§ 5. Производство виноградных напитков
Ассортимент.
Виноградные соки не обладают жаждоутоляющими и освежающими свойствами, поэтому разработаны рецептуры напитков. Безалкогольные напитки представляют собой водные растворы плодово-ягодных соков, экстрактов, настоек, виноградных вин, ароматических эссенций в смеси с сахарным сиропом, пищевых кислот и красителей. Количество и соотношение составных компонентов определяют согласно разработанным рецептурам.
Промышленность вырабатывает несколько ассортиментных групп напитков: на основе зернового сырья, с использованием цитрусовых плодов, из плодово-ягодных соков, других видов сырья. В их состав входят напитки газированные, негазированные (освежающие, тонизирующие, витаминизированные, аперитивные, профилактические и специального назначения), концентрированные или порошкообразные (сухие).
В Молдавской ССР напитки выпускают на основе виноградного сока, воды, сахарного сиропа, диоксида углерода. Напиток «Андриеш» вырабатывают, добавляя лимонную и аскорбиновую кислоты. Содержание сахара в нем составляет 9 г/100 см3, титруемых кислот — 4,5 г/дм3 (далее эти показатели указаны в скобках). В напиток «Виноградный» (8,8; 2) добавляют ананасовую эссенцию; «Воскеат» (8,9; 2) — малиновую эссенцию; «Пес и кот» (8,6; 2) — розовое масло; «Красная шапочка» (11,2; 3) — сироп из винограда группы Изабелла; «Флоаря вией» (10; 4) с ароматизированным виноградным концентратом; «Полевой цветок» (9; 2) с настоями трав, корневищ и пряностями; «Виноградная лоза» (11; 5) с цветками бузины, кориандром и корками померанца, настоенными на марочном столовом виноматериале.
Из натуральных виноградных соков известны напитки: «Бархатный» (16; 4...8) с уваренным бекмесом (суслом), колером и ароматизатором; «Искристый» (14; 6...10; спирт—до 1,5% об.) с подбраживанием сокоматериалов; «Манвия» (7; 4) с мандариновым концентратом, яблочным соком и мандариновым эфирным маслом; «Вита» (12; 4...8) с вакуум-суслом, ароматизатором.
В Азербайджанской ССР на основе виноградного сока разработаны коктейли: виноградно-яблочно-кизиловый, виноградно-яблочно-алычовый, виноградно-сливово-абрикосовый, виноградно-сливово-персиковый, виноградно-ежевичный и др.
Рис. 12. Технологическая линия для умягчения и обеззараживания воды:
1 — цистерна; 2 — насос; 3 — сборник; 4 — дозатор; 5 — антрацитовый фильтр; 6 — манометр; 7 — водомер; 8 — расходомер; 9 — эжектор; 10 — Н-катионовые фильтры; 11 — бак; 12 — насос-дозатор; 13 — контактный резервуар; 14 — угольный фильтр; 15 — свечевые фильтры: I — хлорная известь; II — вода.
Технология производства.
Производство напитков включает следующие этапы: хранение сокоматериалов и виноградных концентратов; обработку воды; приготовление сиропов и настоев; купаж компонентов; обработку и осветление; дезаэрацию и сатурирование; розлив и укупорку продукции.
В купаж применяют обеззараженную питьевую соду жесткостью не более 4,5 мг-экв/дм3. Воду фильтруют в песочных фильтрах. Это герметически закрытые резервуары, заполненные кварцевым песком и слоем гравия. Фильтр периодически очищают, пропуская воду под давлением в обратном направлении, раз в месяц дезинфицируют. Воду фильтруют также на фильтрах-прессах через асбесто-целлюлозный картон. На них же через обеспложивающие материалы (с дополнительным хлорированием, озонированием, обработкой ионами серебра и УФ-лучами) воду освобождают от микрофлоры. В конце воду пропускают через керамические свечевые фильтры.
Для освобождения от постороннего запаха и снятия цветности воду пропускают через угольно-песочные фильтры или угольные колонки. Слой угля отделен от песка решетами (ситами) и фильтровальным материалом. При загрузке в колонку диаметром 700 мм 300 кг активного угля скорость фильтрации должна составлять 2...2,5 м/ч, или 60 дал/ч. Если она снижается, колонку останавливают для регенерации.
Смягчают и обеззараживают воду на технологической линии (рис. 12) производительностью 6 и 12 м3/ч. Оборудование И трубопроводы изготовлены из некоррозирующего материала.
Подготовку линии к пуску и регенерацию Н-катионитового фильтра проводят 1,5...2%-м водным раствором серной кислоты. Серную кислоту из цистерны 1 насосом 2 подают из сборника 3 в дозатор 4, откуда она всасывается эжектором 9 и поступает в Н-катионовые фильтры 10. Введение кислоты в поток воды продолжается 3 ч, пока вся кислота из сборника не будет израсходована. Затем фильтры 2 ч отмывают водой со скоростью 8...10 м/ч (до достижения pH воды 5...5,5). Угольный фильтр 14 промывают ежедневно (40...50 мин) встречным потоком хлорированной воды, керамические свечевые фильтры 15 — ежедневно (10 мин) обратным током воды. Раз в месяц свечи кипятят в 5%-м растворе питьевой соды и помещают на 12 ч в 1%-й раствор перманганата калия.
Воду, подлежащую обработке, по трубопроводу, снабженному манометром 6, водомером 7 и расходомером 8, подают в один из Н-катионовых фильтров для умягчения ионообменной смолой КУ-2-8СИ. При необходимости ее предварительно направляют в антрацитовый фильтр, где отделяют взвешенные примеси. Затем при помощи насоса-дозатора 12 воду хлорируют хлорной известью из бака 11 и подают в контактный резервуар 13. Расход раствора хлорной извести устанавливают таким образом, чтобы концентрация активного хлора в воде составляла 8...10 мг/дм3.
Из контактного резервуара вода поступает в угольный фильтр 14 для дехлорирования активным углем БАУ. Для окончательного осветления ее перекачивают насосом в керамические свечевые фильтры 15.
Снятые с асептического хранения сокоматериалы, экстракты и подготовленные купажные компоненты вместе с сиропом, настоями, ароматизаторами и лимонной кислотой тщательно купажируют, перемешивают, потом контролируют на кондиционность и склонность к помутнениям. При необходимости их оклеивают гидрофильными коллоидами, отстаивают и фильтруют. Далее купаж подают на деаэрацию с охлаждением до температуры —1 °C и сатурируют диоксидом углерода.
Принудительный отбор воздуха из напитка и удаление его из деаэратора вакуум-насосом проводят в автоматическом вакуум-сатураторе АСУ (рис. 13). Отфильтрованный и охлажденный напиток, проходя золотниковый регулятор 6 с поплавковым устройством 5, по наружной трубке всасывается в разреженное пространство деаэратора 3. Он представляет собой металлический цилиндр диаметром 260 мм, снабженный трехходовым краном с вакуумметром 1 и ниппель-отводящей (отсасывающей) трубкой 2, соединенной с фильтром 10. Из сливной трубы напиток в виде тонкой пленки стекает на наклонный лоток 12, выделяя растворимый воздух. Последний из верхней части деаэратора отсасывают вакуум-насосом 9.
Деаэрированный напиток собирается в нижней части цилиндра. Его уровень поддерживают золотниковым регулятором и поплавковым устройством, контролируют уровнемером 11. Далее по выводящему трубопроводу 8 и штуцеру 7 нижней крышки продукция поступает в поршневой (плунжерный) насос 21 и по трубопроводу 20 через боковой штуцер 16, распылительную форсунку 17 — в сатуратор. Средняя его часть заполнена насадкой 19, или керамическими кольцами Рашига. Они уложены на решетке 26 и покрыты решеткой 18.
Рис. 13. Автоматический вакуум-сатуратор АСУ:
1 — вакуумметр; 2 — отсасывающая трубка; 3 — деаэратор; 4, 12 — наклонный лоток; 5 — поплавковое устройство; 6 — золотниковый регулятор; 7 — штуцер; 8 — выводящий трубопровод; 9 — вакуум-насос; 10 — фильтр; 11 — уровнемер; 13 — манометр; 14 — предохранительный вентиль; 15 — отводящая трубка; 16 — боковой штуцер; 17 — распылительная форсунка; 18, 26 — решетка; 19 — насадка; 20 — трубопровод; 21 — поршневой насос; 22 — барботер; 23, 29 — кран; 24 — сборник; 25 — электрический выключатель; 27 — корпус сатуратора; 28 — стакан; I — вода; II — воздух; III — газированная вода на розлив; IV — диоксид углерода.
Насосом напиток разбрызгивают через форсунки в атмосфере диоксида углерода, насыщая его таким образом. Воздух, выделяющийся при этом из жидкости, благодаря разности (парциального давления скапливается в верхней части сатуратора. Оттуда его периодически выпускают в атмосферу предохранительным вентилем 14 через отводящую трубку 15. Контроль ведут при помощи манометра 13.
Распыленные частицы напитка, стекая затем по насадке вниз, превращаются в тонкие струйки. Встречаясь с диоксидом углерода, они поглощают газ тем сильнее, чем ниже температура, насыщаются и поступают в сборник 24, где дополнительно насыщаются при помощи барботера 22. Под давлением диоксида углерода напиток отбирают нижним штуцером, снабженным двумя кранами 23, на изобарический розлив.
