Технология виноградных вин - Технологические операции, схемы и основные правила виноделия

Условия проведения

Дополнительные сведения

1

2

3

Получение виноматериалов

Дробление винограда и отделение гребней

Ограничение аэрации; введение H2SO3 в дозе 20—30 мг/кг (если виноград поврежден гнилью — до 150 мг/кг); минимальное перетирание твердых частей грозди

Гребни не отделяются при переработке винограда по кахетинскому способу. При прессовании целых гроздей по шампанскому способу и при углекислотной мацерации дробление и гребнеотделение не производятся.
На валковых дробилках получается сусло более высокого качества, чем на центробежных. Гребни необходимо прессовать во избежание потерь сусла на смачивание (до 2%).

Отделение самотека

Свободное или под небольшим механическим давлением отделение жилкой фракции мезги; отбирается до 60 дал/т. Ограничение аэрации

Количество взвесей зависит от типа стекателя. Лучшее качество сусла-самотека дают камерные настойники-стекатели и другие суслоотделители, работающие в гравитационно-статическом режиме.

Прессование мезги

Отделение сусла (20—25 дал/т) под давлением.
Ограничение перетирания мезги

Лучшее качество прессового сусла дают корзиночные, дисковые и пневматические прессы периодического действия. Сусло, полученное на шнековых прессах, используется для приготовления крепких вин. Выжимки передаются на утилизацию.

2

3

Сульфитация сусла

Диоксид серы вводится в сусло из расчета содержания общей Н2SO3 50—100 мг/дм³

Сульфитация проводится для подавления жизнедеятельности диких микроорганизмов, лучшего осветления сусла и предупреждения его окисления

Осветление сусла: отстаиванием

Быстрое заполнение емкостей, предупреждение забраживания. Температура 10—18 С; дозы: SO2 50—150 мг/дм³, бентонита 1—3 г/дм³; продолжительность до 24 ч, при охлаждении сусла 10—12 ч. Применение полиакриламида, полиоксиэтилена, препарата АК и других флокулянтов, улучшающих качество осветления

Активна только свободная часть Н2 SO, OH2 обладает неблагоприятным действием на организм человека, поэтому его следует применять в минимальных дозах. Дозы SO2 при отстаивании сусла для белых столовых вин зависят от температуры: при 10—12 С— 50 мг/дм³; при 15-20 С- 70-100; при 25 С- 120-150 мг/дм³. Сусло из винограда, поврежденного гнилью, сульфитируют до 200 мг/дм³. Применение бентонита снижает содержание в сусле азотистых веществ, но способствует образованию до 30% гущевых осадков.

центрифугированием, фильтрацией

Ограниченная аэрация; при фильтрации — равномерная подача сусла

Фильтрация проводится на рамных фильтр-прессах с применением мешковины или на фильтрах типа ЦМФ-80, производительность при этом невысокая.

Настаивание сусла на мезге

Температура до 28 С; доза SO2 75—100 мг/кг; периодическое перемешивание. Продолжительность настаивания по усмотрению технолога. Для белых и розовых столовых вин настаивание от 6 до 18 ч без перемешивания.

Наблюдается прирост экстрактивных и ароматических веществ

1

2

3

Обработка сусла и мезги ферментными препаратами

Пектолитические ферментные препараты Пектаваморин  и Пектофоетидин вводят в виде 10%-ной суспензии, приготовленной на сусле. Доза 0,005—0,03% (для препарата активностью 9000 или 3000 ед/г).

Увеличение выхода сока до 3%, самотека на 10—5%. Ускоряется осветление. Трудноосветляемые виноматериалы обрабатывают ферментными препаратами дозой 0,01% в течение 3—4 сут.

Регулирование кислотности сусла:
— мелованием

Для удаления 1 г винной кислоты вносят 0,66 г СаСО3. Следует оставлять в обрабатываемом продукте не менее 1,5 г/дм³ винной кислоты

Целесообразно обрабатывать сусло или мезгу. Чрезмерное количество осадителя придает суслу посторонний жесткий привкус. Процесс выпадения битартрата кальция в вине может длиться 3—4 недели.

— гипсованием

При производстве виноматериалов для хереса вносят на 1 т винограда 2 кг гипса, равномерно распределяя его в мезге перед прессованием или в сусле перед отстаиванием

Гипсование понижает pH при неизменной титруемой кислотности.

Брожение спиртовое по белому способу — в мелкой таре

Тару заполняют суслом на 80% объема. Температура брожения 20—25 С для ординарных и 14—18 С для марочных и шампанских виноматериалов. Доза SO2 50-80 мг/дм³.Чистая культура дрожжей вносится из расчета 2—3% к объему сусла. Рекомендуются сухие активные дрожжи

Брожение при температуре 14—18  С способствует минимальному накоплению в виноматериале альдегидов и азотистых веществ, максимальному —  ароматических. Выход спирта из 1 г сброженного сахара составляет от 0,58 до 0,64% (в среднем 0,6) в зависимости от температуры, расы дрожжей, емкости для брожения, аэрации и др. факторов. Потери спирта от уноса с СО2 0,6-1,3%. Для улавливания спирта применяются адсорбционные колонны, орошаемые водой.

2

3

— в крупных резервуарах

Резервуары заполняются на 75% объема. Температура брожения 25—26 С (струйное охлаждение водой или рассолом в теплообмениике).Количество вносимой ЧКД 2,5—3%. При доливном способе брожения резервуары заполняют сначала на 30% их объема, через 2 сут доливают 30% свежего сусла и еще через 2 сут — 20%.При отьемно-доливном способе брожения из резервуаров каждый день отбирают 30% виноматериала и добавляют свежее сусло.

Введение в резервуары наполнителей ускоряет брожение, увеличивает выход спирта.

— в потоке

Процесс проводится в установках непрерывного брожения БА-1, ВБУ-4Н, УНСЭ “Крымская” и др. Температура 18—20°C(для крепких — до 28°С). Массовая концентрация сахаров на выходе из батареи 2—3 г/100 см³.

Применение установок увеличивает производительность на 30—40%, улучшает качество вин, так как появляется возможность регулирования параметров процесса и улавливания продуктов, уносимых СО2.

— под давлением

Температура 15—18 С; давление до 200 кПа (2 кгс/см²); используются пылевидные расы дрожжей; периодические сбросы давления для перемешивания дрожжей; недолив емкости на 5%; продолжительность до 30 сут.

Брожение под давлением позволяет проводить процесс плавно, без высокого поднятия температуры. Способ применяется для получения белых столовых и натуральных игристых вин из сусла (без вторичного брожения)

1

2

3

по красному способу (на мезге)

Заполнение резервуаров на 70—80% объема. Оптимальная температура брожения 28—32°С (не более 36°C). Количество дрожжевой разводки до 5%. Минимальная аэрация. Брожение с плавающей или погруженной “шапкой”. Перемешивание 3—4 раза в сутки (мешалкой, мезгонасосом, инертным газом). Доза SO2 80—100 мг/дм³. Продолжительность брожения 5—8 сут. Отделение сусла от мезги с массовой концентрацией остаточного сахара 2—3 г на 100 см  проводится до окончания брожения при накоплении антоцианов 0,5 г/дм³ и фенольных веществ 1,5 г/дм³. Виноматериал дображивает при температуре около 18—20 С в резервуарах.

Потери спирта от уноса СО2 в открытых емкостях составляет до 8%. При повышении дозы SO2 экстрагирование красящих веществ увеличивается. Мезга после брожения дает 60—70% самотека и 30—40% прессового виноматериала. Без перемешивания “шапки” в ней возникает уксусно-кислое брожение, экстракция антоцианов слабая.

Экстракция мезги сброженным суслом

Экстракция осуществляется в экстракторе ВЭКД-5 или ВЭК-2,5.Работа аппарата может осуществляться по двум технологическим схемам.
1. После заполнения экстрактора отбирается 50 дал/т сусла-самотека, которое направляется на брожение по белому способу в поточной установке. Виноматериал-недоброд с массовой концентрацией остаточных сахаров 1—3 г на 100 см³

На этом принципе работает линия ВПКС-10А. Экстракция осуществляется до накопления в виноматериале красящих веществ не менее 500 мг/дм³, фенольных — не менее 1,5 г/дм³
Производительность линии 10 т/ч. Предварительный нагрев мезги до 40—45"С сокращает продолжительность экстракции до 2—4 ч.

2

3

подается в верхнюю часть экстрактора через оросительную систему. Экстракция фенольных и ароматических веществ производится путем многократного перекачивания виноматериала мезгонасосом из нижней части экстрактора на “шапку”. Продолжительность экстракции 10—12 ч. Температура в экстракторе 28—32 °С. Сусло находится в бродильной батарее около 50 ч. Температура брожения сусла 20—24°С. Виноматериал с массовой концентрацией остаточных сахаров 2—4 г на 100 см³ направляется в резервуары на дображивание и хранение.
2. Мезга загружается в экстрактор и оставляется на забраживание и формирование “шапки”. Затем бродящее сусло перекачивается насосом из нижней части экстрактора в верхнюю для экстрагирования фенольных веществ.

Такая технология используется тогда, когда количество поступающего на переработку винограда меньше суточной производительности двух экстракторов ВЭКД-5

Термическая обработка мезги

Мезга после сульфитации в дозе 100—150 мг/кг нагревается в специальных аппаратах (ВПМ-20, БРК-3М) паром или горячей водой. Температура нагрева мезги от 45 до 80°С. Продолжительность мацерации от 1 до 16 ч. Окрашенное сусло охлаждается до температуры 20—22°С, после чего сбраживается по белому способу при температуре не выше 25—28 С. Разводка ЧКД вносится из расчета 3—4% к объему сбраживаемого сусла

Высокие температурные режимы (более 80 С) способствуют интенсивному разрушению антоцианов. Оптимальное содержание красящих веществ в сусле после термообработки мезги устанавливают по номограмме (рис. 1).
Для этого на горизонтальной оси откладывают количество красящих (а) или фенольных (б) веществ, которые необходимо иметь в вине. Затем, поднимаясь до экспериментальной прямой, откладывают на ней точку. От этой точки проводят прямую на

3

проводят прямую на вертикальную ось и получают количество красящих или фенольных веществ, которые необходимо иметь в сусле после термообработки: от 460 до 700 мг/дм³ антоцианов, от 2400 до 3200 мг/дм³ фенольных веществ (заштрихованная зона). Необходимый режим термообработки мезги определяют по номограмме (рис.2). Для этого, определив по диаграмме необходимое содержание антоцианов в сусле, откладывают это значение на оси .От этой точки проводят горизонтальную прямую до прямой технологического запаса антоцианов в винограде, затем соединяют эту точку с точкой на кривой выбранной температуры нагревания мезги и от нее возвращаются к оси, получая продолжительность нагревания мезги. Термообработка мезги может осуществляться по различным технологическим схемам. Удельный расход тепла зависит от применяемой схемы и режима термообработки мезги. Рекуперация дает экономию тепла 40—45%. При этом расходуется в 2 раза меньше хладагента на охлаждение. Применение диоксида серы в дозах 50—200 мг/кг при термообработке мезги дает экономию тепла 1,55—2,39 кДж/кг мезги на каждые 10 мг/кг SO.

1                                                                  2

3

Модуль экстракции от 4,3 до 6,0. Повышается качество крепких и десертных вин.

1

2

3

мезги ценного винограда

Траминер, Каберне-Совиньон, Саперави и др.) смешивается с суслом или мезгой менее ценного винограда. Экстрагирование проводится в емкостях с мешалками в течение 4—6 ч.

Спиртование

Проводится в стационарных емкостях, снабженных мешалками, либо в потоке с помощью специальных спиртодозаторов. Спирт этиловый ректификованный добавляется во время брожения (кроме случаев приготовления мистелей). Спиртование на мезге применяется при приготовлении кагоров и некоторых десертных марочных вин. Целесообразно предварительное подспиртовывание или подбраживание до объемной доли этилового спирта 4%. Количество спирта, необходимое для спиртования до заданных кондиций, определяется по формулам.

Контракция составляет в среднем 0,08% объема на каждый процент повышения крепости.
Консервирующих единиц должно быть не менее 80: КЕ = А+4,5Б г 80, где А — содержание, сахаров, г/100 см³, 4,5 — консервирующие единицы, соответствующие 1% об. спирта; Б — объемная доля спирта, %.

Повышение сахаристости

Проводится добавлением вакуум-сусла, концентратов, полученных вымораживанием сусла, бекмеса и в особых случаях — сахара. Количество добавляемого концентрированного сусла рассчитывается по формуле, аналогичной формуле для спиртования. Сахар вносится в емкость вместе с суслом до брожения или в

Сахар применяется по особому разрешению в неблагоприятные годы для повышения крепости виноматериала до объемной доли этилового спирта 9%. Максимально допускается добавлять 0,5 кг сахара на 1 дал сусла.

2

3

В начале забраживания. Для улучшения инверсии сахароза предварительно растворяется в части сусла при нагревании (60°С). Количество вносимого сахара рассчитывается по формуле.

Осветление виноматериалов

Самоосветление на дрожжах проводится при пониженной температуре. Доза SO2 25—30 мг/дм³. Для виноматериалов, бродивших в крупных емкостях, целесообразно отделение от основной массы дрожжей сразу после окончания бурного брожения

Рекомендуется 2—3-разовое тщательное снятие с дрожжей.

Яблочно-молочное брожение

Биологическое кислотопонижение проходит одновременно со спиртовым брожением или после его завершения; часто возникает весной следующего года. Оптимальная температура 18—25С, pH выше 3, доза SO, не более 75 мг/дм³

Процесс обязателен для красных столовых и высококислотных белых столовых вин. В низкокислотных винах его предупреждают путем пастеризации, высоких доз SO2 (100—150 мг/дм³), быстрого отделения от дрожжей. Вина с непрошедшим яблочно-молочным брожением являются биологически нестабильными. Внесение чистой культуры яблочно-молочных бактерий не гарантирует прохождение процесса. Для снижения кислотности могут использоваться дрожжи- шизосахаромицеты.

1

2

3

Приготовление мадеры

Термообработка
— выдержка в бочках

Объем воздушной камеры 4—5 дал. На солнечной площадке при температуре до 35°С выдерживают 2—4 сезона, в солнечных камерах в емкостях (40—55 С) — около 2 лет, в специально обогреваемых мадерных камерах (55—70°C) — 1—3 мес. Возможны также комбинирование указанных способов мадеризации либо купаж виноматериалов, обработанных по разным схемам. После термообработки виноматериал выдерживают от 1 до 2 лет с 1—2 переливками в год, оклеивают, обрабатывают холодом и фильтруют

Высокая концентрация сахаров, повышенная кислотность и наличие железа тормозят процесс мадеризации. Оптимальные кондиции: объемная доля этилового спирта 19—20%. Массовая концентрация: кислот 4—6 г/дм, сахаров 1—3 г на 100 см³, оптимальная массовая концентрация (г/дм³): фенольных веществ 0,6—1,0, общего азота не менее 0,4, аминного азота 0,15—0,20; общая дозировка кислорода — 0,25—0,5 г/дм, разовая — 0,01—0,015 г/дм. Периодически проводят открытые переливки: из бочки в бочку (через подставу).

— в крупных герметических резервуарах

Используются эмалированные резервуары, заполненные дубовой клепкой (350—400 шт. на цистерну 1,5 тыс. дал), снабженные внутренней или выносной системой нагрева вина до температуры 60—65 С; ежедневное введение 15—20 мг/дм кислорода; термическая обработка 3—4 мес.

Технологические схемы приготовления мадеры многообразны. Подготовка древесины проводится последовательной обработкой 0,5%-ным раствором соляной кислоты (гидромодуль 0,6), 1%-ным раствором аммиака (гидромодуль 0,6) и теплом при 120°С до удаления паров реактивов с последующим тщательным промыванием дубовой клепки.

2

3

Приготовление портвейна

Термообработка и выдержка:
— в бочках и бутах

Проводится по схемам, аналогичным схемам мадеризации, но при ограниченном доступе кислорода благодаря выдержке в полных бочках или бутах. На солнечных площадках выдерживают 1 сезон, в тепловых камерах — 1-2 мес. при температуре до 50°C

Благодаря ограниченному доступу кислорода вино приобретает характерный плодовый букет. Для повышения экстрактивности виноматериала применяют длительное настаивание или подбраживание мезги, нагрев мезги, экстракцию на ВЭКД-5 и т. п. Периодически проводят закрытые переливки (без проветривания).

— в крупных герметических резервуарах

Проводится так же, как при мадеризации. При массовой концентрации дубильных веществ более 0,4 г/дм³ разовые дозы кислорода составляют 6—10 мг/дм³, температура нагрева 40—50 С; при массовой концентрации дубильных веществ менее 0,4 г/дм³, разовые дозы кислорода составляют 4—6 мг/дм³, температура нагрева не выше 40°С. Общая дозировка кислорода 50—60 мг/дм³ за весь период. Время обработки 15—20 сут.

Для повышения содержания азотистых веществ в виноматериал при термообработке вводят до 2% осадочных дрожжей

Приготовление хереса

Выдержка в бочках

Виноматериал подспиртовывается до объемной доли этилового спирта 16% этиловым спиртом ректификованным или смесью вина с этиловым спиртом ректификованным (1:1).

Для ускоренного накопления альдегидов применяется метод погруженных культур: виноматериал с объемной долей этилового спирта 16% подвергается периодическому перемешиванию

1

2

3

Пленка хересных дрожжей вводится после фильтрации и пастеризации виноматериала. Бочки заполняются на 3/4 их вместимости и закрываются ватными или специальными шпунтами. Температура 16—18°C. Выдержка под пленкой продолжается до накопления 350—400 мг/дм³ альдегидов, затем периодически (2 раза в год) 1/3 объема вина сливается из-под пленки и замешается свежим виноматериалом. Доведение до кондиций проводится добавлением вакуум- сусла и спиртованного вина.

(15 мин в час) с аэрацией в течение 10-12 сут. Дрожжи вносятся в количестве 3-5 млн/см³.
Прирост альдегидов на период обработки достигает 750—850 мг/дм³. Термическая обработка крепкого и десертного хереса с целью придания ему гармоничного вкуса проводится при температуре 40—50°С в течение 30—45 сут. Перед розливом проводят оклейку и отдых — 2 недели. Для хересования применяют специальные расы дрожжей: 20С, Херес — 96К и др.

— в резервуарах или специальных установках

Проводится при периодической или непрерывной подаче свежего виноматериала. Режимы в основном аналогичны бочковой технологии. При глубинном и глубиннопленочном способах хересования применяется специальная технология, которой предусмотрено развитие хересных дрожжей в общей массе виноматериала в его глубине.

Кислород дозируется из отфильтрованного воздуха компрессором с помощью автоматического устройства. Применяются специальные аппараты- ферментеры.

Крепкие

Десертные

Объемная доля этилового спирта, %

16,0-18,0

16,0

Массовая концентрация сахаров, г/100 см³

6,0-10,0

16,0

-- титруемых кислот (в пересчете на винную), г/дм³

5,0

5,0

— приведенного экстракта, г/дм³, не менее

15,0

15,0

— летучих кислот (в пересчете на уксусную), г/дм³, не более

1,0

1,0

— железа, мг/дм³, не более

10,0

10,0

Допустимые отклонения:

— по объемной доле этилового спирта, % ± 0,5;

- по массовой концентрации сахаров, г/100 см³ + 0,5;

— по массовой концентрации титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм³ + 1,0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

И

12

13

14

15

16

17

18

Внесение чистой культуры дрожжей
(ЧКД)

12

_ _

13

8

9

_

9

9

10

_

_

11

Сбраживание сусла в потоке

13

—

14

9

10

10

10

11

—

—

_

_

12

_

__

Экстрагирование мезги сброженным суслом в потоке

—

—

—

10

—

—

—

7

—

_

7

5

Дображивание сусла

14

10

15

13

11

—

11

11

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Спиртование бродящего сусла

—

—

—

—

——

10

12

—

—

—

10

10

10

13

10

8

—

Выдержка на дрожжевом осадке

12

Снятие с осадка дрожжей декантацией

15

11

16

14

13

11

13

—

—

—

11

11

И

14

11

9

10

Охлаждение бродящего сусла для остановки брожения

12

10

_

_

_

Сульфитация

16

12

17

15

14

12

—

—

13

11

12

12

12

15

12

10

11

Фильтрация

—

—

—

—

—

13

14

—

14

12

—

—

—

—

—

11

—

Эгализация виноматериалов по сортам винограда

17

13

18

16

15

14

15

12

15

13

13

13

13

16

13

12

12