Глава 15. БРОДИЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ И ОБОРУДОВАНИЕ ВИННЫХ ПОДВАЛОВ
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Определения и назначение
Винные емкости (в широком смысле слова) включают всю совокупность оборудования и главным образом винные емкости, предназначенные для размещения винограда и продуктов переработки его на вино или для хранения их в ожидании переработки. Все или часть таких функций могут выполнять одни и те же емкости. Следовательно, сюда входит оборудование бродильных отделений и винных подвалов.
На практике для различных винных емкостей часто используют названия: чаны, цистерны, бочкотара. Для облегчения изложения авторы предлагают следующие определения:
цистерны — емкости, закопанные в землю, имеющие только одно верхнее отверстие (или два), доступ к которым, наполнение и опорожнение осуществляются исключительно сверху;
бочкотара — деревянные емкости (чаны, буты, бочки разных размеров, хотя наряду с этим существуют также бочки металлические или пластмассовые — для транспортировки вин). Кроме того, существуют специальные резервуары, обычно небольшой вместимости, которые могут обеспечивать хранение вин под плавающей крышкой, под инертным газом, которые в дальнейшем будут называться «изолирующими».
Основное назначение емкостей: для выработки вин (брожение), обработка виноматериалов (оклейка, переливка, купажирование, обработка холодом) и хранения (выдержка).
Оборудование винзаводов
Элементы оборудования общего назначения [винные резервуары (чаны, чанки, цистерны и др.)]. К этим элементам относятся следующие:
опорные элементы (фундаменты, опорные стенки, крепление);
приспособления для передвижения и размещения персонала и материалов и для обеспечения безопасности работы (проходы, лестницы, стремянки, мостики, грузовые подъемники, лифты и т. п.);
средства для перемещения жидких и твердых продуктов, перемещения жидкостей в верхнюю и нижнюю часть емкостей;
рабочие площадки для выполнения операций по обработке вин (оклейка, шаптализация, фильтрование и др.);
здания и пристройки различного назначения, которые в районах с теплым климатом могут быть сведены к простым устройствам для защиты рабочих проходов от дождя;
распределительные сети жидкостей, трубопроводы для удаления использованной воды, емкости для сбора вина в случае течи винопроводов;
приборы и устройства для контроля продуктов и работы оборудования.
Специфическое оборудование винзавода.
Оборудование для приготовления вин. Это устройство для сульфитации, очистки сусла от мути, для внесения чистых культур дрожжей (дрожжевой разводки); приспособления для удаления мезги, для приемки, перемещения и прессования мезги при производстве вина по-красному; оборудование для подогрева мезги и мацерации при повышенной температуре; оборудование для нагревания и охлаждения вин или отопления рабочих помещений.
Оборудование для хранения и выдержки вин. Это оборудование для обработки вин (оклейка, фильтрование, физические способы обработки, чаны для ассамбляжа, подготовка к розливу), для регулирования температуры в помещениях (изоляция и кондиционирование) и температуры вин (теплообменники).
Оборудование вспомогательных помещений (лаборатории, мастерские, бондарные, склады материалов для обработки вин, помещения энергетического и технического обеспечения, котельные, холодильные камеры, помещения для электрического трансформатора, запасов топлива, водяного насоса и т.п.).
Ниже рассматриваются главным образом винодельческие емкости.
