Технология процесса.
В производственных условиях прибегают к специальному осаждению поливалентных (тяжелых) металлов — деметаллизации. По возможности ее проводят на ранних стадиях изготовления вин, предотвращая побурение, почернение. Остаточное содержание поливалентных металлов в готовом вине не должно превышать 5... 10 мг/дм3. Предельно допустимые показатели их следующие (мг/дм3): железо — 4; алюминий — 3; медь — 2; олово — 1.
Появление металлических кассов при низкой концентрации металлов предупреждают добавлением лимонной кислоты (до 1 г/дм3), полифосфатов, защитных коллоидов (гуммиарабика) и др. Удалять, металлы, вызывающие помутнение, более удобно, чем вещества, с которыми они реагируют. Обычно тяжелые металлы устраняют несколькими способами: удаляют малорастворимые соединения; устраняют ионы с помощью ионообменников ФЭЦ; адсорбируют на подходящих адсорбентах (дрожжи и казеин); переводят нерастворимые соли в растворимые комплексы (трилон Б).
Железисто-синеродистый калий. Еще его называют желтой кровяной солью (ЖКС). Способен перевести металлы в нерастворимом состоянии согласно реакциям:
С окисным железом ЖКС дает темно-синий осадок берлинской лазури, с закисным— светло-синий осадок ферроцианида. Также она реагирует с катионами меди, цинка и свинца, выпадает и часть белковых веществ. Дозу ЖКС определяют только пробной обработкой. Вина, содержащие металлов более 40 мг/дм3 в расчете на трехвалентное железо, обрабатывают в несколько приемов, менее 3 мг/дм3 — обработке не подлежат. Раствор должен быть свежим, защищенным от действия прямых солнечных лучей.
Дозируют ЖКС (на сутки раньше) в резервуаре с мешалкой, совмещая с оклейкой. Продолжительность отстаивания — около 17 сут. Осадок берлинской лазури снимают грубой диатомитовой фильтрацией, жидкий осадок уплотняют центрифугированием. Полученный фугат присоединяют к основной партии вина.
Результаты анализов и расчетов, связанные с обработкой ЖКС, записывают в пронумерованную, прошнурованную и опечатанную книгу «Обработка вина ЖКС». Густые осадки берлинской лазури закапывают в землю на глубину 2 м или передают на химические заводы и оформляют актом для списания как безвозвратные отходы. Всю работу тщательно контролируют технолог и работники лаборатории.
Поскольку берлинская лазурь осаждается довольно медленно, нельзя применять поточную обработку вина. Кроме того, трудно установить точную дозу ЖКС.
Соль НТФ. Это двуводная тринатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты (С3Н9О9 — P3Na3-2H2O). Представляет собой белый кристаллический порошок с голубоватым оттенком, хорошо растворимый в воде и вине. Не обладает посторонним запахом, нетоксичен. Хранят порошок в сухих вентилируемых помещениях при температуре 15...50 °C. Соль НТФ образует нерастворимые комплексоны с медью, железом, алюминием. На 1 кг железа требуется 4,8 мг винного или водного раствора НТФ. Водный раствор хранят не более 15 сут, винный готовят непосредственно перед обработкой. Во избежание передозирования в вине оставляют железо — не менее 3.. .5 мг/дм3.
Трилон Б (комплексон 3). Натриевую соль этилендиаминтетрауксусной кислоты (
) добавляют в вино в виде 10%-й винной суспензии из расчета 6...8 мг на 1 мг/дм3 металла и тщательно перемешивают 30 мин. Трилон Б образует с железом растворимые комплексы, поэтому отпадает необходимость в удалении осадка и фильтрации. Его используют для стабилизации ординарных вин при содержании общего железа не более 12 мг/дм3 (в столовых) и 20 мг/дм3 (в крепленых). Хранят препарат в стеклянной посуде и сухом помещении без посторонних запахов.
Полифосфаты (гексометафосфат и пирофосфат). Природные вещества, способные образовывать комплексы с катионами металлов (40...60% их количества). Оставшееся железо создает с полифосфатом очень устойчивые комплексы в растворе. Тем самым вина стабилизируются против металлических кассов. Обычная доза полифосфатов составляет 300 мг/дм3 на 15...20 мг/дм3 железа. Поскольку в осадок выпадают калий и кальций, вино, обработанное полифосфатами, одновременно приобретает устойчивость и к кристаллическим помутнениям. Фосфаты нетоксичны, их используют как деметаллизаторы для обработки соков.
Природный ионообменник ФЭЦ (фосфорный эфир целлюлозы). Адсорбирует из вина катионы и частично комплексные формы железа, а также катионы кальция, некоторые органические соединения. Исправляет такие пороки, как мышиный привкус и тона переокисленности. При применении ионита в Н-форме в вино выделяются Н-ионы, вследствие чего pH понижается на 0,1...0,2, поэтому для вин с высокой кислотностью рекомендуется нейтральный ионит в Na-форме. Обрабатывают только чистые фильтрованные вина, осветленные бентонитом, чем исключают понижение ионообменной способности смолы.
Статическая обработка.
Проводят в резервуаре, куда подают рассчитанную дозу смолы. Вино постоянно размешивают 12 ч, чтобы поддерживать ее во взвешенном состоянии. По окончании обработки вино отстаивают и центрифугируют, ионит регенерируют: промывают теплой (60 °C) дистиллированной водой, заливают 0,5%-м раствором соляной кислоты (10 л на 1 кг ионита) и оставляют в контакте на 5...6 ч, постоянно помешивая. Кислоту отделяют центрифугированием или прессованием, ионит промывают теплой водой до нейтральной реакции и используют вновь для обработки (возможна четырехпятикратная регенерация).
Динамическая обработка.
Заключается в фильтровании вина через неподвижный слой ионообменника в цилиндрической колонне из нержавеющей стали со скоростью не более 25 л/ч на 10 кг ионита. Обработанное вино выходит через верхнее отверстие колонны. Рециркуляцию продолжают до тех пор, пока концентрация железа на выходе не достигнет 3...5 мг/дм3. Отработанную колонну отключают и также регенерируют.
