§ 9. Отдых
Отдых необходим для партий вин, прошедших полный цикл обработки. Во время производственного процесса вино в той или иной степени контактирует с кислородом. В результате резко нарушается равновесие его химического состава. Последнее может вызвать изменение ОВ-потенциала, помутнение, повышение летучих веществ, заболевание, кассы и т. д.
В период отдыха устанавливают, не возникли ли в винах отрицательные явления. Вино оставляют в герметических условиях в полном покое. За это время улучшается ассимиляция спирта, сахара и других компонентов после купажа, оклейки и перемешивания. Благодаря дополнительной выдержке в бескислородных условиях и созреванию вина не только восстанавливают равновесие, нарушенное купажом, но заметно улучшают свои качества.
Подобная операция обязательна для всех технологических схем. Эмалированные цистерны для отдыха выделяют в отдельную секцию и тщательно подготавливают: моют холодной и горячей (70°C) водой, 1 сут дезинфицируют 0,2%-м раствором сернистой кислоты, затем промывают холодной водой. Насосы и оборудование обрабатывают 2%-м раствором кальцинированной соды, потом промывают горячей и холодной водой. В конце рабочей смены все винопроводы и резиновые шланги промывают холодной водой и дезинфицируют. Данные меры необходимы в связи с подачей стерильного продукта на розлив. Вино переливают закрытым способом с сульфитацией (25 мг/дм3).
Различают два вида отдыха: простой — в ожидании следующей технологической операции, не лимитируемый по времени; отдых перед розливом — завершающая стадия, продолжительность которой для ординарных вин составляет 10 сут, для марочных — минимум 30 сут. Для столовых вин поддерживают температуру 10...12°С, для крепленых — 14...16°С.
Доступ кислорода при отдыхе недопустим. Вина находятся в резервуарах под подушкой инертных газов, что исключает доливки, дает возможность опорожнить их в любой момент. Разрешение на розлив дают в лаборатории. Вино перекачивают в специальные напорные отделения, где проводят контрольную фильтрацию, обрабатывают инертными газами. В поточных схемах подготовки к розливу отдых сокращают до минимума, так как вино проходит все операции при ограниченном доступе кислорода.
4. Продолжительность (сут) операций по осветлению и стабилизации вин
§ 10. Схемы комплексной обработки и доработки
Существует много приемов осветления и обработки вин (табл. 4). Все операции выполняют как периодическим способом, так и в потоке. Периодический способ трудоемок и малопроизводителен. Непрерывный способ осветления и стабилизации ординарных массовых вин более экономичен. Контроль при обработке в потоке на линии ВЛО-600 проводят с помощью автоматических приборов.
Столовые сухие, полусухие и полусладкие вина осветляют и стабилизируют периодическим способом по схеме № 1. Для десертных и крепких вин приемлема схема № 2. Столовые полусладкие и крепленые вина обрабатывают в потоке по схеме № 3. Столовые сухие и полусладкие вина стабилизируют на линии полунепрерывного действия по схеме № 4, десертные и крепкие вина — по схеме № 5.
Заводы первичного виноделия поставляют на заводы вторичного виноделия обработанную продукцию, но вина не всегда готовы к розливу. К тому же длительное транспортирование также снижает стабильность. Вина, склонные к одному или нескольким видам помутнении, дополнительно обрабатывают на заводах вторичного виноделия.
Напитки, склонные к белковым помутнениям, стабилизируют по схеме № 6 с применением бентонита, желатина и ПАА. Вина с металлическим кассом используют по схеме № 7 с использованием ЖКС и трилона Б. Схему № 8 применяют при кристаллических помутнениях: продукцию охлаждают, выдерживают в терморезервуарах и фильтруют при отрицательной температуре. При микробиальных помутнениях используют схему № 9, включающую пастеризацию, добавление консервантов и стерилизующую фильтрацию. При склонности вин к обратимым коллоидным помутнениям эффективны схемы № 6 и 8 с дополнительным дозированием поливинилпирролидона. Появление оксидазного касса предупреждают с помощью схемы № 4 (обработка теплом) или схемы № 1 (обработка бентонитом по схеме № 1 с предварительной сульфитацией). Против нескольких помутнений операции схем № 6...9 выполняют в той же последовательности, как в схемах № 1 и 2 (периодическим способом) или в схеме № 3 (непрерывным способом). Дополнительную обработку вин назначает главный специалист завода на основании заключения заводской лаборатории.
Вопросы и задания для самоконтроля. 1. Назовите дозы кислорода, необходимые для созревания вин различных типов. 2. Какие условия создают при выдержке вин в бутылках? 3. Перечислите показатели контроля купажа. 4. Дайте сравнительную характеристику различных деметаллизаторов. 5. В чем заключается роль дисперсных минералов при оклейке вин? 6. Назовите правила подготовки фильтров к рабочему циклу. 7. Какие факторы влияют на обработку вин холодом?
