§ 7. Подбраживание и спиртование сусла и мезги для крепленых вин
Основная особенность приготовления виноматериалов для крепленых вин — контакт сусла с мезгой: настаивание до первых признаков брожения (для Портвейна); настаивание с последующим брожением на мезге (для Мадеры); сбраживание мезги насухо (для Марсалы). Красные десертные вина и Портвейны обязательно готовят с настоем и подбродом мезги. При производстве красных и розовых крепленых вин взамен подброда рекомендуют применять термовинификацию, экстрагирование или спиртование мезги. Для белых десертных вин сусло настаивают на мезге без подбраживания. В каждом случае выбирают оптимальный вариант.
Для механизации этих операций используют линии ВПЛК-10, установки БРК-3М, мезгоподогреватели ВПМ-20, реакторы-термосбраживатели. Если виноград плохо отдает сок, применяют пектолитические ферментные препараты. Когда мезгу нагревают после охлаждения и прессования, подбраживают осветленное сусло. Это принципиальное отличие двух схем приготовления крепленых вин.
Подброд сусла и мезги.
При производстве крепленых вин режим подброда не отличается от обычного брожения. Различие заключается в том, что отсутствует стадия дображивания, поскольку брожение прерывается спиртованием. Подброд в состоянии бурного брожения проводят на ЧКД (2...3%) в стационарных резервуарах доливным способом. Продолжительность процесса 2...3 сут. Несколько раз в сутки проверяют плотность бродящего сусла, по таблице определяют сахаристость. Коэффициент заполнения резервуаров с бродящим суслом равен 0,7, отъем предназначен для образующейся пены при подброде и для налива спирта до кондиций. Момент спиртования устанавливают заблаговременно, учитывая понижение концентрации сахара при вливании спирта (разбавлении). Остаток сахара Z (%), или сахаристость бродящего сусла, в момент спиртования рассчитывают по формуле 
где Х0, Х2 — соответственно крепость виноматериала и спирта, % об.; Y1, Y0 — соответственно сахаристость сусла и виноматериала, %.
Сусло для крепленых вин подбраживают в потоке на установке ВБУ-4н. При производстве белых, розовых и красных Портвейнов, виноматериалов для Марсалы и Мадеры мезгу после дробления винограда сульфитируют (75 мг/кг) и подбраживают в реакторах РСЭ рн или в потоке на линии ВПЛК-10. После заполнения экстрактора ВЭКД-5, забраживания мезги на ЧКД и формирования шапки приступают к экстракции. Бродящее сусло из нижней части экстрактора через оросительную систему подают в верхнюю часть на шапку. Спустя 6... 10 ч сусло выгружают, определяют сахаристость и спиртуют.
Спиртование сусла.
Спиртование бродящего сусла — ответственная операция в технологии крепких и десертных вин. Основная цель спиртования — остановить подброд сусла, сохранив таким образом необходимое количество сахара, и одновременно достичь нужной крепости. Спиртованные виноматериалы высокого качества получают тогда, когда спирт полностью ассимилирует с суслом (он меньше чувствуется во вкусе). В России прием спиртования впервые применил химик-энолог А. Е. Соломон в 1888 году.
Во время смешивания спирта и вина происходят следующие физико-химические процессы: расслоение спирта и вина из-за разности плотностей (спирт, скапливаясь на поверхности, образует структурный слой); ассоциация молекул воды в спирт в результате полярных водородных связей и их взаимодействия (нейтрализация зарядов); выделение тепла при образовании гидратов; сжатие объема гидратов (контракция).
Контракция наблюдается в следующем размере: на каждый процент (1% об.) повышения крепости объем вина уменьшается на 0,08%. Кроме того, учитывают снижение спиртуозности на 0,5% об. в результате испарения при обработке вин и на 1% об. при выдержке марочных вин. Поэтому спиртование выполняют с указанным запасом. Крепость вина не должна превышать 20% об. Чем больше спирта вливают, тем более экстрактивными должны быть исходные виноматериалы (из-за разбавления всех компонентов сусла).
При спиртовании бродящего сусла частично осаждаются белковые соединения, винный камень, пектиновые вещества и камеди. Содержание титруемых кислот снижается на 0,5... 1 г/дм3. В зависимости от исходной сахаристости в сусле сбраживается сахара не менее 5 и 2 г/100 мл (соответственно для крепких и десертных вин). Чем больше сбраживается сахар, тем больше образуется продуктов брожения и выше качество вин.
После внесения спирта вино сначала обладает сырым, негармоничным вкусом. Через некоторое время в результате ассимиляции спирта жгучесть исчезает, вино становится более мягким и гармоничным. Ступенчатое спиртование с внесением спирта в бродящее сусло в несколько приемов способствует лучшей ассимиляции спирта. Однако данная операция более трудоемкая.
Спиртование бродящего сусла периодическим способом проводят в купажерах с мешалкой. Сначала заливают часть виноматериала и весь объем спирта, затем вносят остальную часть виноматериала, что снижает «ожог». Хорошие результаты получают при спиртовании виноматериала в потоке при помощи установки СПД-1500М. Виноматериал смешивается со спиртом в строго определенном соотношении и в тонком слое, спирт не расслаивается. Расчет при спиртовании проводят следующим образом. Сначала вычисляют объем спирта V2 (дал) по формуле
Из мерника спирт самотеком поступает по стационарному металлическому трубопроводу к месту применения. Расположение и устройство спиртохранилища, процесс подачи спирта должны отвечать всем требованиям пожарной безопасности.
Виноградный спирт рекомендуют применять для производства Портвейнов и Мадеры. Спирт высокой степени очистки (ректификованный) крепостью не ниже 96,5% об. — для Мускатов. Этиловый спирт-ректификат в зависимости от крепости (%об.) разделяют на сорта: экстра — 96,5; высший — 96,2; первый — 96. Спирт должен быть бесцветным, прозрачным, без постороннего привкуса и запаха. Не допустимо содержание метилового спирта и фурфурола. Возможно наличие (в пересчете на абсолютный спирт) альдегидов — 0,002% об., сивушного масла — 0,003% об., эфиров — 50 мг/дм3.
Спиртование сусла на мезге.
В виноделии используют так называемый кюрдамирский способ приготовления красных десертных вин: сусло спиртуют на мезге во время подброда. Впервые технологический прием применили в Азербайджанской ССР для винограда сорта Ширван шахи (вино Кюрдамир). Процесс проводят в дубовых чанах или реакторах-термосбраживателях. Чтобы не упустить момент спиртования, периодически определяют плотность сусла. Спиртованную мезгу перемешивают два-три раза по 1 ч. Чтобы уменьшить потери, поверхность мезги парафинируют или закрывают люком. Затем ее выдерживают 10 ...30 сут для экстрагирования фенольных веществ. Вина, полученные таким способом, характеризуются высоким качеством, однако расход спирта при этом на 12% больше, чем при обычном спиртовании (перегонкой можно возвратить 6%). Для определения расхода спирта используют те же расчетные формулы, но с учетом объема мезги.
