Дрожжевая разводка

Дрожжевая разводка, чистая культура дрожжей (ЧКД), выращенных на питательной среде, применяемая для брожения сусла или мезги с целью поучения виноматериалов высокого качества. Приготовление дрожжевой разводки состоит в постепенном наращивании биомассы активных клеток ЧКД, достаточной для сбраживания сусла или мезги. Дрожжевую разводку готовят в 3 этапа: на 1-м этапе приготавливают маточную (из пробирки ЧКД до 1-2л разводки в стерильных условиях); на 2-м - полупроизводственную (из 1-2 л разводки до 30-60 л, стерильно); на 3-м - производственную (из 30-60 л - до необходимого объела пастеризованного сусла из расчета 1-2% от количества сбраживаемого сока или 3-5% мезги). При переработке больного или поврежденного винограда количество дрожжевой разводки увеличивается. Из одного этапа в другой дрожжи переносятся в стадии бурного брожения в стерильное или пастеризованное и охлажденное до 15°С сусло. На производственном этапе дрожжевую разводку готовят на сусле после отстоя с содержанием сернистого ангидрида не ниже 100 мг/дм³ для подавления развития "дикой" микрофлоры. Активная дрожжевая разводка должна содержать 100-150 млн. клеток в 1см³, из них 30-50% в стадии почкования.