Технология виноградных вин - Основные технологические расчеты в виноделии

Спиртование сусла на мистель.

Объем вносимого этилового спирта ректификованного (X) в декалитрах вычисляют по формуле

где А — объем свежего сусла, дал;
В — объемная доля этилового спирта в этиловом спирте ректификованном, %,
С — желаемая объемная доля спирта в мистеле, %.

Спиртование бродящего сусла

Объем вносимого спирта (V1) в декалитрах вычисляют по формуле

Момент спиртования бродящего сусла (М) в объемных процентах вычисляют по формуле

где А — желаемая объемная доля этилового спирта вина, %;
А1 — объемная доля этилового спирта, вносимого спирта ректификованного, %;
С — желаемая массовая концентрация сахаров вина, г/100 см³;
С1 — массовая концентрация сахаров винограда, г/100 см³.

Расчет подсахаривания сусла свекловичным сахаром

Массу необходимого товарного сахара (Q1) в килограммах вычисляют по формуле
Массу сахарозы (Q2) в килограммах вычисляют по формуле Q2 = Q3.0,95.
Массу инвертного сахара (Q3) в килограммах вычисляют по формуле

где С1 — массовая концентрация инвертного сахара в сусле до подсахаривания, кг/дал; С2 — массовая концентрация инвертного сахара в сусле после подсахаривания, кг/дал; Q1 — объем сусла до подсахаривания, дал.
99,75 — массовая доля сахарозы в техническом сахаре, %;
0,95 — коэффициент перевода инвертного сахара в сахарозу.
Объем сусла после подсахаривания V2 в декалитрах вычисляют по формуле

Объем товарного сахара (V3) в декалитрах вычисляют по формуле

где 0,062 — коэффициент пересчета массы товарного сахара в объем при его растворении.
Пример. Имеется 5000 дал сусла с массовой концентрацией сахаров 15 г/100 см³ (1,5 кг/дал). Массовую концентрацию сахаров необходимо повысить до 17 г/100 см³ (1,7 кг/дал). Рассчитать массу инвертного сахара, сахарозы, товарного сахара, объем, занимаемый товарным сахаром при растворении в сусле, объем исправленного сусла и проверить точность расчета.

Q2 = 1111,73 х 0,95 = 1056,14 кг;
Q1 = 1056,14 х 100/99,75 = 1058,8 кг;
V3 = 1058,8 х 0,062 = 65,6 дал;
V2 = 5000,0 + 65,6 = 5065,6 дал.
Ответ. Для подсахаривания 5000 дал сусла требуется 1058,8 кг свекловичного сахара и будет получено 5065,6 дал исправленного сусла.
Проверка. ;
= 1,7 кг/дал. Расчет правильный.

Расчеты компонентов купажа с помощью мнемонической крестообразной формулы “звездочки”.

Являются универсальными для всех случаев упрощенных расчетов при спиртовании, подсахаривании, подкислении сусла и вина, в купажах виноматериалов.

Во всех случаях из большего числа вычисляют меньшее. Разница между “ж” и “tn” дает “у”; разница между “ж” и “п” дает “х”. что позволяет составить пропорцию исходных продуктов х:у.
Пример. Приготовить купаж полусладкого вина с массовой концентрацией остаточных сахаров 3,0 г/100 см³ из виноматериалов недобродов “ш” с массовой концентрацией сахаров 1,5 г/100 см³ и “и” массовой концентрацией сахаров 6,5 г/100 см³. Количество виноматериала “т” — 630 дал.

Проверочный баланс показывает правильность расчетов по сахарам:

Если объемная доля спирта у виноматериала m будет 11,0%, а у виноматериала η — 8.0%. то в купаже получится
== 10,0%.

= 3,0 г/100 см³.