При социалистическом плановом виноградарстве большое значение имеет определение величины будущего урожая на корню. Эти предварительные данные необходимы для составления плана сбора винограда (подготовка необходимого количества тары для сбора и емкостей для брожения, если виноград будет перерабатываться на вино, организация труда по сбору и перевозке винограда до пунктов переработки, составление графика работ и т. д.).
В Болгарии предварительное определение величины урожая производится на глаз опытными лицами, но этот способ неточен и его следует заменить другим, более достоверным.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ УЧЕТ УРОЖАЯ
Для предварительного учета урожая винограда существуют несколько способов, из которых мы рассмотрим два: диагональный и сетчатый учет.
При диагональном учете виноградный участок обходят в двух диагональных направлениях и подсчитывают грозди каждого пятого или шестого куста. Среднее число гроздей, полученное с одного куста, умножают на средний вес грозди и, затем, по количеству кустов всего виноградного участка, вычисляют общую величину урожая.
Этот способ дает только приближенные результаты, так как при нем учитывается сравнительно небольшое число неравномерно распределенных кустов. У точки пересечения двух диагоналей в исчисление входит большее количество, а по краям меньшее количество кустов. Кроме того, этот метод неприменим для виноградников, поднятых на шпалеру.
По данным исследований Анапской опытной станции в СССР, для того, чтобы получить сравнительно точные результаты, необходимо подсчитать грозди по крайней мере на 5% кустов, равномерно распределенных по участку виноградника. Этот способ, названный сетчатым, заключается в обходе каждого пятого ряда кустов и в подсчете гроздей на каждом четвертом кусте этого ряда. Учет урожая винограда проводится так -же, как при диагональном способе. Самая большая трудность состоит в определении среднего веса одной грозди, ибо каждая допущенная ошибка многократно увеличивается.
Во время предварительного учета урожая грозди еще не достигли своего нормального веса. Поэтому следовало бы брать средний вес грозди, вычисленный по предшествующим годам. Но известно, что вес гроздей изменяется в зависимости от условий года. Например, средний вес одном грозди сорта Червен мискет, вычисленный за 5 лет, в Сунгурларской долине равнялся 194 г, а в различные годы он варьировал между 180 и 229 г Для того, чтобы получить данные, близкие к действительности, необходимо ежегодно сравнивать предварительно вычисленный урожай с урожаем действительным чтобы иметь достаточно данных для более совершенного учета урожая.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКА СБОРА ВИНОГРАДА
При созревании винограда различают физиологическую зрелость, которая соответствует его полной зрелости, и техническую зрелость, отвечающую требованиям продукта, в который будет перерабатываться виноград. Так, например, если виноград предназначен для переработки в шампанское, его снимают до наступления физиологической зрелости, а для ликерных вин — после наступления физиологической зрелости. В зависимости от предназначения винограда определяется и срок его сбора.
Зрелость винограда может быть установлена по внешним признакам — окраске кожицы, вкусу и др., но этот способ субъективен. С большей достоверностью ее можно установить, проследив самый процесс созревания. В период созревания через каждые 4—5 дней определяют содержание сахара с помощью ареометра или рефрактометра. Для этой цели берут средние пробы винограда с различных кустов и с различным местоположением в количестве 3—4 кг. Виноград прессуют, сок процеживают через сито и определяют в нем содержание сахара. Определение рефрактометром производится гораздо быстрее, чем ареометром, но получаемые данные весьма приблизительны.
В Болгарию ввезены два типа ручных рефрактометров — Цейс и OPL. Чаще всего используют рефрактометр OPL. Эго — маленький прибор, состоящий из трубки, у которой на одном конце находится окуляр, а на другом — две стеклянных призмы, из которых одна подвижная. Окуляр можно вращать для установки на фокус. Двумя-тремя каплями виноградного сока смачивают неподвижную стеклянную призму, после чего ее накрывают подвижной призмой.
В прибор смотрят через окуляр против света и делают отсчеты на шкале, разделенной на градусы от 0 до 30, с ценой наименьшего деления 0,2 градуса. Зрительное поле разграничено на 2 части — одну более темную и другую светлую. Там, где граница между этими двумя частями пересекает шкалу, отсчитывают соответствующее деление. Рефрактометр приспособлен к работе при температуре 20°С. При более высокой температуре к отсчитанной цифре деления прибавляют по 0,2 на каждые 3 градуса температуры и, наоборот, при более низкой температуре из нее вычитают 0,2.
Деления рефрактометра показывают содержание сухого вещества по весу в одном литре виноградного сока. Для того, чтобы установить содержание в соке сахара, пользуются специальной таблицей, показывающей процент сахара, соответствующий корригированному делению рефрактометра. По окончании работы сок, оставшийся на поверхности призм, вытирают сначала мокрым, а потом сухим полотенцем.
Процентное содержание сахара можно определять также при помощи ареометра. В Болгарии используют ареометр Дюжардена, показывающий удельный вес сока, а по нему, после соответствующей поправки на температуру, по специальной таблице находят процент сахара.
Для определения сахаристости виноградный сок наливают в стеклянный цилиндр, не доливая до верху. Ареометр берут за верхний конец и медленно опускают в виноградный сок. Он погружается на известную глубину, на которой и останавливается. Затем отсчитывают деление ареометра, пересекаемое зрительным лучом, проходящим по касательной мениска, вынимают ареометр и в тот же виноградный сок на 3 минуты погружают термометр. Определив температуру виноградного сока, по специальной таблице делают поправку на удельный вес, определенный с помощью ареометра. По исправленному удельному весу по другой таблице находят количество сахара в граммах на литр виноградного сока. Если разделить это количество на 10, получается содержание сахара в виноградном соке в процентах.
Пример. Если удельный вес сока по ардометру Дюжардена равен 1081 при температуре 19°С, нужно найти в первой таблице необходимую поправку. Таблица показывает, что к 1081 нужно прибавить число 0,7, так что действительный удельный вес будет 1081,7. Затем по второй таблице находим сколько граммов сахара соответствуют числу 1081,7. Получается, что искомое число находится между 186 и 188, т. е. оно будет — 187. Число показывает количество сахара в граммах на литр виноградного сока, или в процентах — 18,7%.
Ареометр Бабо, который до недавнего времени также использовали в Болгарии, выведен из употребления, так как он рассчитан на определение содержания сахара не в 100 л, а в 100 кг виноградного сока.
ТЕХНИКА СБОРА ВИНОГРАДА
Виноград следует собирать в определенные сроки, сортируя его в доставленные «Винпромом» деревянные ящики. Высококачественные и более дорогие сорта собирают отдельно, а обыкновенные сорта делят только на белые и красные. В ящики следует укладывать только здоровые грозди, очищенные от поврежденных ягод, если таковые имеются. Виноград доставляют в ближайший винный подвал «Винпрома» где его взвешивают и определяют содержание сахара.
Сбор столового винограда производится в несколько приемов, причем срезают только хорошо созревшие и здоровые грозди. Предназначенный для экспорта виноград следует собирать осторожно, беря гроздь за ножку и срезая ее ножницами. Срезанный виноград укладывают в штайги, стараясь не стереть с него воскового налета, и на телегах или грузовиках отвозят на пункты товарной обработки, где его взвешивают и упаковывают для экспорта.
Виноград собирают в сухую погоду после высыхания росы, а в дождливую — после испарения влаги с виноградных кустов.
