СБОР И ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ВИНОГРАДА К ЗАКЛАДКЕ НА ХРАНЕНИЕ
Плоды и виноград, предназначенные для хранения, снимают в так называемой «съемной зрелости». Съемная зрелость — это такое состояние плодов и винограда, когда они достигли полного развития, накопили достаточное количество сахара, кислоты, начали приобретать аромат и окраску.
Для семечковых плодов — яблок, груш, айвы съемная зрелость наступает раньше, чем техническая. Поэтому осенние сорта яблок, груш снимают за 5—10 дней до наступления полной зрелости с тем, чтобы они дозрели в процессе хранения.
Косточковые плоды (абрикосы, персики, сливы) на временное хранение рекомендуется с таким расчетом, чтобы они дозрели во время хранения. Плоды при этом должны быть хорошо развитыми, достаточно Скрашенными, по еще твердыми, а плодоножка свободно отделяться от плодовых веточек.
Лучше всего хранить виноград поздних сроков созревания с большими рыхлыми гроздьями, с крупными ягодами, покрытыми восковым налетом, в технической стадии зрелости. Чем выше сахаристость сока в ягодах винограда, тем лучше он сохраняется и дает меньший процент отходов и потерь при хранении.
Зарубежные специалисты рекомендуют закладывать виноград на хранение в слегка недозрелом состоянии. Плоды, снятые в такой стадии зрелости, в процессе хранения дозревают, приобретают свойственные сорту вкус, аромат, окраску, консистенцию мякоти.
Таким образом, своевременный съем плодов и винограда, предназначенный для хранения, имеет огромное значение. Нельзя снимать слишком рано или поздно, так как и то и другое приведет к потере вкусовых технических качеств продукции при ее лежке.
Для длительного хранения в основном используют поздние сорта плодовых культур и винограда. Необходимо всегда помнить, что плоды и виноград представляют собой нежный скоропортящийся продукт. Отсюда небрежный сбор, перевозка, сортировка, упаковка приводят к нарушению целостности плодов, способствующему возникновению ряда микробиологических процессов, приводящих к порче сырья. В то же время плоды и виноград вовремя и аккуратно снятые с дерева, правильно отсортированные по величине, степени зрелости, упакованные в надлежащий вид тары, способны долгое время храниться, почти не теряя своей пищевой ценности.
В настоящее время в большинстве хозяйств Узбекистана применяются два основных метода товарной обработки плодов и винограда: под упаковочными навесами и так называемая обработка на местах сбора, т. е. без использования упаковочных навесов. Существенным отличием этих методов обработки является организация труда, что отражается на количестве всевозможных перемещений, связанных с товарной обработкой продукции.
Схема различного рода перемещений плодово-виноградной продукции при разных методах сбора и товарной обработки с применением упаковочных навесов: съем плодов с дерева в оборотную тару; установка плодов в штабель; погрузка плодов на автомашину; вывоз из сада к упаковочным навесам; разгрузка и взвешивание; снятие с весов; подача на сортировку; подача на упаковку; взвешивание; погрузка на автомашины; подвозка к хранилищам; взвешивание; установка продукции в хранилище.
Схема различного рода перемещений плодово-виноградной продукции при разных методах сбора и товарной обработки без применения упаковочных навесов (на месте сбора): съем плодов с дерева; подача на сортировку, упаковку; погрузка на автомашины; перевозка к хранилищам; взвешивание; установка продукции в хранилище.
Организация труда при обработке продукции с применением упаковочных навесов заключается в следующем. До начала сбора к месту съема плодов и винограда доставляют необходимую тару и инвентарь (ящики, ведра, лестницы, корзины и пр.). Начинают съем урожая в корзины, затем наполненные плодами корзины пересыпают в оборотные ящики, грузят на садовые линейки или автомашины и доставляют продукцию под упаковочный навес. Здесь продукцию взвешивают, устанавливают в штабеля.
Далее следует подача продукции в ящиках к месту сортировки. Отсортированные плоды и виноград подают к упаковщикам. Упаковщики укладывают продукцию в тару по сортам, затем продукция направляется на хранение. При такой схеме товарной обработки свежая плодово-виноградная продукция подвергается всевозможным перестановкам и перемещениям, которые в значительной мере отражаются на качественном состоянии сырья.
Более прогрессивным, получившим широкое распространение, является метод обработки плодов и винограда на месте сбора. Он заключается в следующем: перед началом сбора плодов и винограда звено из 5 человек подготовляет ящики и необходимый инвентарь. Затем все члены звена приступают к сбору продукции. Наполнив 8—10 ящиков, два человека из состава звена тут же на месте переключаются на сортировку продукции. Остальные продолжают сбор. Отсортированная и упакованная продукция затем вывозится непосредственно к месту хранения. Таким образом, способ товарной обработки на местах сбора позволяет резко сократить число операций и перемещений плодово-виноградной продукции более чем в два раза. Это не только упрощает и облегчает работу, ио и способствует улучшению товарности продукции, особенно за счет наибольшего выхода стандартного сырья. Опыт работы садвинсовхоза им. У. Юсупова Ферганской области показал, что данный вид товарной обработки плодов косточковых пород позволяет на 1 т сэкономить 17 руб., в сравнении с обработкой плодов под упаковочными навесами.
Заслуживает внимания опыт работ по товарной обработке продукции на крупных упаковочных фабриках Молдавской ССР. Упаковочные фабрики представляют собой крупные механизированные предприятия, оборудованные необходимым технологическим оборудованием для сортировки, калибровки, упаковки плодов и винограда. Фабрики оборудованы холодильными складами для временного хранения продукции, поступающей непосредственно из сада и для хранения продукции уложенной и упакованной в тару. Их производительность — до 25 т сырья за смену. Строительство подобного типа упаковочных фабрик в условиях Узбекистана весьма целесообразно.
Сортировка плодов и винограда перед закладкой их на хранение — важный и необходимый процесс. Сортировка заключается в отбраковке побитого, пораженного болезнями и вредителями сырья, разделении плодов и винограда по окраске, степени зрелости. Она в конечном итоге влияет на длительность хранения сырья и его сохранность. Так, если в партию здоровых плодов подадут отдельные экземпляры больных или незначительно поврежденных плодов, то последние быстро начнут загнивать и заражать отдельные здоровые плоды.
Сортировка плодов и винограда по качеству производится вручную на сортировочных столах, либо ленточных транспортерах. При сортировке отбирают сырье по группам в зависимости от формы плода, его окраски, сохранности плодоножки, характера повреждения. Виноград сортируется по окраске, размеру гроздей, их плотности, степени повреждения гребней, плодоножек и ягод. Дальнейшую обработку сырья проводят раздельно.
Одновременно с сортировкой плоды калибруются по размерам. Калибровка дает возможность правильно уложить плоды в тару, без излишних нажимов и повреждений, создать равномерную плотность укладки, обеспечить равный вес в каждой единице упаковки, увеличить производительность труда при укладке плодов в тару, правильно проводить складское хранение и реализацию продукции.
Калибруют либо вручную — глазомерно, с помощью простейших калибров, или на калибровочных машинах.
Семечковые и косточковые плоды калибруют на валико-ленточных калибровочных машинах дискового типа и машинах системы Киладзе и Животок. Широкой популярностью пользуются машины для сортировки и калибровки плодов типа МКН-ЗА (рис. 2), которая предназначена для сортировки и калибровки по величине семечковых плодов (яблок, груш, айвы) и имеет производительность до 3 т/час.
Плоды и виноград упаковывают в тару для предохранения их от порчи, в случае загнивания отдельных экземпляров. Кроме того, упакованные в ящики плоды и виноград легко размещать в плодохранилищах штабелями.
Рис. 2. Машина МКН-ЗА для сортировки и калибровки плодов:
1 — питатель; 2 — сортировочный транспортер: 3 — ячеистый транспортер; 4 — накопитель; 5— взвешивающее устройство.
Для упаковки плодов косточковых пород и винограда рекомендуют ящики емкостью 6—8 кг (размером 45X29X12,5 см), для семечковых—ящики емкостью 12—20 кг (размером 58,5X34,5X13,2 см).
Рассортированные по качеству плоды укладывают в тару рядами, насыпью и частично рядами и насыпью. Насыпью, как правило, упаковывают мелкокосточковые плоды (вишни, черешни, мелкие сорта сливы, абрикоса). Крупнокосточковые плоды — персики, а также семечковые плоды (яблоки, груши, айву) лучше всего укладывать в ящики рядами.
Существует три схемы укладки: пряморядная, шахматная и диагональная.
При пряморядной плоды укладывают друг на друга. Применяется диагональная укладка плодов и шахматная.
Лучшей укладкой для груш, яблок конической формы является шахматная, укладка, для остальных видов плодов можно рекомендовать в основном пряморядную и диагональную.
Виноград перед упаковкой в ящики желательно выдержать в тени в течение 2—3 час. Такая выдержка придает гребню винограда эластичность.
