Органолептические и химические показатели.
У столовых розовых вин в основном тот же химический состав, что у белых. Содержание фенольных веществ составляет 40... 60% красных вин, поэтому цвет розовых вин колеблется от светло-розового до светло-красного.
Технология производства.
Розовые вина получают из винограда красных и розовых сортов или сепажом ягод данных сортов, а также купажированием красных и белых вин. Используют виноград сортов: Алый терский, Асыл кара, Кара узюм ашхабадский, Кахет, Майский черный, Морастель, Оджалеши, Португизер, Серексия черная, Тавквери, Мерло, Мускат фиолетовый, Цимлянский черный. Чхавери и др. Для этих целей применяют виноград, выращенный в прохладных зонах, на восточных склонах или раннего сбора.
Классическая схема.
Из сульфитированной, слегка настоенной мезги (4...6 ч) красных сортов отбирают сусло-самотек. Его отстаивают и сбраживают на ЧКД в потоке. После дображивания рекомендуют раннюю переливку (снятие с дрожжей) и ускоренную обработку с умеренным доступом кислорода воздуха. Вина получаются легкие, гармоничные, свежие с плодово-цветочным ароматом. Содержание спирта 11... 12% об.
Розовые вина вырабатывают и на поточной линии ВПКС-10А. Сульфатированную мезгу красных сортов экстрагируют недобродом белых сортов винограда. Такая схема очень рациональна и высокопроизводительна.
Купажная схема.
Столовые розовые вина получают из заранее приготовленных красных и белых виноматериалов по общепринятым схемам. Пробным купажом устанавливают соотношение компонентов, позволяющее достигнуть кондиционных и органолептических показателей. При изготовлении марочных розовых вин выдержку проводят в герметических эмалированных резервуарах, поддерживая режим, принятый для столовых вин. Ординарные розовые вина осветляют и стабилизируют по ускоренным схемам. После отдыха (10 сут), проверки на разливостойкость и контрольной фильтрации вина фасуют в стерильных условиях по уровню. Горячее фасование приостанавливает окислительную полимеризацию фенольных веществ, положительно влияет на качество розовых вин.
§ 4. Производство вин кахетинского типа
Жители Грузии и Молдавии издавна готовили натуральные столовые вина брожением сусла на мезге с гребнями. Наиболее известное вино кахетинского типа — Тибаани (столовое белое марочное). Его вырабатывают в микрорайоне Тибаани из винограда сортов Ркацители и Мцване и выдерживают год. Содержание спирта составляет 11,5... 13% об., кислотность — 5 г/дм3. Вино обладает цветом чая с янтарно-кофейным оттенком. В букете преобладает сортовой сложный плодовый аромат с выдержанными тонами. Вкус полный, бархатистый, с легкими мадерными тонами. В микрорайонах Карданахи, Телави, Гареджи изготовляют ординарные вина Белое кахетинское и Красное кахетинское (Саперави).
Промышленное распространение способ впервые получил в Кахетии в XIX веке, поэтому вина стали называть кахетинскими (кахетинского типа). Вина делали в глиняных кувшинах (квеври) с настоем на выжимках. Обычно в квеври закладывали только часть выжимок и вызревших гребней. Продолжительность настаивания — до окончания бурного брожения. Затем вина переливали в бочки для выдержки, через два-три года они поступали в бутылочную коллекцию. Таким образом, местный способ по существу мацерационный, вина сильно обогащаются дубильными и другими фенольными веществами (табл. 8).
8. Химические показатели готовых вин кахетинского типа (по данным Н. Н. Простосердова)
Древнюю технологию сменила современная, разработанная Г. И. Беридзе. Выжимки и раздробленные гребни 4...5 ч предварительно ферментируют тонким слоем на воздухе при температуре 18...22°С. Твердую часть грозди закладывают в кувшины для брожения на ЧКД, перемешивая три-пять раз в сутки. Настаивают мезгу до января. Когда шапка осядет на дно, вино сливают. Первую фракцию (прозрачное вино) отбирают насосом, вторую отделяют от шапки в стекателе, третью — после прессования. Вино, приготовленное на ферментированной мезге, мягче, ароматнее, более окрашенное и зрелое.
Приведенная технология усовершенствована. На клетки твердых частей винограда интенсивно воздействуют ферментными препаратами. Для этого используют герметически закрытые резервуары с механической мешалкой. Брожение мезги при температуре 30 ... 32 °C продолжается 8 сут.
