Органолептические и химические показатели.
Столовые красные вина характеризуются высокой биологической и питательной ценностью. Они экстрактивнее, чем белые, из-за повышенного содержания фенольных веществ.
Фенольные соединения и продукты их превращения влияют на вкус, цвет, аромат и прозрачность красных вин. Избыток данных веществ вызывает излишнюю грубость и терпкость, недостаток — отсутствие полноты, что делает вина пустыми и жидкими. Они способствуют помутнению вин. При выдержке органолептические свойства красных вин сильно изменяются (табл. 6).
8. Органолептические показатели столовых красных вин
7. Химические показатели столовых красных вин
Цвет красного вина обусловливается антоцианами. В молодых винах стараются обеспечить большее количество антоцианов, так как после выдержки их содержание уменьшается в результате окисления, полимеризации, конденсации, осаждения и оклейки. Переход фенольных соединений из кожицы в сусло и образование глицерина при брожении сусла на мезге способствуют более высокому экстракту красных вин по сравнению с белыми (более 20 г/дм3). При выдержке часть белковых веществ осаждается танином, аминокислоты подвергаются окислительному дезаминированию с образованием альдегидов. Однако накопление уксусного альдегида во время открытого брожения вызывает полимеризацию антоцианов и обесцвечивание вин. Химические показатели красных вин в процессе выдержки существенно изменяются (табл. 7).
В высококачественном красном вине не должны выделяться вкусы танина, спирта или кислоты. Крепость красных вин несколько выше, чем белых, а кислотность ниже. Чтобы получить интенсивную окраску с развитым сортовым букетом, количество красящих и ароматических веществ в винограде должно достичь максимума, то есть при полной зрелости ягод (содержание сахара — 20 ... 23%).
На образование красящих веществ в ягодах значительно влияет почва. Даже из сырья одного и того же сорта, выращенного в различных местностях, получают неодинаковые вина. Учитывают физические свойства почвы: теплопроводность, влажность, влагоемкость, гигроскопичность и механический состав. Влагоемкость почвы изменяется в зависимости от механического состава. Песчаные почвы хорошо пропускают воду, но слабо ее удерживают. Тяжелые глины обладают более полной влагоемкостью. Но последние малопригодны на юге, где выпадает меньше осадков. Такая почва сильно уплотняется, из-за чего затрудняется доступ воздуха. На легкосуглинистых и песчаных черноземах обнаруживается наивысшее напряжение температуры. Вина, полученные из ягод, собранных на этих почвах, образуют хорошую, устойчивую окраску, при выдержке приобретают должную мягкость, бархатистость, полноту. Виноград, выращенный на склонах разных экспозиций, неодинаков по кондициям и окраске, поскольку разница температур на них составляет 2 .. . 5 °C. Лучшие склоны — южные. Регулирование эколого-технологических факторов в процессе приготовления красных вин позволяет получить продукцию более высокого качества.
Районы виноделия.
Лучшие столовые красные вина Крю — бордоские и бургундские (Франция), получившие известность еще в XIV—XVI веках. Первые вырабатывают из винограда сортов Каберне Совиньон, Мерло, Каберне фран, Мальбек, вторые — из винограда сортов Пино черный, Гаме фрео, Пти буше и др. Известные также вина Божоле и замков Шато, Сент-Эминон. Медока.
Итальянские столовые красные вина густо окрашены, экстрактивны, довольно крепкие. На севере страны в Пьемонте из винограда сорта Небиоло готовят вина Бароло и Барбьеро. Известные вина Кьянти получают купажным способом из винограда, растущего на холмах, расположенных южнее Флоренции. Купажируют следующие сорта (%): Джиовето—70, Канайоло — 20 (красные), Мальвазия розовая и Треббиано — 10 (белый).
Большой популярностью пользуются болгарские столовые красные вина Гымза, Мелник, Мавруд, Каберне, Шипка. Их вырабатывают из винограда сортов Гымза, Мавруд, Каберне Совиньон, Мерло, Саперави, Гаме фрео, Памид, Зарчин, Аликант и др. В Румынии наиболее известны красные вина из районов Кэлугэряска и Одобешти.
Красные вина Алжира обладают интенсивной рубиновой окраской и бархатистым полным вкусом. Их готовят из винограда сортов Мурведр, Сенсо, Аликант Буше, Гренаша и др. В Венгрии вырабатывают столовое красное вино Эгри Бикавер (Бычья кровь), купажируя виноград сортов (%): Кадарка — 70, Надь- бургунди — 20 и Медок Нуар — 10. Большое количество красных вин производят в Аргентине из винограда сортов Каберне Совиньон, Мерло, Барбиро, Сан-Джиовето, Мальбек и др.
В Югославии красные (Жупские) вина изготовляют в районе Жупа (Сербия) из винограда сортов Прокупац, Черный Бургундец, Каберне Совиньон, Мерло.
В СССР столовые красные вина вырабатывают в нескольких республиках.
Грузинская ССР. Кахетинские и кварельские вина неоднократно получали высшие награды на международных конкурсах. Это густо окрашенные, полные, бархатистого вкуса напитки. Их получают в винсовхозах Цинандали, Мукузани, Гурджаани, Напареули, Кварели из винограда сортов Саперави и Каберне Совиньон, выращиваемого по обе стороны реки Алазани. Одно из лучших вин — Мукузани, как и белое Цинандали, выпускают с 1892 года.
Молдавская ССР. Изысканные вина вырабатывали еще в прошлом столетии. Развитие производства красных вин в республике связано с совхозами-заводами «Пуркары», «Чумай», «Романешты». Вино Романешты обладает сильным букетом фиалки и миндаля, мягким, бархатистым вкусом. Подобные качества достигают купажом трех сортов винограда, собранного в районе (%): Каберне Совиньон — 60, Мерло — 30 и Мальбек — 10. Наибольшую известность на международном рынке получило пуркарское вино Негру де Пуркарь, приготовленное из винограда сортов Каберне Совиньон, Саперави, Серексия черная, выращенных на правом берегу Днестра.
РСФСР. Красные вина производят на Черноморском побережье Краснодарского края в основном из винограда сорта Каберне Совиньон. Вино Каберне Абрау, обладающее благородными тонами сафьяна, награждено десятью медалями, из которых пять золотых. Объединение Кубаньвино вырабатывает также вино Каберне Анапа и Каберне Мысхако.
Украинская ССР. В совхозе имени В. И. Ленина Херсонской области из винограда сорта Каберне Совиньон получают вино Оксамит Украины. Алуштинская долина издавна славится столовыми красными винами, которые в конце XIX века начал готовить винодел С. А. Кашин. Вино Алушта вырабатывают из винограда нескольких сортов (Морастель, Каберне Совиньон, Саперави). В совхозе «Кача» близ Севастополя выпускают марочное вино Каберне Качинское.
Азербайджанская ССР. В Шемахинском районе из винограда сорта Матраса и в Нагорно-Карабахской автономной области из винограда сорта Хиндогны готовят очень мягкие, гармоничные, полные вина.
Армянская ССР. В Эхегнадзорском и Микояновском районах производят вино Арени из винограда сорта Арени черный (Малаи). В Арташатском районе — вино Норашен (Кахет и Каберне Совиньон).
Киргизская ССР. Из винограда сортов Каберне Совиньон и Тавквери в Чуйской долине вырабатывают вина одноименных названий.
МАРОЧНЫЕ ВИНА
Технология производства.
В основе лежат трудоемкие приемы извлечения красящих, экстрактивных и ароматических веществ из твердых частей грозди.
Брожение. Распространена классическая схема получения таких вин. Сусло сбраживают на мезге в дубовых чанах. Наиболее прост открытый способ с плавающей шапкой. Мешалка УПМ-3 снижает трудоемкость процесса, не дает возможность развиваться уксусно-кислым бактериям. После брожения мезгу выгружают насосом ПМН-28 при постоянном перемешивании.
Вместо чанов на многих заводах внедряют пуркарскую установку или металлические реакторы-термосбраживатели РСЭ pH 16-1-30. Последние представляют собой эмалированные цилиндрические резервуары с нижним эллиптическим днищем. Они снабжены рубашкой для охлаждения (нагревания) и механическим перемешивающим устройством. Сульфитированную мезгу подают через верхний штуцер, заполняя реактор на 80... 85%, добавляют ЧКД (3...4%). Брожение проводят с плавающей шапкой при температуре 30 °C, перемешивая три-четыре раза в сутки. Через 7...8 сут, когда накапливается достаточное количество дубильных и красящих веществ, с помощью мезгонасоса мезгу через нижний патрубок направляют в стекатель.
Для марочных вин отбирают самотек и первую прессовую фракцию недоброда. Их подают на дображивание, создавая для этого благоприятные условия. Резервуары с вином постепенно доливают при постоянном контроле работников лаборатории. Чтобы предотвратить ослабление окраски вина, через 8... 10 сут после завершения брожения приступают к первой открытой переливке с сульфитацией (30 мг/дм3). По мере полного осветления вина через 1 мес делают вторую переливку с эгализацией. Далее здоровое отобранное вино через фильтр подают на выдержку.
Партии вина с избытком железа и коллоидных веществ комплексно оклеивают (ЖКС, желатином и др.). Осветляющие вещества выбирают очень осторожно, так как бентонит способствует удалению антоцианов (до 40%). Меньше снижается окраска после оклейки рыбьим клеем и желатином.
Выдержка. В процессе созревания химический состав столовых красных вин сильно изменяется: фенольные соединения участвуют в ОВ-реакциях, частично конденсируются, взаимодействуют с азотистыми веществами, альдегидами, диоксидом серы и др. Антоцианы в присутствии катализаторов (металлов, полифенолоксидазы) легко окисляются кислородом воздуха. Красные вина требуют ранней обработки, поскольку фенольные вещества могут образовывать соединения с трехвалентным железом, вызывая почернение продукта. Окраску молодым винам в основном создают мономерные формы антоцианов. В выдержанных винах накапливаются соединения с большой молекулярной массой, появляются оттенки в окраске. Так, при одновременном снижении количества антоцианов танины в результате окисления обусловливают оранжево-кирпичный оттенок. В окраске старых вин, как правило, преобладают луковичные тона. В них больше всего присутствуют конденсированные танины (ТК), а также их соединения с полисахаридами (ТП) и солями (ТС).
На созревание красных вин влияют температура, кислород, диоксид серы, катализаторы и др. Оптимальная температура выдержки 11... 14 °C. Химический состав красных вин более сложный, чем у белых, и созревают они труднее, поэтому срок выдержки увеличивается до трех лет.
Успешному созреванию красных вин способствует введение кислорода в дозе 40 мг/дм3 (разовая доза — 7... 8 мг/дм3). При выдержке диоксид серы добавляют наполовину меньше, чем в белые вина, поскольку большое количество препарата препятствует умеренному окислению фенольных соединений. Разовая доза диоксида серы — 20 мг/дм3.
Созревание столовых красных вин зависит и от выбора тары. На первом этапе выдержки применяют деревянную дубовую тару. Поступление кислорода и участие компонентов дуба в окислительных процессах придает винам стабильный тонкий букет и мягкий бархатистый вкус. На втором этапе преобладают процессы этерификации, которые лучше протекают при выдержке вин в крупной эмалированной таре.
Доливку проводят здоровым высококачественным вином того же возраста: летом — два раза в неделю, зимой — один раз. На первом году выдержки делают две-три открытые переливки. Число и сроки переливок зависят от марки и экстрактивности вин. На втором году проводят две полузакрытые переливки, на последнем — одну закрытую.
Не позднее чем за год до окончания выдержки делают межгодовые купажи и оклейку рыбьим клеем или желатином с незначительным добавлением бентонита, ПВПП. При необходимости вина обрабатывают холодом (—3...—4°C) в течение 4 сут и фильтруют при этой же температуре.
Отдых. Продолжительность отдыха марочных вин — 30 сут.
Фасование и хранение.
Вино подают на фасование через контрольный фильтр. Рекомендуют стерильное фасование в новые бутылки по уровню. Для увеличения гарантийного срока сохранности бутылки укупоривают корковой пробкой и хранят в лежачем положении при температуре не более 12 °C.
ОРДИНАРНЫЕ ВИНА
Технология производства.
Большинство столовых красных вин в стране выпускают как ординарные. Их вырабатывают во всех винодельческих районах из винограда большинства красных сортов. Ассортимент продукции очень широк, и, как правило, вина носят название сорта, из которого приготовлены. К таким винам не предъявляют требований на местность, сорт, зрелость сырья, технологическую схему и режим производства, как для марочных.
Столовые красные ординарные вина вырабатывают из сырья с содержанием сахара не менее 18% (гибриды прямые производители — не ниже 16%) и титруемых кислот 6... 9 г/дм3. Уборку урожая начинают в период достаточного накопления технологического запаса красящих веществ (не менее 600 мг/дм3). Разработаны три основные схемы производства столовых красных ординарных вин: брожение сусла на мезге; нагревание; экстрагирование мезги сброженным суслом.
Схема № 1. Предусматривает дробление винограда и отделение гребней на центробежных дробилках. Сульфитированную мезгу для брожения подают в установку УКС-3М, реакторы-термосбраживатели или чаны. При низком содержании дубильных веществ добавляют хорошо вызревшие гребни. Затем вводят разводку ЧКД (3...4%). В стадии бурного брожения мезгу сбраживают при температуре 28...32°C, перемешивая четыре- пять раз в сутки. После образования характерной окраски, полноты, терпкости резервуары разгружают мезгонасосом. Стекшую мезгу прессуют. Самотек, первую и вторую фракции объединяют и направляют на дображивание. После сбраживания насухо молодое вино снимают с дрожжевого осадка (первая переливка) и хранят 30 ... 45 сут (отдых).
Схема № 2. Вино получают нагреванием мезги с последующим сбраживанием сусла по белому способу. По качеству вин способ Ферре (Франция) с опусканием гроздей на 3...5 мин в кипящее сусло превосходит большинство приемов термической обработки.
Рис. 27. Схема поточной линии термообработки мезги с рекуперацией тепла:
1 — бункер-питатель; 2 — центробежная дробилка; 3 — мезгонасос; 4 — сульфитодозатор; 5 — буферный резервуар; 6 — рекуператор тепла; 7 — подогреватель; 8 — термомацератор; 9 — стекатель; 10 — пресс; 11 — насос; 12 — трубчатый охладитель; 13 — резервуар для брожения: I — ПФП (пектолитический ферментный препарат); II — ЧКД.
Наиболее распространен способ термической обработки мезги. Сульфитированную мезгу нагревают до температуры 55... 60 °C в подогревателе 7 (рис. 27), выдерживают несколько часов (с перемешиванием) до приобретения требуемой окраски. Затем ее охлаждают до температуры 25°C и направляют в пресс 10. Сусло-самотек и первые две прессовые фракции объединяют, осветляют, вводят разводку ЧКД (3...4%) и проводят спиртовое брожение в резервуаре 13. Дальнейшие операции соответствуют схеме № 1. Преимущества получения столовых красных вин по схеме № 2 следующие: ускоренность и высокопроизводительность процесса, стерильность среды, разрушение окислительных ферментов.
Схема № 3. Предусматривает экстрагирование фенольных веществ в потоке на специальных установках. На линии ВПК.С- 10А брожение сусла и непрерывное экстрагирование веществ сброженным вином разделены.
Сульфитированную мезгу подают в экстрактор ВЭКД. Если мезгу подогревают до температуры 40 ... 50 °C, то продолжительность экстрагирования 2... 4 ч, без подогрева — 8... 10 ч. Из экстрактора сразу отбирают самотек (50 дал/т) и сбраживают на ЧКД (3...4%) по белому способу до остаточного сахара 1 ...3%. Данным виноматериалом экстрагируют красящие и дубильные вещества. Для этого его многократно подают в верхнюю часть (ороситель), на шапку. Процесс проводят при температуре 30... 35 °C до накопления достаточного количества красящих и дубильных веществ 2... 3 г/дм3. Далее недоброд направляют на дображивание, мезгу — на прессование. Самотек и первые две прессовые фракции объединяют и по окончании брожения проводят первую переливку.
Отдых. Вино хранят до купажа и обработки. Для партий с высоким содержанием титруемых кислот допускают яблочно-молочное брожение. Проверка на разливостойкость позволяет установить схему обработки вин в соответствии с требованиями технологической инструкции.
Требования к качеству.
Готовые столовые красные ординарные вина должны отвечать требованиям, предъявляемым стандартом. Их реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем года после приобретения устойчивой гранатово-рубиновой окраски, сортового чистого букета и гармоничного вкуса с легкой терпкостью.
