Глава 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
§ 1. Районы выращивания
Районирование сортов винограда — система мероприятий по подбору и закреплению в культуре сортов, соответствующих специализации виноградарства и перерабатывающей отрасли каждого района и обеспечивающих получение высоких урожаев хорошего качества. Районные сортименты разрабатывают на основе сортоизучения, сортоиспытания и передового производственного опыта.
Состав продуктов, полученных из винограда, существенно зависит от качества сырья. На него в свою очередь влияют экологические факторы и биологические особенности сорта. Экологические факторы (условия произрастания винограда) определяются климатом, рельефом местности, экспозицией, почвой и агротехникой. Учитывая условия произрастания, в первую очередь сумму активных температур (10°С и выше), для каждого микрорайона подбирают определенный состав сортов, где представлен виноград раннего, среднего и позднего сроков созревания. Жаркий климат при достаточной влажности почвы очень благоприятен для созревания винограда и накопления в нем нужной сахаристости. Сумма активных температур за вегетационный период составляет 2100... 3700 °C. В СССР виноградные насаждения расположены в районах, отличающихся по климатическим и почвенным условиям. Поэтому соки, вина, полученные в разных районах, различаются по вкусу.
РСФСР.
Виноград выращивают в южных районах. Технические сорта (Рислинг. Алиготе, Пино, Шардоне, Каберне, Саперави. Ркацители, Клерет, мускатные) культивируют в Краснодарском крае. На Кубани выращивают виноград для производства столовых вин, соков и шампанских виноматериалов, на Черноморском побережье Кавказа — для десертных вин.
В Ставропольском крае (Левокумский, Пятигорский, Минераловодский районы) из винограда сортов Сильванер, Рислинг, Ркацители, Алиготе вырабатывают безалкогольные напитки, столовые белые вина, а из мускатных и красных сортов — десертные белые, красные марочные и ароматизированные вина (Машук).
Основное направление переработки винограда в Ростовской области — производство цимлянских красных игристых вин из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Хиндогны, Матраса, а из сортов Алиготе, Рислинг, Сильванер, Каберне получают столовые вина.
В Дагестанской АССР произрастает виноград европейских сортов, из которых получают марочные соки, столовые вина, шампанские, хересные и коньячные материалы. В Чечено-Ингушской АССР виноградники размещены в долине реки Терек и в Шелковском районе, где из сортов Ркацители, Асыл кара, Саперави получают натуральные столовые вина, из сортов Алиготе, Алый терский, Сильванер, Ркацители — коньячные материалы и сокоматериалы.
Украинская ССР.
В Закарпатье получают соки и столовые белые вина, в Херсонской области — столовые красные вина, в приазовской зоне Запорожья специализируются на производстве полусладких и десертных вин. На южном берегу Крыма из винограда сортов Вердельо, Серсиаль, Альбильо крымский, Семильон, Мурведр, Морастель. Фурминт, Гарс Левелю. Мускат белый и Мускат розовый вырабатывают вина спецтехнологии (Мадеру, Портвейн, Херес и Мускатные ликерные). В Севастопольском районе получают красные игристые, в подвалах Инкерманского комбината марочных вин — столовые вина из сортов Ркацители и Каберне. В Одесской области виноградники составлены в основном из европейских сортов, сырье направляют на приготовление соков, шампанских и коньячных виноматериалов.
Узбекская ССР.
Огромное внимание уделяют выращиванию столового винограда, производству соков, изюма и т. д. Виноградники размещены в двух зонах. В северной (Ташкентская, Ферганская. Андижанская и Хорезмская области) специализируются на производстве шампанских и коньячных виноматериалов. В южной (Самаркандская, Бухарская, Сурхандарьинская области) выпускают безалкогольные напитки, восточные сладости и белые вина. Основные технические сорта винограда: Ркацители, Алеатико, Каберне, а также Мускаты и Кишмиши.
Казахская ССР.
Из-за засушливого резко континентального климата орошаемых виноградники расположены на юге (Алма- Атинская, Джамбулская и Чимкентская области). Хорошие урожаи дает виноград европейских технических сортов: Ркацители, Рислинг, Алиготе, Каберне, Саперави, Кульджинский, Мускаты, а также столовых сортов. В основном вырабатывают шампанские виноматериалы, безалкогольную продукцию, столовые белые и мускатные десертные вина.
Грузинская ССР.
Условия для культуры винограда благоприятные. В восточной зоне (Кахетия и Картелия) вырабатывают марочные столовые белые и красные вина кахетинского типа и коньячные виноматериалы. Здесь возделывают виноград сортов Ркацители, Мцване, Хихви, Алиготе, Саперави, Каберне.
В западной зоне (Имеретия, Мингрелия, Гурия, Абхазия и Аджария) выращивают виноград сортов Цоликоури, Цицка, Чинури, Александроули, Изабелла, Чхавери, Усахелоури. Его используют для изготовления безалкогольных напитков, восточных сладостей, столовых полусладких вин, коньячных виноматериалов.
Азербайджанская ССР.
Различают несколько зон: Кировобадскую, Ширванскую, Карабах-Мильскую. Джалилабадскую, Нахичеванскую, Физулинскую, Куба-Хачмасскую, Апшеронскую, Ленкоранскую. В двух последних возделывают столовый виноград. Основные технические сорта винограда: Баян Ширей, Ркацители, Мускат белый, Мускат розовый, Тербаш, Хиндогны, Матраса, Тавквери. Из такого винограда вырабатывают пищевые продукты, материалы для столовых и шампанских вин, Кагоры и ликерные вина Кюрдамир.
Молдавская ССР.
Выделены четыре зоны виноградарства. В северной возделывают виноград сортов Сильванер, Рислинг рейнский, Траминер розовый, Алиготе, Плавай, Изабелла. Он идет на производство соков, коньячных виноматериалов, столовых и ординарных вин. В центральной (кодровой) зоне преобладают сорта Шардоне, Фетяска, группа Пино, Совиньон, Ркацители, Мускат белый, Мерло. Из сырья вырабатывают марочные сортовые столовые вина и шампанские виноматериалы. В зоне Приднестровья получают красные пуркарские и ароматизированные вина, коньяки, в южной — высококачественные столовые красные и десертные вина.
Киргизская ССР.
На зиму виноградники полностью укрывают, летом поливают. Значительную часть урожая потребляют в свежем виде. Среди технических сортов распространены Рислинг, Ркацители, Кульджинский, группа Пино. Мускат фиолетовый, Саперави. Из сырья вырабатывают шампанские и столовые виноматериалы, восточные сладости.
Таджикская ССР.
В условиях высокогорья виноградники разбиты на четыре зоны: Ленинабадскую, Ура-Тюбинскую, Пенджикентскую и Душанбинскую. На севере выращивают виноград столовых, кишмишных сортов (для сушки), а также европейские сорта шампанского направления. На юге (Зеравшанская, Гиссарская и Вахшская долины) культивируют виноград кишмишных и мускатных сортов для производства изюма.
Армянская ССР.
В республике несколько зон виноградарства: Араратская, центральная, Ехегнадзор и северная. Преимущественно распространены местные сорта: Воскеат, Лалвари, Мсхали, Чилар, Арени черный, Кахет, Аревик, Гарандмак, а также европейские. Половину собранного урожая направляют на производство безалкогольной продукции, 40% — на изготовление Мадеры, Хереса, Портвейна, Кагора, коньячных виноматериалов и небольшую часть — на выработку столовых и шампанских вин.
Туркменская ССР.
Выделяют три зоны: Прикопетдагскую, Мургабскую и Амударьинскую. Культивируют около 50 местных сортов винограда. Из них только Тербаш и Кара-узюм ашхабадский используют на технические цели, остальные идут на потребление в свежем виде, приготовление вакуум-сусла. сушку. Тербаш — основной сорт, из которого вырабатывают Мадеру, Херес, Малагу и десертные вина. В Прикопетдагской зоне расположены орошаемые посадки винограда сортов Ркацители, Мускат белый, Тавквери, Саперави, Кара-узюм ашхабадский.
