УСТРОЙСТВА, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ПЕРЕМЕЩЕНИЕ МЕЗГИ НА ЗАВОДАХ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КРАСНЫХ ВИН
С точки зрения энологии рекомендуется располагать прессы или стекатели возможно ближе к резервуарам, чтобы обеспечить свободное падение мезги в пресс. Поэтому целесообразно иметь их подвижными в бродильных отделениях, где резервуары расположены в линию, или же располагать резервуары вокруг этих машин. Но когда прямая связь невозможна, приходится создавать систему перемещения мезги от резервуара до места прессования. Эта система должна быть возможно более щадящей по отношению к продукту и в то же время достаточно быстродействующей, так как при обработке прессовых вин следует соблюдать те же меры предосторожности, как и в отношении вин из сусла-самотека. Недопущение перемешивания, незначительный доступ воздуха и возможно меньшее число переливок представляют собой обязательные условия, предъявляемые к таким системам перемещения.
Все способы перемещения мезги можно подразделить на две группы: перемещение непрерывное и перемещение периодическое.
При первом способе используются емкости для приема продукта и его перемещения с соблюдением необходимых предосторожностей. Эти приемники могут быть от небольших чанков до больших подвижных бункеров, которые принимают сразу всю мезгу из большого саморазгружающегося резервуара. Кроме того, существует ряд промежуточных емкостей: вагонетки вместимостью 1—2 м3, передвигаемые вручную или мотором; контейнеры с боковой разгрузкой при помощи откидного дна или опрокидывающиеся, транспортируемые и поднимаемые подъемной тележкой (этот метод является вполне современным и может применяться на винодельческих предприятиях, производящих розлив в бутылки и располагающих системой внутризаводского транспорта); вагонетки, поднимаемые лебедкой на монорельс и мостовую балку с устройством для перемещения груза и др.; прицепы-самосвалы (см. рис. 14.7).
Большие мобильные бункера оборудованы одним или двумя шнеками для предотвращения сводообразования или выдвижным дном. Желательно, чтобы такие машины высыпали продукт непосредственно в первую машину для извлечения сусла.
При непрерывном способе применяют обычное оборудование для перемещения свежей мезги, т. е. шнековые конвейеры, транспортеры ленточные, цепные и скребковые (пластинчатые) и мезгонасосы.
Три первых устройства хорошо известны. Особенно широко распространены конвейеры со скользящей лентой вследствие их простоты устройства, небольшой массы, сравнительно невысокой цены (из нержавеющей стали). Мезгонасосы, которые также начинают распространяться, представляют собой совершенствующиеся насосы для перекачки дробленого винограда. Они еще недостаточно изучены относительно воздействия их на прессовые вина. Для обеспечения безотказного действия их требуется провести тщательное исследование всех цепей и трубопроводов, особенно в тех винодельческих районах, где брожение происходит долго и стекание проводят до истощения мезги. В наспех изготовленных установках часто забиваются трубопроводы. С другой стороны, имеется тенденция к тому, чтобы ограничить стекание для сохранения достаточной пластичности продукта. Эти практические и энологические аспекты проблемы могут служить основанием для рекомендации использовать такие машины на заводах, вырабатывающих вина с названиями, контролируемыми по месту происхождения.
УСТРОЙСТВА ДЛЯ ПЕРЕДВИЖЕНИЯ И РАБОТЫ ПЕРСОНАЛА
Устройства для передвижения обслуживающего персонала в бродильных отделениях (проходы, лестницы, стремянки, мостки и т. п.) следует тщательно подготавливать для того, чтобы обеспечить проведение всех операций по приготовлению вина, чистке, уходу и проверке основного оборудования возможно быстрее, удобнее и в условиях полной безопасности. Это основные цели, которых следует достичь для определения точных мест работы возле чанов или резервуаров, времени, частоты пользования принадлежностями, числа рабочих, занятых одновременно, оборудования, подлежащего перемещению (насосы, сульфодозаторы и т. п.).
Удобство и безопасность работы должны быть одними из основных условий, предъявляемых к таким устройствам. Переходные мостки, настил подмостей, высокие платформы, а также средства доступа к ним должны быть построены, установлены и защищены ограждениями таким образом, чтобы полностью исключить возможность падения рабочих. В этом отношении имеются детально разработанные стандарты (Жаке, 1977).
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ АВТОМАТИЧЕСКОЙ ДОЛИВКИ ВИНА И ХРАНЕНИЯ ЕГО ПОД ИНЕРТНЫМ ГАЗОМ
Автоматическая доливка вина заключается в поддержании постоянного уровня в резервуарах, наполненных одной и той же партией вина или коньячного спирта. Оборудование, применяющееся для этой цели, обязательно включает один «маточный» резервуар (под инертным газом или плавающей крышкой у вин), сеть трубопроводов распределения, связанных с остальными резервуарами, и устройства для контроля за уровнем вина в каждом резервуаре (например, электрические зонды максимума и минимума, поплавковые контакторы), устройства для управления (электровентили) и питания (винные насосы), приспособления для оповещения в случае аварии (сигналы). При одинаковой высоте можно также использовать закон сообщающихся сосудов, что позволяет значительно упростить некоторые установки.
Заполнение инертным газом надвинного пространства производят для предотвращения контакта воздуха с вином в резервуарах, не заполненных дополна, путем вытеснения воздуха химически инертным газом или смесью таких газов.
Порядок работы и необходимая аппаратура описаны в главе 3 этого тома.
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВОДЫ И ЭЛЕКТРОЭНЕРГИИ. СИСТЕМА ЗАМКНУТОГО КРУГООБОРОТА ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ВОД.
Считают, что для приготовления хорошего вина требуется объем воды, равный объему вина, так как холодная вода нужна для мойки резервуаров, охлаждения сусел и бродящих вин, для ополаскивания бутылок при розливе и др.
Следует предусматривать две сети распределения воды (одну ниже уровня резервуаров, другую — выше резервуаров), и если завод расположен на η этажах, нужно создать η + 1 сетей водораспределения. В разных местах, примерно через каждые 10 м, целесообразно ставить кран, предпочтительно двухходовой с быстрым подсоединением (соединение типа пожарных гидрантов) гибкого шланга. Каждый кран должен обеспечить одновременное проведение двух операций, например, мойки одного резервуара и охлаждения струями воды соседнего резервуара. Диаметр трубопроводов должен быть достаточным, для того чтобы обеспечить быструю мойку одного резервуара струей воды.
Отработанные воды, выходящие из резервуаров или стекающие при струйном орошении, собирают в широко развернутый неглубокий лоток с наклоном 1—2%. Через спускные отверстия, расположенные в лотке через каждые 10—15 м, использованные воды стекают в общую канализационную сеть.
Власти некоторых населенных пунктов требуют очищать сточные воды винзаводов перед сбросом их в канализацию или естественные водоемы. В таких случаях необходимо соблюдать действующее законодательство.
Распределительные сети по обеспечению горячей водой еще мало распространены в бродильных отделениях. Однако рекомендуется предусматривать такую сеть (с подогревом воды до 85°С) для облегчения мойки резервуаров, винодельческой посуды и инвентаря и т. п. Котельная может быть общей и для сетей горячей воды другого назначения (подогрев мезги, сусел, вин, климатизация помещений, хозяйственные нужды).
С другой стороны, некоторые виды специального оборудования для мойки начинают все шире использоваться на винзаводах. Наряду с устройствами и аппаратами, которые выпускают специализированные фирмы, известны различные промышленные комплекты и принадлежности для чистки и мойки, легко переносимые с места на место, позволяющие использовать как холодную, так и горячую воду под давлением, в виде сильной струи из шланга с металлическим наконечником-распылителем, направляемым руками. Такие аппараты имеют довольно высокую стоимость и представляют интерес в первую очередь для крупных винодельческих предприятий.
Электрическая энергия подается на винзаводы обычно в трех видах: ток осветительной сети (220 В), ток для переносных электроламп (24 В) и силовое напряжение (220—380 В). Все установки должны соответствовать нормам атмосферной влажности и техники безопасности. Расчет установок производят, исходя из потребностей в энергии. Штепсельные розетки для подключения переносных ламп делают, как правило, вверху резервуаров, а рубильники для машин — вблизи агрегатов (насосы, прессы).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изложенный выше анализ различных видов оборудования винодельческих заводов проводился одновременно с анализом основных элементов проектирования зданий для производства и хранения вин. Фактически проектирование сводится к тому, чтобы правильно разместить намеченное к установке оборудование. Однако замысел конструкции будет неполным, если в нем не будут учтены элементы, связанные с работой персонала, и вопросы экономии — элементы, которые хотя и принимают достаточно часто во внимание каждый в отдельности, но никогда не рассматривают их в совокупности.
Желая ограничить эти главы только вопросами оборудования, для более глубокого исследования этих проблем автор рекомендует обратиться к недавно опубликованной работе в этой области (Жаке, 1975).
Выбор типа проекта заключается прежде всего в определении технологической схемы (или схем) приготовления вина, в установлении обязательных требований и условий: выбора материала для резервуаров; степени автоматизации разгрузки; назначения резервуаров (приготовление и хранение); установки емкостей на открытом воздухе или в здании, размещении резервуаров в линию или по окружности; требовании энологии относительно перемещения мезги; допустимого объема капиталовложений; возможности использования мастерских или зданий в дальнейшем.
Можно принять за правило, что бродильные отделения в виноделии по-белому следует строить на открытом воздухе и с использованием металлических резервуаров во всех случаях, когда это возможно. Общая концепция таких сооружений относительно проста, но проблемы теплообмена должны быть тщательно изучены и должны получить четкое разрешение.
С другой стороны, бродильные отделения для приготовления красных вин предоставляют намного больше возможностей для рационального решения вопроса о конструкции и оборудовании цеха. Прежде всего, выбор способа выработки вина делается с учетом наличия резервуаров (открытых или закрытых, для виноделия в потоке или по классическому способу). При бордоском методе виноделия в выборе типа бродильного отделения можно было бы руководствоваться в зависимости от объема производства следующими ориентировочными данными (см. рис. 15.3 и 15.4).
Небольшие винзаводы частных хозяйств — это обычно бродильные отделения с общим объемом резервуаров менее 1000 гл, в которых еще можно проводить ряд операций вручную, таких, как переливки с помощью гибких шлангов и удаление мезги. Все емкости могут иметь форму вертикальных цилиндров или параллелепипедов. Днища изготовляют предпочтительно плоскими, а нижний люк — стандартных размеров для облегчения частичной разгрузки мезги снаружи. Расположение люка внизу дает экономию времени на 30% по сравнению с расположением люка на 1/3 высоты резервуара. В последнее время появились небольшие вращающиеся самоопрокидывающиеся резервуары, которые имеют ряд преимуществ перед стационарными.
Когда единичная вместимость не превышает 200 гл, основной формой резервуаров еще может быть параллелепипед. При больших объемах (от 1000 до 5000 гл), за исключением железобетонных емкостей, преобладающей формой резервуаров является цилиндр. Такие размеры бродильных отделений оправдывают улучшение условий эксплуатации, и в частности разгрузки мезги. Авторы рекомендуют резервуары с улучшенной системой разгрузки вручную, производимой снаружи. Они имеют невысокую стоимость и могут выполняться из нержавеющей стали. Такие емкости обычно располагают в линию. Желательно размещать пресс возле резервуаров и загружать его с помощью небольшого передвижного конвейера-элеватора. Можно произвести частичную автоматизацию таких трудоемких операций, как переливки; в этом отношении заслуживают внимания резервуары, самоопоражнивающиеся путем вращения, и вообще любые саморазгружающиеся резервуары с постепенным и управляемым ходом разгрузки.
Винзаводы, использующие резервуары вместимостью от 5000 до 10 000 гл — это обычно небольшие заводы винодельческих кооперативов или крупных частных хозяйств, для которых проблемы рабочей силы и финансирования имеют различный характер. Такие бродильные отделения заслуживают особого исследования в отношении установки резервуаров с улучшенным способом разгрузки и саморазгружающихся. Обе установки имеют примерно одинаковое значение, и только недостаток рабочей силы или необходимость быстрой разгрузки группы резервуаров может оправдать установку саморазгружающихся емкостей (разгрузка мгновенная или постепенная).
