Органолептические и химические показатели.
Столовые полусухие и полусладкие вина представляют собой натуральные напитки (недоброды), приготовленные из винограда белых, розовых и красных сортов неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов с консервированным суслом (сульфит-сусло).
Столовые вина с остаточным сахаром характеризуются развитым сортовым ароматом с приятной свежестью и сладостью вкуса. Допустимо присутствие диоксида углерода. Вкус красных вин умеренно свежий, с заметной, но мягкой терпкостью и приятным сладким послевкусием. Цвет белых вин — от светло-соломенного до золотистого; розовых — от светло-розового до светло-красного; красных — от красного до рубинового.
Этиловый спирт в таких винах — естественного брожения из сахара сусла винограда. Однако сахар должен оставаться частично несброженным, натуральным. В полусухих винах его содержание составляет 0,5 ... 3 г/100 см3, в полусладких 3,1... 8 г/100 см3. Количество летучих кислот доходит до 1,2 г/дм3; сернистой кислоты 300 мг/дм3; сорбиновой 250 мг/дм3; приведенного экстракта для белых и розовых вин не ниже 14 г/дм3, для красных 18 г/дм3; железа не более 10 мг/дм3, меди 4 мг/дм3.
Вина с остаточным сахаром легче стабилизировать, если их спиртуозность и экстрактивность выше. Для стабилизации допускают более сильную сульфитацию и дополнительное консервирование сорбиновой кислоты.
Районы виноделия.
Славятся полусладкие рейнские вина (ФРГ), Сотерна (Франция), токайские (Венгрия). Популярны полусухие венгерские вина из винограда сортов Траминер розовый и Леанка, выращенного в районе озера Балатон. Болгария экспортирует белые вина с остаточным сахаром Хемус (из винограда сорта Мискет), Ребенталер (Ркацители), Тырговиштенское (Рислинг, Фетяска белая, Димята), а также полусладкие красные вина Монастырский шепот (Мавруд, Каберне Совиньон), Кадарка (из винограда сорта Гымза).
В нашей стране вина с остаточным сахаром в основном вырабатывают в Грузинской ССР и Молдавской ССР (табл. 9). Они характеризуются невысокой крепостью и небольшим количеством остаточного сахара. Вследствие этого вина биологически нестойки, склонны к забраживанию. При самом высоком содержании спирта и сахара (12% об.х8 г/100 см3) консервирующие действия среды достигают только 62 единиц по Делле (12-4,5+8=62). Для гарантии от возможного забраживания необходимо не менее 80 единиц. Чтобы придать данной категории вин биологическую стойкость, применяют консерванты и физические способы стабилизации, а также тщательно соблюдают стерильность производства.
Требования к сырью.
Для столовых вин с остаточным сахаром виноград собирают при определенной кондиционности (табл. 10). Уборку проводят в утренние часы. Сырье тщательно сортируют, сульфитируют из расчета 30...50 мг/кг и направляют на переработку.
Столовые белые полусухие и полусладкие виноматериалы. Вырабатывают по схеме с настаиванием мезги (6 ч) в резервуарах с мешалкой при температуре 15...20 °C. Для винограда сортов Совиньон, Траминер розовый продолжительность процесса увеличивают до 10 ч, для мускатных — до 12...14 ч. В последнем случае мезгу сульфитируют (100 мг/кг).
Отобранное сусло (60 дал/т) осветляют преимущественно отстаиванием с обработкой флокулянтами (ПОЭ) и бентонитом. Это позволяет уменьшить количество азотистых веществ. Температуру сусла доводят до 10...12°C, что сокращает срок отстаивания. Жидкие осадки из установки ВУД-0 пропускают через центрифугу. Осветленное сусло направляют на брожение.
Розовые виноматериалы (недоброды). Получают переработкой винограда белых сортов по описанной схеме. Мезгу винограда красных сортов сульфитируют (75... 150 мг/кг) и подают в экстракторы ВЭКД, где ее рециркулируют суслом до накопления достаточного количества дубильных и красящих веществ (учитывают разбавление белыми виноматериалами). Эффективна термовинификация для красного винограда с последующим купажированием сусла с фракциями белых сортов и сбраживанием по белому способу.
Красные недоброды. Готовят обычно брожением сусла на мезге аналогично технологии столовых красных ординарных вин.
- Краткая характеристика столовых полусухих и полусладких вин
Продолжение
- Кондиции сусла винограда технических сортов
Технология производства.
Полусухие и полусладкие вина вырабатывают по двум технологическим схемам: классической — с остановкой брожения при желаемой сахаристости вина и купажной — при смешивании сухих и сладких материалов. В первом случае получают продукцию более высокого качества, но применять такой способ можно только в сезон виноделия. Вторую схему используют круглогодично и повсеместно (благодаря привозным винам).
Схема № 1 (классическая). Основана на биологическом азотопонижении в результате многократного забраживания с отделением дрожжей. Дрожжи лишаются питательных веществ, необходимых для их развития и роста, что обеспечивает получение стабильного продукта. Сбраживание проводят при пониженной температуре на дрожжах, склонных давать недоброды.
Способ предусматривает остановку брожения благодаря своевременному контролю за подбраживанием сусла. Для полусухих вин это делают при содержании остаточного сахара 2...4 г/100 см3, для полусладких — 6...9 г/100 см3. Брожение прекращают быстрым охлаждением сусла до температуры 0...2°С в ультраохладителе 12 (рис. 28) или в резервуаре с рубашкой. Недоброд при помощи сульфитодозатора 4 сульфитируют из расчета 200...300 мг/дм3 и хранят при температуре 0...2°С. Для осветления используют установки 10 и 15. Затем виноматериал декантируют с осадка через фильтр 14 или центрифугу и подают в купаж и на обработку.
Схема № 2 (купажная). Предусматривает купажирование сухих вин с консервированием виноградным суслом. Сусло консервируют пастеризацией или концентрацией в вакуум-выпарных установках, а также способом сульфитации-десульфитации. Однако купажирование сухих вин с вакуум-суслом вызывает изменение цвета, ароматических и вкусовых качеств.
Рис. 28. Схема приготовления столовых полусухих и полусладких вин:
1 — бункер-питатель; 2 — валковая дробилка; 3 — мезгонасос; 4 — сульфитодозатор; 5 — стекатель; 6 — пресс: 7 — резервуары для настаивания на мезге; 8 — насос; 9 — дозатор; 10, 15 — установка ВУД-О для осветления сусла; 11 — бродильная установка ВБУ-4н; 12 — ультраохладитель ВУНО; 13 — пастеризатор; 14 — фильтр; 16 — диатомитовый фильтр; 17 — резервуар для выдержки на холоде; 18 — установка для горячего розлива вина; 19 — баллон с СО2; 20 — установка для стерильного фасования вина.
Существует купажная технология получения полусухих и полусладких вин повышенного качества. Вакуум-сусло предварительно разбавляют сухим вином до содержания сахара 20 г/ 100 см3. После охлаждения до температуры —1 °C обрабатывают нерастворимыми ПВПП (5... 10 г/дал), что почти наполовину снижает количество полифенолов. Для улучшения сохранности продукции перед розливом из купажа удаляют кислород и вводят диоксид углерода — 0,15 ... 2 г/дм3.
Стабилизация. Используют комплекс приемов, обеспечивающих стабильность вин к биологическим помутнениям. Наиболее эффективна мембранная фильтрация. Вино предварительно осветляют на обычных фильтрах, где удаляется основная масса микроорганизмов. Для достижения розливостойкости проводят стерилизующую фильтрацию.
Как правило, для физических способов стабилизации вин нужны специальные установки, а эффективность воздействия непродолжительна, поэтому применяют комплексные меры. Химические средства стабилизации вин с остаточным сахаром предусматривают дозирование препаратов, ингибирующих развитие микроорганизмов (диоксида серы, сорбиновой кислоты, 5-НФА и др.).
Вопросы и задания для самоконтроля. 1. Назовите лучшие столовые белые марочные вина. 2. Перечислите мероприятия по предупреждению переокисленности столовых белых вин. 3. В чем заключаются особенности химического состава столовых красных марочных вин? 4. Какие операции включены в технологию столовых красных марочных вин? 5. Как стабилизируют вина с остаточным сахаром?
