Благодаря своеобразному строению, химическому составу и физико-механическим свойствам виноград относится к наиболее ценным видам растительного сырья.
Ягоды богаты глюкозой и фруктозой. В винограде присутствуют винная, яблочная, лимонная, янтарная кислоты (5... 7 г/дм3), кислоты жирного ряда (50 ...200 мг/дм3) следы молочной, фумаровой, глюконовой, сахарной и ароматических кислот. Наличие фенольных соединений в ягодах белых сортов составляет 0,5 ...2 г/дм3, красных — 0,8 ...6 г/дм3. Они оказывают на организм тонизирующее действие. В ягодах находятся азотсодержащие вещества: белки растительного происхождения (растворимые протеины, полипептиды), аминокислоты (более 20 наименований).
Разнообразен витаминный состав винограда: аскорбиновая кислота (витамин С), рутин (P1), тиамин (В1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В5). пиридоксин (В6), кобаламин (B12), ретинол (A), амид никотиновой кислоты (РР), жирорастворимые (витамины D, Е, К). Витамины регулируют обмен веществ в организме человека, повышают сопротивляемость к инфекции.
Виноград легко поддается переработке, характеризуется довольно высоким выходом сока: 75% от массы грозди. В соке обнаружены вещества в минеральной и органической формах. Так, от 10 до 60% фосфорной кислоты находится в органической связанной форме с витаминами и в виде гексозо-, пентозо- и триозофосфатов. В семенах и кожице содержатся жиры.
Различают три периода (фазы) развития ягод винограда: рост, созревание и перезревание. Первый продолжается 40... 45 сут до начала размягчения и появления окраски. Достигнув нормальной величины, ягоды начинают созревать (0,5 ...2 мес).
Во время второго периода протопектин переходит в пектин, и ткань мякоти размягчается, кожица приобретает сортовую окраску, накапливаются сахара и снижается кислотность сока. Содержание винной кислоты по сравнению с яблочной возрастает, часть ее окисляется, другая нейтрализуется основаниями или минеральными веществами. В мякоти уменьшается количество дубильных веществ, накапливаются красящие и ароматические вещества, особенно в последние дни созревания. Значительная часть этих веществ обнаруживается в кожице. Семена и гребни одревесневают, приобретают коричневую окраску, их масса в процессе созревания постоянно уменьшается. Полная зрелость ягод наступает, когда накопление сахара на некоторое время приостанавливается (абсолютно не повышается). Созревание заканчивается физиологической зрелостью, семена в данный момент становятся способными к перерастанию.
При перезревании урожая ухудшается связь ягод с кустом, начинается интенсивное испарение воды, сок заметно концентрируется. Содержание сахара повышается, однако абсолютное его наличие из-за расходования на дыхание уменьшается. Кислотность в указанный период снижается (нейтрализуется). Перезревание ягод ведет к потере ароматического комплекса в результате ферментативного окисления. Частично окисляются и распадаются красящие вещества винограда, поэтому правильное установление сроков сбора играет важную роль для переработки винограда.
В результате перезревания, испарения воды ягоды постепенно сморщиваются, увяливаются и заизюмливаются, что снижает выход сусла. Количество сахара достигает 27...32%, такой виноград направляют на приготовление десертных ликерных вин.
В годы с теплой влажной, но не дождливой осенью на ягодах с тонкой кожицей (Рислинг, Совиньон, Мюскадель) в период созревания развивается плесневая («благородная») гниль. Она разрушает ткань кожицы, изменяет состав кислот и экстрактивных веществ сока, что сопровождается интенсивным испарением воды. Образуется высокосахаристое сусло, богатое глицерином, альдегидами, слизевой и глюконовой кислотами. Из него получают своеобразные напитки с развитым тонким и приятным ароматом, характерным для Токайских и Сотернских полусладких вин.
В дождливую осень развитие гриба недопустимо, так как «благородная гниль» превращается в «серую», виноград загнивает. Чтобы спасти урожай, грозди быстро собирают и сортируют.
При сильном развитии мильдью и оидиума поражаются листья и грозди, начинают гнить ягоды. Филлоксера, листовертка, пестрянка, виноградный клещ нарушают созревание урожая, мешают накоплению сахара и других химических компонентов сока. Задерживает развитие винограда и засуха: кожица утончается, мякоть теряет сок, гроздья высыхают и гибнут.
Качество винограда зависит не только от химического состава, но и физических свойств почвы. Культура, произрастающая на подзолистых почвах (с кислой реакцией), дает лучшие ягоды для приготовления столовых тонких вин, на оподзоленных — для нежных сладких, на песчаных — для легких, малоэкстрактивных полусладких вин, на суглинистых с южных склонов — для столовых красных. Виноградники, размещенные на лугах и аллювиальных почвах, дают высокие урожаи, однако вина из такого сырья отличаются невысоким качеством, поэтому из него готовят сокоматериалы.
Отдельные микроэлементы в почве заметно влияют на развитие растений. Например, азот способствует развитию зеленой массы лозы и увеличению урожая, кальций (известняк- гипс) — ускоряет созревание и усиливает аромат ягод. Интенсивность окраски красных вин можно повысить при помощи удобрений, богатых фосфором и калием. Они способствуют образованию антоцианов в кожице.
Важную роль в повышении качества винограда играют способы и густота посадки, обработка почвы, уход за виноградником, направление рядов, формирование куста, ширина междурядий, глубина залегания корневой системы, а также зеленые операции (пасынкование, обломка, чеканка, подкормка, опрыскивание и т. д.).
При помощи агротехнических приемов можно усилить окраску, ароматичность, сахаристость ягод. Неправильно выполненные приемы ухудшают качество урожая. Посортовой агротехникой называют мероприятия по уходу за лозой с учетом особенностей сорта и требований технологии.
Основы качества готовой продукции необходимо закладывать на винограднике, используя соответствующие агротехнические приемы. Технологи поддерживают связь с виноградарями своих зон.
