§ 3. Технологические и увологические требования к сырью
Технологические требования.
Из винограда, предназначенного для промышленной переработки, получают различную продукцию, поэтому требования к сырью неодинаковы.
Существуют сорта винограда, обладающие широкой эколого-географической пластичностью и универсальностью (Ркацители, Рислинг, Алиготе, Сильванер, группа Пино, Каберне, Саперави и др.), из них вырабатывают соки и вина высокого качества в различных районах страны. Виноград других сортов используют для получения вин определенного типа: Мускат белый подходит для десертных и полусладких вин, Вердельо хорошо поддается мадеризации, Педро — хересования), Пино черный — шампанизации, Альбильо крымский — портвейнизации и т. д.
В результате переработки винограда раздавленные ягоды образуют мезгу — полужидкую массу, состоящую из сока, семян и кожицы. Сок или сусло, получают после стекания мезги и ее прессования.
Химический состав винограда.
Одно из технологических требований к сырью — наличие базисной сахаристости и определенный химический состав ягод. Самая низкая сахаристость и высокая кислотность допустимы в сырье, направляемом на производство сокоматериалов и коньячных виноматериалов; самая высокая сахаристость и низкая кислотность — для десертных вин.
Для всех виноградарских зон СССР с учетом их почвенноклиматических условий стандартом установлен базисный сахар по сортам. Отклонения от требований стандарта уменьшает выход сусла, снижает качество готовой продукции, увеличивает затраты на спирт, сахар, оклеивающие вещества и т. д. Основные технологические требования к химическому составу виноградного сырья для промышленной переработки в зависимости от сорта и типа виноматериала представлены в таблице 1.
1. Технологические требования к химическому составу виноградного сырья
Аромат.
Сортовой аромат винограда обусловлен содержанием в нем эфирных масел, количество которых зависит от сорта и колеблется по годам. Для винограда многих сортов максимум накопления эфирных масел достигается при определенной степени зрелости; Рислинг — при 17 г/100 см3, Траминер и Алиготе — 20, Мускат белый — 23 г/100 см3 сахара, т. е. чаще всего при полной зрелости ягод. Данный показатель играет огромную роль при приготовлении сортовых вин и соков. Из винограда более ароматных сортов вырабатывают ликерные вина.
Экстрактивность.
Достигают различными приемами первичного виноделия, однако она зависит и от подбора сортов винограда. На выработку белых и розовых столовых вин, коньячных и шампанских виноматериалов направляют менее экстрактивные сорта (группа Пино, Рислинг, Фетяска белая, Сильванер, Мерло). Высокоэкстрактивные сорта (Ркацители, Цоликоури, Воскеат, Траминер розовый, Каберне Совиньон, Саперави) используют для приготовления кахетинских и столовых красных вин, Мадеры, Кагора. Задача получения полных экстрактивных вин облегчается, если сусло длительно контактирует с твердыми частями зрелой грозди.
Окраска.
Играет большую роль для винограда как белых, так и красных сортов. Из сырья густоокрашенных сортов (Саперави, Каберне Совиньон, Хиндогны) с технологическим запасом антоцианов более 0,6 г/дм3 выпускают столовые красные и десертные вина, крепкие Портвейны; среднеокрашенных (Мерло, Кахет, Серексия, Алый Терский, Цимлянский черный и др.) с количеством антоцианов не менее 0,45 г/дм3 — столовые полусладкие и игристые розовые вина. Интенсивность окраски винограда зависит от нагрузки куста, почвенных и температурных условий созревания.
Содержание азотистых веществ.
В винограде, предназначенном для изготовления соков, шампанских, столовых и полусладких вин, содержание азотистых веществ должно быть низким, а для крепких (Мадеры, Портвейна) — высоким.
Увологические требования.
Оценивая виноград как сырье, высокие требования предъявляют не только к основным показателям состава сока, но и к строению грозди, ее технологическим свойствам и соотношению отдельных элементов (механическому составу).
Изучением соотношения отдельных элементов грозди винограда и их химического состава занимается химико-технологическая дисциплина — увология, включающая следующие разделы: механические свойства грозди и ягод, механический состав винограда, химический состав и распределение отдельных компонентов по элементам грозди, динамика созревания и органолептический анализ (внешние признаки грозди и ягод). Цель этой дисциплины — определить назначение сорта, его рациональное использование и улучшение в желаемом направлении.
На строение грозди (величина, форма, масса) влияют сорт, условия выращивания. Для винограда винных сортов характерна небольшая длина гроздей (130... 180 мм) и лишь у некоторых (Плавай, группа Кишмиш, Плечистик, Морастель, Мурведр) грозди длинные.
Плотность грозди. Зависит от степени ветвления гребня, длины плодоножек и величины ягод. Коэффициент плотности определяют отношением суммарного объема ягод к объему грозди. Для винограда большинства промышленных сортов он ранен 0,45 ...0,55, однако известны сорта с более высокой плотностью (Рислинг, Пино серый, Алиготе, Траминер розовый, Цоликоури и др.). От коэффициента плотности грозди зависит выход сусла-самотека и его качество. Плотность грозди — характерный признак сорта, но на нее могут влиять и экологические факторы (условия цветения и опыления).
Масса грозди.
Зависит от сорта винограда и условий Произрастания, у винных сортов составляет 40 ...750 г (при наличии в грозди 30 ...500 ягод). По данному показателю предварительно определяют урожайность сорта.
Механические свойства винограда.
Это сопротивляемость грозди и ягод разным воздействиям: прочность Прикрепления ягод к плодоножкам, прочность на разрыв кожицы, На раздавливание ягод и др. Данные свойства определяют сопротивляемость винограда к неблагоприятным внешним условиям. С ними связаны затраты энергии при переработке сырья, а также легкость или трудность экстракции веществ и сусло из мезги.
Прочность прикрепления ягод к плодоножкам у разных сортов колеблется от 69 до 685 г. Прочность ягод на раздавливание также зависит от сорта: минимальная (Семильон) —324 г, максимальная (Мускат белый) — 1558 г. Эти показатели позволяют определить транспортабельность столовых сортов и возможность комбайновой уборки технических сортов. От прочности ягод и их скрепляемости с плодоножками, прочности кожицы, семян, мякоти зависят режимы дробления и отделения ягод от гребней, стекания и прессования мезги и др.
Механический состав грозди, или соотношение к ней отдельных структурных элементов (гребней, ягод, кожицы, мякоти и семян), имеет значение для характеристики сырья. По механическому составу (процентному соотношению) определяют максимальный выход сусла и количество отходов, судят о наиболее целесообразном использовании винограда, выбирают технологическую схему переработки.
Показатели механического состава винограда устанавливают в результате анализа. Его проводят на технических весах, взвешивая по очереди грозди, гребни, ягоды, кожицу, семена и определяя число ягод в грозди и число семян в ягодах. Остальные величины определяют вычислением. При этом учитывают число и массу засохших, гнилых или поврежденных ягод.
Механический состав винограда, как и химический, колеблется в широких пределах. Он неодинаков не только у разных сортов, но даже и у одного и того же сорта и зависит от района произрастания, степени зрелости, почвы, климата, агротехники. Количество гребней и грозди варьирует от 1,5 до 7% (в среднем 3%). Кожица составляет 2...20, семена — 0...6% от массы грозди (в среднем соответственно 9 и 3%). Некоторые сорта семян не содержат, в других они недоразвиты.
Консистенция мякоти.
Дает возможность судить о сокоотдаче, необходимости специальных методов обработки мезги. По отделению семян от мякоти получают сведения о ее плотности, выходе сусла. От толщины и плотности кожицы зависят легкость прессования, аромат вина, количество отходов. Наличие воскового налета на ягодах влияет на химический состав сусла: обогащает его липидами, жирными кислотами.
