Виды переливок.
По окончании брожения молодое вино самопроизвольно осветляется: сначала осаждаются дрожжи, затем бактерии и в последнюю очередь коллоиды. Скорость осаждения взвешенных частиц зависит от плотности, вязкости, электрических зарядов, наличия слизистых веществ. Образовавшийся таким образом осадок сложного состава снижает качество вина. Его своевременно удаляют переливкой (снятие вина с осадка). Применяют несколько видов переливок.
Открытая переливка (рис. 20, а). Вино насыщается кислородом два раза: в подставе и в приемной. Шланг устанавливают на высоте 800 мм от зеркала вина. В результате образуется разбрызгивающая струя, и в вине растворяется кислород воздуха (5... 6 мг/дм3).
Полуоткрытая переливка (рис. 20,б). Ограничивает доступ кислорода, поскольку вино насыщается им только один раз — в подставе. В приемную цистерну его подают нижним вентилем.
Полузакрытая переливка (рис. 20,в). Вино проветривают один раз, перекачивая без подставы в приемную цистерну сверху и регулируя высоту напорного шланга.
Закрытая переливка (рис. 20, г). Предназначена для перекачки вин без аэрации. Предварительно из приемной цистерны водой вытесняют кислород воздуха, затем воду— диоксидом углерода. Всасывание и подача вина при закрытой переливке происходят через нижние вентили. Данный способ в основном применяют перед розливом.
Остатки жидких дрожжей перекачивают в отдельную цистерну, сульфитируют (100... 150 мг/дм3) и отстаивают для стяжки вина, используемого в купажах того же наименования.
Дрожжевой осадок пропускают через центрифугу или матерчатый фильтр-пресс и окончательно отделяют от вина. Гущу разбавляют водой из расчета 1 : 1 и подают на перегонку для получения спирта-сырца.
Прежде чем начать снятие с дрожжей (первую переливку), в лаборатории проводят полный химический анализ продукции из каждого резервуара, микробиолог устанавливает количественный и качественный составы микрофлоры, ее состояние. Кроме того, вино испытывают на склонность к помутнениям. Винодел дегустирует все образцы вина из всех резервуаров. По данным трех видов контроля продукцию сортируют на шесть групп: I — здоровые; II — инфицированные; III — больные; IV — порочные; V — с привкусами (запахами); VI — с недостатками.
По результатам сортирования выбирают способ переливки и дозу диоксида серы. В первую очередь занимаются больными винами. Их переливают закрытым способом при дозе диоксида серы 80... 120 мг/дм3. После грубой фильтрации вина пастеризуют и помещают в тару, обработанную диоксидом серы. Большинство порочных и инфицированных вин переливают закрытым способом, дозируя диоксид серы из расчета 80 мг/дм3 (при сероводородном тоне переливка открытая, дозу сульфитации подбирают опытным путем). Вина с привкусами и запахами переливают открытым способом с проветриванием (доза диоксида серы 30 мг/дм3), затем проводят специальную обработку. Вина с недостатками переливают открытым способом, вводят диоксид серы (30 мг/дм3) и делают эгализацию.
Здоровые вина снимают с дрожжей с учетом типа. Столовые малоокисленные и мускатные переливают полуоткрытым способом, дозируя диоксид серы 30 мг/дм3, красные — открытым способом (сульфитация 10... 15 мг/дм3). Для крепленых вин также применяют открытый способ, но не сульфитируют.
Сроки первой переливки устанавливают, исходя из условий года. Если вино получилось плоским и кислотность необходимо сохранить, то переливку делают как можно раньше (не позднее ноября) при сильной закурке. Данный процесс совмещают с фильтрацией (для удаления бактерий). Если вино чрезмерно кислое, то переливку проводят в декабре, от сульфитации воздерживаются. На определение сроков значительно влияет тип вина: столовые переливают раньше, крепленые — позже; красные — раньше, белые — позже.
При переливке учитывают условия окружающей среды: в жаркое время вина окисляются, в холодный период они адсорбируют много кислорода. Поэтому первую переливку чаще проводят в ноябре-декабре, вторую — в марте-апреле. Готовность столовых вин к снятию с осадка определяют по отсутствию сахара, гликогена и осветляемости. Если отделяют только осадок, то применяют закрытую переливку. При обогащении кислородом прибегают к открытой переливке.
Средние нормы выхода виноматериалов из 1 т винограда (без спирта, идущего на крепление, сахара и вакуум-сусла) в зависимости от типа вина составляют (дал): у столовых европейских— 66,6; крепких европейских — 68,5 (гибридных — 67,5), десертных — соответственно 69 и 68. Выход осветленного сока равен 72 дал.
Сумма безвозвратных потерь до 1 января составляют (% к объему): для столовых виноматериалов — до 4, крепленых — 2...2,5. Нормы отходов при выработке виноматериалов на шнековых прессах (%): столовых европейских — до 7,5; крепленых — до 5,5; соков — до 3.
Эгализация.
Первую переливку выгодно совмещать с эгализацией (при этом отпадает лишняя перекачка вина). Технологическую операцию смешивания вина одного и того же сорта и типа в крупную однородную партию называют эгализацией. При помощи эгализации исправляют некоторые недостатки вина. У каждой партии вина свои качественные оттенки. Вина, приготовленные из винограда первых дней сбора, обладают большей кислотностью и меньшей спиртуозностью, чем выработанные из сырья последующего сбора. Кроме того, различаются по составу вина, изготовленные из винограда одного и того же сорта, но со склонов разной экспозиции. Существенные различия вносит и режим приготовления вин. В связи с этим продукцию объединяют в большие партии, уравнивают их состав.
Перед эгализацией тщательно подбирают виноматериалы, проводят пробный эгализаж в цилиндрах. Зная соотношение вин, эгализажную партию собирают в крупных резервуарах с мешалками. Если пропеллерные мешалки отсутствуют, то перемешивают насосом. Из трех слоев отбирают пробу и корректируют кондиции. После письменного заключения лаборатории эгализажную партию вина направляют на хранение.
