Сбор, переработка и хранение винограда - Приемы переработки винограда и изготовления разных типов вин

Основные технологические приемы переработки винограда и изготовления разных типов вин
Переработка убранного урожая винограда производится в промышленных предприятиях и начинается с приемки урожая. Виноград, поступивший на переработку, должен соответствовать требованиям стандартов. Он должен быть одного ампелографического сорта, здоровым, чистым, без побегов и листьев. Допускается не более 15% примесей других близких сортов, одинаковых по окраске и срокам созревания. Ограничивается наличие поврежденных болезнями и вредителями ягод. Содержание сахара и кислотность винограда должны соответствовать предъявляемым требованиям с учетом намеченного направления использования урожая (таб. 7).
Убранный и доставленный на винзавод виноград принимается партиями (количество винограда поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом).

Приемка заключается в отборе средней пробы от каждой партии, проведении анализа качества и установление направления использования винограда. Принятый на переработку виноград, независимо от направления использования, вначале подвергается первичной обработке , которая предусматривает мойку гроздей, отделение гребней, дробление, тепловую или ферментативную обработку. При изготовлении вин и осветленных соков виноград не моют, а вместо этого проводят отстаивание сусла. Гребнеотделение и дробление выполняется на специальных машинах. Тепловую обработку проводят при производстве пасты, красных и розовых вин и соков. Для приготовления пасты и джемов проводится бланшировка ягод или целых гроздей острым паром в специальных шпарителях, с целью предупреждения их от окисления, повышения желирующей способности мякоти, снижения количества вредных микроорганизмов.

Прием ошпаривания гроздей рекомендуется производить при переработке на сок Изабельных сортов и сортов американской группы видов.
При изготовлении красных вин и соков производят нагревание мезги (дробленная масса винограда) при температуре 45-80°С, что способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы в сок и снижает вязкость и слизистость дробленного винограда, улучшает и ускоряет отделение сока.
Ферментативная обработка заключается в добавлении в свеже-раздавленный виноград или сусло специальных ферментных препаратов с целью разрушения высокомолекулярных водоудерживающих веществ, лучшего экстрагирования в сок полезных соединений, более быстрого прессования, повышения выхода сусла, ускорения осветления и последующей фильтрации. Часто применяется естественная ферментация мезги, т.е. кратковременная (2-8 часов) настаивание в камерных стекателях или настойных резервуарах.
Для ускорения осветления сусло обрабатываются бентонитом с добавлением протеолитических и пектолитических ферментных препаратов. Первые из них катализируют гидролиз белков и способствуют повышению стабильности вин против коллоидных помутнений, а вторые осуществляют гидролиз пептина и ускоряют осветление сусла и повышают его выход, особенно у Изабельных сортов.
Учитывая то, что виноград и продукты его переработки являются идеальной средой для развития различных микроорганизмов на разных этапах переработки винограда и приготовления того или другого продукта требуется применение консервирования (биологической стабилизации). К приемам консервирования относятся термическая обработка, применение консервантов, обезвоживание (концентрирование).

К термической обработке относятся пастеризация, стерилизация, асептическое консервирование и низкотемпературное хранение.

Пастеризация заключается в кратковременной обработке соков и вин при температуре 60-90°С без доступа кислорода воздуха. В этом случае частично уничтожаются вредные микроорганизмы и сохраняются вкусовые качества продукции. Обычно пастеризация дополняет действие других консервирующих веществ (углекислый газ, спирт, сахар и др.), которые содержатся в виннах и соках.

Стерилизация заключается в уничтожении всех живых микроорганизмов, способных испортить продукцию. Она проводится при температуре 96-120°С. Чаще стерилизацию применяют при изготовлении компотов, маринадов, варенья, джема, пасты, соков-полуфабрикатов.

Асептическое консервирование заключается в обработке продукции в потоке при температуре 95-100°С с последующим охлаждением соков и напитков до 35-40°С и их розливом в асептических условиях в большие резервуары для хранения, или в мелкую тару для реализации на рынке.

Низкотемпературное хранение применяют для временной биологической стабилизации соков-полуфабрикатов, нестойких виноматериалов, недобродов при температуре 0-3°С. В таких случаях хорошо сохраняются сортовые и вкусовые качества и хорошо идет осветление продукции.

Применение консервантов это наиболее простой способ консервирования. Проблема состоит в том, что до сих пор не найдены консерванты абсолютно безвредные для человека. Поэтому напитки и соки, полученные с использованием консервантов относят к категории менее ценных пищевых продуктов. Консерванты могут быть природные (растительного происхождения) и химические (искусственного происхождения). К природным относятся этиловый спирт, сахар, экстракты из листьев и плодов грецкого ореха, разных ароматических трав, горчичное масло и др. К химическим относят бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, органические кислоты (уксусная, салициловая и др.).

Предприятия по переработке винограда могут быть нескольких типов: заводы и цехи первичной переработки; заводы или цехи специализирующиеся на переработке вторичного сырья и ПАО - производственно-аграрные объединения, включающие в свой состав виноградарские хозяйства, заводы первичного виноделия, заводы по производству соков, игристых вин, подвалы для выдержки марочных высококачественных вин, цехов розлива и выпуска готовой продукции, цеха по производству напитка Дивин и цеха переработки вторичного сырья. Последний тип предприятий считается более совершенным и перспективным, особенно при больших объемах производства и экспорта готовой продукции на международный и внутренний рынки.
Заводы и цеха по переработке винограда должны иметь соответствующие помещения, оборудование, емкости и пр.

Цех переработки винограда в винодельческом или соковом производстве состоит из следующих основных отделений:

1. сырьевая площадка, где производится прием, сортировка и, при необходимости, мойка и сушка винограда;
2. дробильно-прессовое отделение, в котором установлены машины, перерабатывающие виноград на мезгу и сусло, а также транспортеры для удаления отходов, насосы и пульт управления;
3. отстойно-настойное и бродильное отделение, имеющие резервуары и аппараты для обработки и брожения мезги и сусла, насосы и трубопроводы (в соково-консервном цехе размещают пастеризаторы и охладители, бланширователи-шпарители, протирочные машины, сепараторы и фильтры грубой очистки);
4. вино- и сокохранилища, оборудованные большими резервуарами и системой поддержания необходимой температуры;
5. отделение обработки вино- и сокоматериалов, в которых установлены купажные резервуары, теплообменники, фильтры и другое технологическое оборудование;
6. экспедиция, оборудованная напорными резервуарами, мерниками, весами, площадкой (рампой) для отгрузки готовой продукции.

Кроме основных существуют также вспомогательные помещения, отделения и службы. Сюда относятся лаборатория, котельная, склады, бытовки и другие.
Для приготовления, обработки и транспортирования виноматериалов и соков используются разнообразные технологические емкости . К классической таре относятся дубовые бочки и буты, а также глиняные кувшины. В последнее время широкое распространение получили крупные металлические, железобетонные и пластмассовые резервуары.
Дубовые буты и бочки составляют основу марочного виноделия и дивинного производства. В дубовых емкостях (25-2000 дал) происходит медленное созревание виноматериалов и появляется тонкий букет и приятный гармоничный вкус вина, одновременно происходит постепенное выпадение в осадок коллоидов солей и других неустойчивых веществ. Вино становится зрелым, устойчивым к помутнению, типичным по вкусу. На все эти процессы благоприятно влияет древесина дуба, пропускающая воздух небольшими порциями. Особенно важна дубовая древесина для выдержки дивина.
Однако дубовые емкости требуют больших затрат ручного труда, постоянного контроля, высокой квалификации работников.
В Закавказье и других регионах до сих пор используются глиняные кувшины, врываемые в землю.
Современные большие резервуары значительно дешевле дубовых емкостей. При их применении более рационально используется кубатура помещений; можно шире внедрять механизацию и автоматизацию технологических процессов. Лучшими считаются резервуары из пищевой нержавеющей стали, титана и стали, покрытой эмалью. Самыми простыми и дешевыми являются железобетонные резервуары. Однако их размещают только в помещениях с одинаковой температурой, так как на открытых площадках они разрушаются как от перегрева, так и переохлаждения.
Срок службы дубовых бочек 30-50 лет, бутов - 50-100 лет, а емкостей из нержавеющей стали и титана неограниченно долго.
Для классического марочного виноделия важен и вспомогательный мелкий инвентарь для ухода за вином при выдержке: черпаки, доливочники, кановки, подставы, воронки, сифоны, шпунты, чопы, переливные краны и мелкая бочковая и стеклянная тара.

Технология получения сусла.

В процессе переработки винограда сусло разделяют на 4 фракции: сусло-самотек, сусло первого, второго и третьего давления. Прессовые фракции получают при давлении на мезгу с помощью разных прессующих органов: шнеки, плиты и др. Существует еще понятие первые фракции сусла, представляющие собой смесь сусла-самотека и сусла первого давления в поточных линиях переработки винограда.
Для получения сусла раздробленная мезга поступает на стекатели, с которых стекает сусло-самотек, а остатки мезги поступают на прессы, которые извлекают сусло нескольких давлений, а выжимка по транспортеру отправляется на вторичную переработку.
Существует два принципа разделения сусла на фракции: периодический и непрерывный .

На стекателях периодического действия получают высокий выход сусла-самотека с небольшим содержанием взвесей. Мезга затем поступает на прессы периодического действия, где она подвергается многократному сжатию с периодическим рыхлением. При данном принципе прессовые фракции сусла самофильтруются и значительно снижается % взвесей. Общие гущевые отходы составляют всего 5-7%. Недостаток этого принципа низкая производительность, но значительно повышается общий выход сусла.
При непрерывном принципе, мезга движется непрерывным потоком через шнековые стекатели и прессы. Общий выход сусла якобы выше, но качество его по фракциям хуже. В конечном итоге выход чистого самотека меньше. Количество гущевых отходов достигает 25%. Достоинство этого принципа - высокая производительность.
Осветленное сусло направляется в емкости для брожения, гущевые остатки собираются в отдельную емкость, сульфитируются, а после отстоя чистое сусло снимается и идет для виноделия.
Сусло-самотек используют в основном для игристых вин, первая фракция для марочных соков и столовых белых и розовых вин. Для получения десертных белых и розовых вин присоединяют и сусло второго давления. Красные вина готовят с добавлением части сусла третьего давления, а для крепких вин используют смесь всех фракций. Самое низкокачественное дожимное сусло идет для получения виноградного спирта.

Брожение сусла.

В основе виноделия лежит сложный биохимический процесс превращения глюкозы в этиловый спирт - это алкогольное или спиртовое брожение в анаэробных условиях. Сущность заключается в том, что процесс брожения происходит благодаря участия в нем дрожжей и ферментов, которые способны разлагать глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ с образованием побочных продуктов брожения таких как глицерин, янтарная, уксусная, лимонная и молочная кислоты, альдегиды, эфиры, ацетон, высшие спирты, которые затем обуславливают вкус и букет вина.
Формула брожения: С6Н12О6       
С2Н5ОН + CO₂ + 113 кДж при участии дрожжей.

Дрожжи - это одноклеточные организмы разной формы, относящиеся к классу сумчатых грибов. Они размножаются почкованием и делением с образованием спор, находящихся в сумках. В природе существует большое количество диких рас дрожжей, которые могут принимать участие в брожении сусла. Однако, ученными выделена, так называемая, чистая культура дрожжей (ЧКД), которая обуславливает управляемость этим процессом. Применение ЧКД

спиртоустойчивых, кислотовыносливых, сульфитостойких рас обеспечивает возможность брожения даже в экстремальных условиях.
Брожение проходит нормально при оптимальной температуре в 20°С и завершается в течение двух недель. При температуре ниже 15°С брожение затягивается, а при 30°С проходит очень бурно. От интенсивности брожения зависит качество вина. Для производства марочных белых столовых вин и игристых виноматериалов рекомендуется температурный режим брожения в пределах 15-18°С. В случае сильного повышения температуры бродящего сусла применяют его охлаждение в теплообменнике с холодной водой или искусственным холодом. Лучшие условия для брожения обеспечиваются при использовании непрерывного брожения сусла в потоке с использованием специальных установок-аппаратов.

Технологические схемы приготовления разных типов вин:

Белые столовые вина. Виноград дробление и отделение гроздей сульфитация мезги и отделение сусла отстаивание сусла в полных резервуарах снятие сусла с осадка и внесение разводки ЧКД брожение сусла при температуре 16-20°С
осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах снятие молодых виноматериалов с дрожжевых осадков с проветриванием (первая переливка).

Красные столовые вина и сухие виноматериалы для красных игристых вин.
Виноград    дробление винограда и отделение гребней     внесение в мезгу      разводки ЧКД     брожение мезги при 26-30°С с перемешиванием до 3-5 раз в сутки отделение сусла от мезги и его дображивание           осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах.
Брожение сусла на мезге проводят в неполных на 25% резервуарах с плавающей или погруженной “шапкой” уплотненной мезги. Если мезга по каким-то причинам охлаждается до 15°С и ниже ее подогревают, а если температура ее достигает выше 30°С, то ее охлаждают тщательным перемешиванием массы. Сусло отделяют от мезги (спуск вина) через 3-5 дней после начала брожения.
Вместо брожения мезги можно применять термовинификацию, т.е. нагревание ее до 55-75°С с последующим быстрым охлаждением, отделением сусла и сбраживанием его по белому способу без отстаивания. Все отмеченные особенности технологии красных вин направлены на усиление экстрагирования из мезги красящих и дубильных веществ, а также придание красному вину своеобразного аромата и полноты вкуса.

Розовые столовые вина готовят кратковременным (10-18 ч) настаиванием сусла на мезге красных сортов винограда или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.
Для получения марочных и сортовых белых и красных высококачественных вин, полученные молодые виноматериалы, подвергают выдержке в дубовых бочках или бутылках в подвалах при температуре 10-12°С в течение 1-2 года белые и 3 года красные (при температуре 14-16°С).

Столовые полусухие и полусладкие вина. Получают по классической схеме из виноматериалов недобродов с остановкой брожения. Хранят виноматериалы-недоброды при температуре 0-2°С. При купажной схеме полусухие и полусладкие столовые вина получают из купажных обработанных сухих виноматериалов и сладких недобродов или консервированного виноградного сусла. Готовое вино пастеризуют в бутылках при   температуре 60°С или разливают в стерильных условиях, но горячим способом при температуре 75-80 градусов.

Специальные вина (крепкие и десертные).

Их готовят спиртованием бродящего сусла, что останавливает бр сохраняет нужное количество сахара. Ассортимент таких вин богатый и разнообразный. Сюда относятся вина типа мадеры, портвейна, марсалы, хереса, вермутов и десертных. Каждый из них имеет свою оригинальную технологию изготовления. Однако для всех типов специальных вин виноград должен быть с высоким содержанием сахара (190-200 г/дм³), ароматических и экстрактивных веществ. Еще лучше если ягоды при сборе будут несколько подвялены или заизюмлены. Используемый спирт-ректификат должен быть высшей очистки. Сульфитацию применяют только при изготовлении сортовых десертных мускатных вин с целью экстрагирования и защиты эфирных масел винограда от окисления. При изготовлении карамелизованных вин к суслу или молодому вину добавляют концентрированное виноградное сусло, а вермуты - ароматизированные вина готовят с добавление ингредиентов - экстрактов извлекаемых спиртом от лекарственных и ароматических растений.

Вина типа Мадеры

Технология их изготовления была впервые разработана в Португалии (остров Мадейра). Основа технологии заключается в выдержке виноматериалов, с относительно высоким содержанием дубильных веществ, при повышенной температуре и доступе кислорода. При первичном виноделии содержание дубильных веществ должно быть доведено до 0,5-0,8 г/л за счет извлечения их из винограда путем настаивания сусла на мезге или проведения брожения на мезге. Нагревание сусла на мезге до 50-60°С повышает концентрацию дубильных веществ в вине до 0,8-1,0 г/л. Можно использовать и другие способы извлечения дубильных веществ из мезги (настаивание сусла на мезге, использование спиртового настоя из ферментированных гребней). Однако для приготовления мадеры большое значение имеют дубильные вещества из древесины при настаивании вина на дубовых клепках. Кроме этого проведение мадеризации, т.е. окисление вина при постоянном контакте его с кислородом воздуха. Для этого создается кислородная подушка в резервуаре и периодическое обновление поверхности слоя вина посредством перемешивания. Все это в конечном итоге способствуют ускорению окислительных процессов, протекающих в верхних слоях вина и процессу мадеризации. Дозировки кислорода достигают 200-300 мг/л. При мадеризации нужно еще обеспечить сумму активных температур 2500-2940°С и прохождение самого процесса при температуре не ниже 25°С. Такие параметры обеспечиваются при выдержке вина на солнечных площадках в течение 3,5 лет, в солнечных застекленных камерах 1,5 года и в тепловых камерах (мадерниках) всего 3 месяца. В конце мадеризации белые вина приобретают золотисто-янтарную окраску, а красные кирпичный цвет с луковичным оттенком. Вина характеризуются относительно высокой спиртуозностью с низкой сахаристостью, повышенной экстрактивностью и полнотой вкуса.

Вина типа портвейнов

Технология их изготовления заимствована с родины этого типа вина Португалии. Вина могут быть красные, белые и розовые. В основе технологии лежит сильное измельчение мезги сразу после отделения гребней, с целью извлечения дубильных, ароматических и красящих веществ. С этой же целью проводят и брожение сусла на мезге с последующим прессованием. Брожение сусла останавливают внесением дистилята винного выдержанного с крепостью 70-80% об. для спиртования до 17-18% об. После этого вино выдерживается в бочках в сильно прогреваемых надземных помещениях с применением покачивания бочек для ускорения созревания вина и подачи кислорода 60-80 мг/л.
Вина типа портвейнов, как правило, изготавливаются из 3-4 и более сортов винограда путем купажирования виноматериалов.
Примерная схема изготовления марочных красных портвейнов выглядит следующим образом: получение сладкого виноматериала по “красному способу”  спиртование бродящего сусла до 18,5-19% об. осветление, снятие с дрожжей и купажирование виноматериалов тепловое созревание вина при 30-40°С выдержка в подвалах 2-3 года при 15-20°С   оклейка, фильтрация, отдых и розлив
на четвертом году выдержки.

Карамелизованные вина типа Марсалы

Технология впервые была разработана в Италии на о. Сицилия и усовершенствована, применительно к Молдове, на Карпиненском винзаводе. Для вин этого типа характерно повышенное содержание альдегидов и экстракта (глицерин, азотистые, фенольные вещества и др.). При изготовлении вин используются сорта, способные накапливать много сахара и сухих веществ (Ркацители, Алиготе, Фетяска) и с пониженным содержанием титруемой кислотности. Нужно обеспечить максимальное извлечение отдельных химических компонентов из твердых частей ягоды; обогатить виноматериалы продуктами сахароаминной реакции; создать оптимальные условия для образования специфических особенностей во вкусе и букете, характерных для Марсалы. Вкус с тонами калёного орешка и ржаной корочки, букет - смолисто-ромовый с легким мадерным тоном. Это вино купажное. Технологическая схема его производства довольно сложная. Она включает приготовление следующих купажных компонентов: виноматериалы необработанные сухие, спиртованные мистель (спиртованное сусло) обработанное теплом спиртованное вакуум-сусло.
Виноматериалы сухие спиртованные готовят по двум технологическим схемам: с брожением сусла на мезге и с нагревом мезги. Затем проводится купажирование виноматериалов, приготовленных по указанным схемам с добавлением мистеля и вакуум-сусла. Полученный купаж обрабатывается теплом при температуре 35-40°С в течение 90 дней с последующим охлаждением и оклейкой. Вино затем направляется на выдержку для созревания при ограниченном доступе кислорода (не более 50-60 г/л) и температуре в помещении 15-25°С и влажности воздуха 80-85%. Выдержка три года.

Ароматизированные вина

Их готовят путем купажирования виноматериала со спиртом-ректификатом, сахарным сиропом и настоем трав и кореньев, обладающих сильным и приятным ароматом. Их называют также винами типа Вермут (полынь-немец.) технологию впервые освоили в Италии г. Торино.
Для изготовления вина типа Вермута используют здоровые виноматериалы нейтрального сложения из сортов Алиготе, Рислинг, Фетяска, Ркацители. Приготовление купажа начинается с введения в обработанный виноматериал небольших порций сахарного сиропа при постоянном перемешивании. Затем добавляют ароматические экстракты, которые получают предварительно из соответствующих растений (душица, тмин, полынь и т. д. до 40 наименований) и спирт-ректификат и при необходимости применяют колер для придания соответствующей окраски. Затем вино направляют на выдержку для лучшей ассимиляции сахара и смягчения вкуса. Созревание ароматизированных вин ведут при ограниченном поступлении в вино кислорода при температуре 15-20°С в течение двух лет.
В Республике Молдова производят такого типа вина под названием Букет Молдавии белое и красное, Утренняя роса, Вермут белый экстра и др.

Пленочные вина типа Херес

Технология заимствована с родины вина Испании. В основе получения этого типа вин лежат биохимические процессы хересования, которые происходят в результате жизнедеятельности специальной хересной расы дрожжей Сахаромицес овиформис на поверхности сухого или крепкого виноматериала.
Технологическая схема: получение сухих виноматериалов по “белому способу”  эгализация и доспиртование виноматериалов до 16,5% об., пастеризация сухокрепкого виноматериала при 65°С хересование вина в бочках или резервуарах от 2 до 18 месяцев купажирование хереса тепловая обработка купажа в солнечных камерах на солнечных площадках или а мадерных камерах в течение 2-3 месяцев при температуре 40-45°С оклейка, фильтрация, выдержка вина в бочках или резервуарах от нескольких месяцев до нескольких лет. Для достижения необходимых кондиций для сухих, крепких, десертных марок хересов проводят купажирование. Затем идет розлив и реализация.

Десертные вина

Готовят из специальных сортов винограда, способных накапливать сахар до 300-350 г/дм³ путем неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением, при необходимости, спирта ректификата и последующей выдержкой. К технологии производства таких вин предъявляются следующие требования:

1. использование специальных сортов, обладающих высоким сахаронакоплением;
2. обеспечение максимального извлечения ароматических и экстрактивных веществ из твердых частей ягоды;
3. сохранение в сусле и виноматериалах на протяжении всего технологического процесса аромата винограда;
4. обеспечение оптимальной экстракции фенольных соединений при производстве красных десертных вин;
5. обеспечение хорошей ассимиляции спирта;
6. предохранение виноматериала и вина от чрезмерного воздействия кислорода воздуха на всех этапах производства.

Технологическая схема производства виноматериалов для белых десертных вин включает следующие операции: сбор и сортировка винограда транспортировка и приемка     дозированная подача на  дробление с отделением гребней, транспортировка мезги, сульфитация мезги, настой сусла на мезге (частичное спиртование), транспортировка мезги, отделение сусла самотека и первой фракции, осветление сусла снятие с осадка, транспортировка на подбраживание, подброд сусла до момента спиртования, спиртование осветление виноматериалов,  первая переливка, хранение виноматериалов до закладки на выдержку выдержка, розлив и реализация.
При изготовлении красных десертных вин для извлечения фенольных соединений используют более сильное дробление ягод и подогрев мезги с тщательным перемешиванием.
В Республике Молдова готовят десертные вина белые: Гратиешты, Трифешты, Трандафирул Молдовей, Ауриу, Нежность, Мускат Молдовенеск и красные: Чумай (типа Кагор), Нектар, Пурпуриу дулче. Кроме этого производят и ряд ординарных десертных вин Фрага, Флоаре, Молдавское полусладкое и др. 
Десертные вина обладают сильно развитым своеобразным букетом и ароматом с отдельными тонами, образующимися в процессе выдержки (роза, корочки ржаного хлеба, шоколада и др.).

Игристые вина содержащие СО2

Эти вина получают из виноматериалов приготовленных из определенных сортов винограда путем вторичного брожения в герметически закрытых бутылках или резервуарах. В процессе такого брожения вино естественно насыщается углекислотой, благодаря чему оно приобретает особые игристые и пенистые свойства. В отличие от искусственно насыщенных углекислотой шипучих или газированных вин, у которых при вскрытии бутылки углекислый газ выделяется в виде крупных пузырьков, игристые вина характеризуются продолжительным выделением мелких пузырьков углекислого газа и образованием на поверхности вина непрерывного слоя пены. Эти вина отличаются острым гармоничным вкусом и приятным букетом. К технологии производства игристых вин предъявляются следующие основные требования:

1. тщательный подбор сортов винограда, обеспечивающих получение высококачественных виноматериалов;
2. сохранение и развитие чистого аромата шампанских виноматериалов в последующих технологических операциях;
3. предохранение виноматериалов от воздействия кислорода воздуха в процессе обработки и шампанизации;
4. создание благоприятных условий для насыщения продукта углекислотой.

Технологический процесс производства игристых вин включает выработку игристых виноматериалов, их обработку, шампанизацию, розлив и внешнее оформление. Для производства виноматериалов используются лучшие по качеству сорта винограда, отбираются лучшие фракции сусла, зачастую прессования целых гроздей в течение более 90 минут.

При производстве шампанских и игристых вин бутылочным способом проводится два брожения. Вначале готовится шампанский виноматериал по методу приготовления белого вина, но для извлечения сока лучше прессовать целыми гроздями и брать только неокрашенный самотек и сусло первого давления. Затем из полученного белого вина готовят купажный виноматериал для шампанизации (ассамбляж) состоящий из разных сортов вин. К купажному виноматериалу добавляют сахарный сироп (тиражный ликер), культуру дрожжей и разливают в бутылки для вторичного брожения и закупоривают. Эта операция называется тиражом.
Бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении. По мере медленного вторичного брожения в бутылках образуется углекислота, которая насыщает вино и делает его игристым. В результате в бутылках создается давление CO₂ в 350 кПа.
Следующая операция (ремюаж) заключается в переводе на пробку дрожжевого осадка, который отлагается на стенках бутылки в результате брожения. Для этого бутылки помещают в особые пюпитры с отверстиями, позволяющими давать бутылке разный наклон. Путем периодических поворотов и сотрясений осадок переводят на пробку, в результате чего вино делается прозрачным.
Собранный осадок удаляется взрывом пробки под давлением углекислоты насыщающей вино (дегоржаж).
Полученное после дегоржажа сухое вино носит название брют. К нему прибавляют, так называемый, экспедиционный ликер (раствор сахара в хорошем вине с примесью выдержанного коньячного спирта). В зависимости от дозировки ликера получают марки шампанского разной сладости. Весь процесс шампанизации заканчивается за 2-3 года.