанию соответствующей температуры, влажности и газового состава воздуха. Так, состав РГС может быть в следующих пределах: по кислороду 0,6-9%, по диоксиду углерода -8-13,6%, по содержанию азота 83-85,8%, влажность газовой среды - 100%, температура 7- 25°С.
Перед загрузкой винограда в камерах проводится дезинфекция, проверка их герметичности, работы охладительной системы и др.
Рис. 74. Схема классификации способов хранения винограда
Наиболее распространена штабельная установка ящиков в камерах на подтоварные доски. Между штабелями оставляются проходы шириной 60-70 см. Штабеля могут быть 2-6 рядные. Лучше если ящики помещают в металлические контейнеры из углового железа, которые можно перемещать с помощью трактора. В одном контейнере помещается 32 ящика - лотка № 5. Пустые контейнеры вывозят на плантации виноградников, где они загружаются ящиками с виноградом и доставляются в холодильник. Все процессы в таком случае полностью механизированы.
При хранении очень важно строго поддерживать заданный режим, периодически контролировать сохранность винограда и определять естественную убыль. Нельзя допускать повышение температуры. При загрузке температура в камере должна быть 2-4°С, а после окончания загрузки ее доводят до 1-2°С и поддерживают на этом уровне до окончания хранения. Относительная влажность воздуха в пределах 90-95%. Периодически проводится циркуляция воздуха по 0,5 часа с кратностью 10-20 объемов незагруженной камеры в час. Это делается путем подачи воздуха через воздухоохладитель.
После загрузки, камеры подвергаются фумигированию сернистым ангидридом в количестве 6-10 г/м3 и затем эта операция повторяется через каждые 7 суток. Фумигацию прекращают не позднее чем за 10 дней до окончания хранения.
Условия и режим хранения проверяются с помощью специальных средств контроля и измерений.
В зимнее время виноград из холодильников перевозят к потребителям только изотермическим железнодорожным и автомобильным транспортом, дабы исключить подмерзание продукции в пути.
Хранение винограда в замороженном виде применяют для сортов, ягоды которых преимущественно темноокрашенные и с плотной хрустящей мякотью. Сахаристость должна быть не менее 150 г/дм3. При указанных условиях ягоды при замораживании не растрескиваются и не теряют своей консистенции и значительного количества воды.
Технологическая схема подготовки сырья к замораживанию включает следующие этапы: уборка, сортировка, упаковывание, доставка в холодильник, инспекция и удаление раздавленных ягод, мойка проточной водой, просушивание потоком воздуха, предварительное охлаждение в холодной камере, замораживание.
Замораживание проводят в морозильных камерах в ящиках при температуре -24°С и интенсивной циркуляции воздуха. Процесс считается законченным при достижении в центре ягоды, грозди или упаковки температуры -20± 2°С.
Замороженный виноград фасуют в тару из ламинированного картона вместимостью 0,5-1 кг или в пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1 кг с последующей их термосваркой и укладкой в транспортную тару (картонные гофрированные ящики). К этому времени температура в упаковочном помещении должна быть - 9 -10°С, а самой продукции не выше -18°С. Упакованную продукцию хранят при температуре -20°С ± 2°С не более 7-8 месяцев.
К месту реализации замороженный виноград доставляется транспортом с искусственным охлаждением. Размораживание винограда перед его потреблением проводят в воде комнатной температуры в течение 0,5-1 часа. После оттаивания ягоды необходимо немедленно использовать. Повторное их замораживание не рекомендуется, т.к. резко снижается их качество и питательная ценность.
