Сбор, переработка и хранение винограда - Переработка винограда на вино

Переработка урожая технических сортов проводится на промышленных предприятиях с целью получения широкого ассортимента виноградо-винодельческой и пищевой продукции.
Основная масса урожая винограда используется для производства алкогольной продукции: вина, дивина, спирта ректификата и в меньших объемах перерабатывается на соки, компоты, маринады и другие безалкогольные напитки, а также для приготовления варенья, сиропов, мармелада, щербета, конфет и другой кондитерской продукции.
В каждой виноградарской стране с учетом потребностей и наличия рынков сбыта регламентируется ассортимент вырабатываемой продукции и организуется ее производство.
Так, в Республике Молдова для производства различных типов и марок вин (рис. 73 и таблица 8), а также других видов продукции разработаны и узаконены необходимые технологии и технические нормы и их классификация.

Виноградные вина по цвету делятся на белые, красные и розовые. Белые вина получают преимущественно из белых сортов винограда, а иногда из красных и розовых сортов, у которых сок не окрашен. При этом используется технология, предусматривающая быстрое отделение сока от мезги. Красные вина получают из сортов с черной и темно-красной окраской ягод, путем спиртового брожения на мезге с целью извлечения красящих и дубильных веществ. Розовые вина готовят из розовых и красных сортов, путем извлечения слабоокрашенного сусла или же путем купажа белых и красных вин в определенных пропорциях.
В зависимости от сортового состава сырья вина могут быть сортовыми, купажными и сепажными.
Сортовыми считаются те вина, которые получены в результате переработки ягод винограда одного ампелографического сорта, при этом допускается использование не более 15% винограда других сортов с одинаковой окраской ягод и относящихся к тому же ботаническому виду, сортотипу или сортогруппе, что и основной сорт.
Купажные вина получают путем купажа (смешивания) виноматериалов из нескольких сортов по соответствующей технологии.
Сепажные вина получают путем сепажа (смешивания) гроздей и ягод винограда нескольких сортов, относящихся к одному и тому же ботаническому виду, сортотипу, сортогруппе в пропорциях установленных для каждой марки вина. Сепажное вино готовится и из смеси урожая разных сортов, полученной при уборке.

По качественным характеристикам вина могут быть ординарные, высококачественные и с наименованием по месту происхождения.
Ординарные вина готовят из сортов винограда, отличающихся высокой урожайностью, но относительно удовлетворительным качеством ягод или из сырья не удовлетворяющего в полной мере кондициям для приготовления из него высококачественных вин.

Ординарные вина могут быть молодые и обыкновенные. Молодые вина реализуются в расфасованном и на розлив виде в год сбора урожая. Они должны иметь не менее 8,5% объемной доли этилового спирта и массовую концентрацию сахаров для сухих вин - не более 4 г/дм³ и для полусухих 5-25 г/дм³. Обыкновенные вина в отличие от молодых реализуются в расфасованном или на розлив виде в следующем за годом сбора урожая году.

 Выдержанным считается вино, которое находилось в специальной технологической таре не менее шести месяцев. Коллекционное вино - это вино, которое после выдержки в технологической таре дополнительно выдерживается в бутылках не менее 2,5 лет. Вино с наименованием по месту происхождения вырабатывается из районированных, высококачественных сортов, выращенных в строго регламентируемых районах со специфическими экологическими условиями местности, указанной в наименовании вина, и особыми факторами антропогенного воздействия (агротехника, технология переработки и др.).
Высококачественные выдержанные и коллекционные вина должны иметь объемную долю спирта не менее 10%, а по массовой концентрации сахаров они могут быть сухими - не более 4 г/дм³; полусухими - 5-25 г/дм³; полусладкими - 30-50 г/дм³.
Вина с наименованием по месту происхождения по объемной доле этилового спирта бывают двух категорий: VDO (вина с наименованием по происхождению) и VDOC (вина с наименованием по происхождению контролируемые) с содержанием спирта соответственно для белых не менее 10% и не менее 11%, а для красных не менее 10,5% и не менее 11,5%.
По особенностям технологии изготовления вина делят на две группы: натуральные (столовые) и специальные.

Натуральные (столовые вина) являются продуктом спиртового брожения только сахара, содержащегося в ягодах и полученном из них сусле без всяких искусственных добавлений извне. Они могут быть сухие, полусухие и полусладкие (табл.8).

Специальные вина являются продуктом спиртового брожения по особым технологиям и с добавлением этилового спирта ректификованного из другого пищевого сырья или винограда; с добавлением концентратов, настоев растительных ингредиентов, добавления двуокиси углерода и других манипуляций. Однако необходимо иметь в виду, что в основе приготовления всего многообразия вин лежит технология приготовления натуральных столовых вин.
К специальным винам относятся крепленые (крепкие и десертные), ароматизированные, пленочные, насыщенные двуокисью углерода (CO₂). Каждый из указанных типов вин изготавливают по специальной технологии. Крепленые крепкие вина изготавливаются с добавлением спирта этилового ректификованного из пищевого сырья или винограда с использованием специальных купажных компонентов и разрешенных технологических приемов. Объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%. Эти вина в зависимости от применяемых технологических приемов при изготовлении делятся на три группы:

1. вина обработанные теплом с дозированием кислорода в больших количествах (типа Мадеры);
2. вина обработанные теплом с дозированием кислорода в небольших количествах (типа Портвейнов).
3. вина карамелизованные (типа Марсалы).

Первая группа вин готовится с применением мадеризации виноматериалов с предварительным добавлением спирта этилового ректификованного. Объемная доля его составляет 18-20%, а массовая концентрация сахаров 15-60 г/дм³.

Вторая группа вин готовится по типу портвейнов с применением портвейнизации виноматериалов с предварительным добавлением спирта. Кондиции готового вина по спирту 17-20% по сахару 30-120 г/дм³.

Третья группа изготавливается путем купажирования спиртованных виноматериалов с концентрированным спиртованным и обработанным теплом виноградным соком. Кондиции готового вина по спирту 18-20% и по сахару 15-70 г/дм³.

Крепленные десертные вина отличаются от крепких тем, что в них объемная доля спирта естественного брожения составляет не менее 1,2%, а общее его содержание 14-17%. По массовой концентрации сахаров они могут быть полусладкими - 50-130 г/дм³; сладкими - 140-200 г/дм³.

Ароматизированные вина готовятся купажированием сухих виноматериалов со спиртом этиловым ректификованным из пищевого сырья или винограда и настоем растительных ингредиентов, а также сахаром или другими сахаросодержащими компонентами. Эти вина могут быть полусухими, крепкими десертными (табл.8).

Пленочные вина (хересные) изготавливаются хересованием виноматериалов, предварительно спиртованных до 16% с использованием разрешенных купажных компонентов. Объемная доля спирта естественного брожения составляет не менее 9%. Они могут быть сухими, крепкими и десертными.

Вина насыщенные двуокисью углерода (CO₂), которая может быть эндогенного или экзогенного происхождения. CO₂ создает давление в бутылках при температуре в 20°С не менее 50 кПа. По цвету эти вина могут быть белые, розовые и красные. В зависимости от природы CO₂ и технологии изготовления они делятся на игристые классические (“Спумант классик”); игристые натуральные (“Спумант натурале”); специальные игристые (“Спумант спечиал”); жемчужные (“Перланте”); искрящиеся (“Питианте”); газированные (“Спуманте”). По содержанию сахара они делятся на брют, самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое (табл. 8).
Кроме винных напитков, на основе винограда, виноградного сусла и виноматериалов изготовляют и другие алкогольные и безалкогольные продукты и напитки, а также вторичные продукты виноделия. В частности, к алкогольным относятся дистиллят винный молодой; дистилят винный выдержанный; спирт этиловый винный; спирт этиловый сырец виноградный; спирт этиловый виноградный ректификованный; аперитив; крепкие национальные напитки и др.
К безалкогольным относятся сусло концентрированное; бекмес; муст; сусло консервированное; мистель; сок виноградный натуральный; сок сублемированный; сок газированный; сок восстановленный; сок десульфитированный; сок деалкоголизированный и др.
Ко вторичным продуктам виноделия относят выжимки; барда винная; барда дрожжевая; пикет; диффузный сок; винный камень; гребневое сусло и др.

Дистиллят винный молодой - это продукт, полученный перегонкой виноматериалов с объемной долей этилового спирта не менее 8%. При этом запрещается использование виноматериалов из сортов гибридов прямых производителей, из виноматериалов с повышенным содержанием сернистой кислоты, из виноматериалов больных, с дефектами, пороками и несвойственным ароматом.

Дистиллят винный выдержанный готовится способом выдержки дистиллята винного молодого в присутствии специально подготовленной древесины дуба. Этот дистилят используется как основной компонент при производстве напитка “ДИВИН” (коньяк - Франция).
Дивин в зависимости от качества и сроков выдержки винных дистиллятов подразделяется на следующие категории;

1. Дивин “3 звездочки” - выдержка в дубовой таре три года.
2. Дивин “5 звездочек” - выдержка в дубовой таре пять лет.
3. Дивин специальных наименований - выдержка в дубовой таре три- четыре года.
4. Дивин выдержанный высококачественный “ДВВ” - выдержка 6-7 лет.
5. Дивин выдержанный высшего качества “ДВВК” - выдержка 8-9 лет.
6. Дивин выдержанный старый “ДВС” - выдержка не менее 10 лет.
7. Дивин выдержанный очень старый “ДВОС” - выдержка не менее 20 лет.
8. Дивин коллекционный, готовят из дивина старого “ДВС” путем дополнительной выдержки в дубовых бочках и бутах или бутылках не менее 3 лет.

Для всех категорий “Дивина” объемная доля этилового спирта должна составлять не менее 40%.

Спирт этиловый получаемый из вина или винограда может быть трех категорий:

1. спирт этиловый винный - продукт, полученный перегонкой виноматериалов с объемной долей этилового спирта не менее 4%. Он используется для приготовления крепких напитков;
2. спирт этиловый сырец виноградный - это полуфабрикат, полученный перегонкой вторичных продуктов виноделия или виноматериалов;
3. спирт этиловый виноградный ректификованный - продукт, полученный в результате ректификации этилового спирта винного или спирта сырца виноградного.

Аперитив - это крепкий напиток со специфическим ароматом, приготавливаемый из спирта этилового винного, спирта этилового ректификованного или дистиллята винного, а также специальных вин, концентрированного виноградного сусла и настоя растительных ингредиентов. Объемная доля этилового спирта в нем составляет 24-45% и массовая концентрация сахаров 10-500 г/дм³.

Крепкие национальные напитки - продукты полученные из спирта этилового виноградного ректификованного, дистиллята винного и других плодово-ягодных спиртов с добавлением разрешенных купажных компонентов.

Безалкогольные продукты и напитки изготовляемые на основе винограда, сусла и вина:

1. сусло концентрированное - продукт получаемый с помощью частичной дегидратации свежего или концентрированного сусла, разрешенными технологическими приемами;
2. бекмес - продукт, полученный путем частичной дегидратации и карамелизации сусла на открытом огне;
3. сусло консервированное - сусло с объемной долей этилового спирта не более 1% и процесс спиртового брожения в нем остановлен одним из разрешенных способов;
4. сусло спиртованное - консервированное сусло, полученное путем спиртования свежего сусла до объемной доли этилового спирта не более 16%;
5. мистель - спиртованное сусло до объемной доли этилового спирта не менее 16%;
6. сусло сульфитированное - консервированное сусло, полученное путем добавления в свежее сусло значительных доз сернистой кислоты;
7. муст - напиток, полученный из свежего сусла и реализованный в сезон виноделия;
8. сок виноградный натуральный - готовый продукт, полученный из свежего несброженного сусла с применением разрешенных приемов стабилизации и консервации;
9. сок сублимированный - продукт, полученный из натурального сока путем сублимации;
10. сок газированный, - продукт полученный из натурального сока путем насыщения двуокисью углерода экзогенного происхождения при давлении не менее 500 кПа;
11. сок восстановленный - сок, полученный разбавлением концентрированного сусла водой;
12. сок десульфитированный - сок, полученный удалением сернистой кислоты из сусла, сульфитированного в специальных установках;
13. сок деалкоголизированный - сок, полученный удалением этилового спирта из сусла, спиртованного в специальных установках.

Вторичные продукты виноделия:

1. выжимки - продукт, полученный в результате прессования гроздей или мезги (кожица, семена, гребни и жидкие остатки);
2. барда винная - отход, полученный в результате перегонки виноматериалов на дивин;
3. барда дрожжевая - отход, полученный в результате перегонки вторичных продуктов виноделия;
4. пикет - продукт, полученный в результате экстракции выжимки водой;
5. диффузный сок - продукт, полученный в результате экстракции из выжимок с помощью кислот или щелочных растворов;
6. гребневое сусло - продукт, полученный в результате прессования гребней после отделения от них ягод;
7. винный камень - осадок, состоящий из солей винной кислоты.