Технология виноградных вин - Составление заключительного отчета по сезону виноделия

Завершающим этапом работы завода первичного виноделия по приемке и переработке винограда является составление заключительного отчета по специальной форме.
Основным источником для составления заключительного отчета для каждого винзавода являются следующие документы:

1. акты переработки винограда на сусло по белому способу (форма П-2) и по красному (форма П-3);
2. акты спиртования сусла (форма П-5);
3. акты снятия виноматериалов с дрожжевых осадков (форма П-6);
4. данные инвентаризации молодых виноматериалов, дрожжевых осадков, спирта-сырца и этилового спирта ректификованного по состоянию на 1 декабря после окончания сезона виноделия и снятия виноматериалов с дрожжевых осадков.

Количество переработанного винограда и наименование сортов должны соответствовать актам переработки винограда, реестрам сопроводительных накладных на принятый виноград и приемным квитанциям.
Количество и сахаристость получаемого сусла должны соответствовать актам переработки винограда на сусло и данным журналов ТХМК “Контроль приемки винограда” и “Контроль переработки винограда”.
Инвентаризация виноматериалов, этилового спирта ректификованного, отжатых дрожжей и дрожжевой гущи, спирта- сырца проводится с учетом температур в средах в соответствии с “Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности”, утв. Минпищепромом СССР 15.09.76 г.
Лабораторией винзавода сразу после замера в емкостях виноматериалов отбирается средняя проба и определяется ее температура. После завершения химических анализов каждой емкости в отдельности составляется реестр с учетом наименований виноматериалов и выводятся средние кондиции каждой партии, каждого наименования виноматериалов. Эти данные записываются в журнал ТХМК и являются основанием для списания и использования виноматериалов в купажах и других технологических операциях.
Учет объема виноматериалов при разных температурах осуществляют с пересчетом на объем при температуре 20°С. Количество прессовых фракций сусла отражается в объемном балансе один раз. При наличии виноматериалов, выработанных из винограда с большей массовой долей гнилых ягод (20%) и низкой массовой концентрацией сахаров (менее 14 г/100 см³), указывается количество винограда, поступающего на переработку для выработки спирта-сырца.
В заключительном отчете по сезону виноделия делают итоговые строки по каждой группе выработанных виноматериалов:

1. Итого шампанских виноматериалов.
2. Итого сухих марочных виноматериалов.
3. Итого столовых ординарных виноматериалов.
4. Всего столовых виноматериалов.
5. Итого крепких и десертных марочных виноматериалов.
6. Итого крепких и десертных ординарных виноматериалов.
7. Всего крепленых виноматериалов.
8. Итого сокоматериалов.
9. Итого мистельных материалов.
10. Итого сульфосусло (сульфитированное сусло).
11. Итого коньячных виноматериалов.
12. Всего виноматериалов.
13. Всего консервированного сусла (сокоматериалы, мистельные материалы и сульфосусло).
14. Всего по винзаводу.

По каждой из всех итоговых строчек рассчитывают среднюю сахаристость сусла, которая должна равняться средневзвешенной сахаристости переработанного винограда по сортам.
Выводятся среднеарифметические кондиции виноматериалов и дрожжей по объемной доле спирта (%) и массовой концентрации сахаров (г/100 см³).
В заключительном отчете по сезону виноделия придерживаются следующих пределов погрешности:
Переработано винограда — до 1 кг;
получены выжимки и гребни — до 1 кг;
задано бекмеса и сахара — до 0,1 кг;
получено сусла, влито этилового спирта ректификованного, получено потерь и отходов — до 0,1 дал;
абсолютный расход и остатки этилового спирта ректификованного — до 0,01 дал а/а;
массовая концентрация сахаров сусла, виноматериалов, дрожжей — до 0,01 г/100 см³;
объемная доля спирта, виноматериалов, дрожжей — до 0,01%.
Главным показателем винодельческих предприятий, который вытекает из заключительного отчета по сезону виноделия, является выход виноматериалов из 1 т винограда без влитого спирта. Средний выход виноматериалов из 1 т винограда нормируется вышестоящей организацией на основании среднемноголетних данных.
Для оформления заключительного отчета составляется реестр первичной документации сусла, гребней, выжимки и безвозвратных потерь. Запрещается оприходовать виноматериалы, находящиеся на дрожжевом осадке.
К заключительному отчету по сезону виноделия прилагается объяснительная записка, куда включают следующую информацию:

1. выработка виноматериалов в развернутом ассортименте;
2. переработка винограда, общие выходы выжимки и гребней (кг), выходы сусла (дал и кг), потери (кг); выход из 1 тонны винограда сусла, выжимки и гребней;
3. выход продукции и расход основных материалов; здесь указывается общее и в ассортименте количество полученных виноматериалов, количество влитого этилового спирта ректификованного (дал), внесенных сахара (кг) и бекмеса (дал), количество полученных гущедрожжевых отходов и потери при выработке (дал), а также выходы из 1 т винограда виноматериалов, гущедрожжевых отходов и расход этилового спирта ректификованного на 1 т винограда и на 1000 дал крепких и десертных виноматериалов.