Технология виноградных вин - Общие правила переработки винограда

При сборе винограда, его переработке и приготовлении виноматериалов руководствуются следующими правилами:

1. Сбор винограда для промышленной переработки проводится при достижении им технической зрелости, т. е. кондиций по содержанию сахаров и кислот в соответствии с требованиями действующих Технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов вин.
2. Собранный виноград сортируется с целью отделения гнилого, засохшего и недозрелого винограда.
3. Транспортировка винограда на винзаводы осуществляется автотранспортом в специальных контейнерах из нержавеющей стали или имеющих надежные покрытия.
4. Взвешивание винограда производится дважды: на виноградниках и при поступлении на завод.
5. Средняя проба винограда отбирается от каждой транспортной емкости. В средней пробе определяются примесь других сортов, количество раздавленных и гнилых ягод, содержание сахаров, титруемых кислот и содержание общих фенольных и красящих веществ. Содержание в винограде сахаров определяется ареометрическим или рефрактометрическим методом вручную или на автоматическом рефрактометре.
6. Переработка винограда производится в тот же день не позднее 4 ч после сбора урожая в соответствии с требованиями действующих Технологических инструкций по производству виноматериалов для соответствующих типов вин.
7. Осветление сусла перед брожением производится центрифугированием или отстаиванием и декантацией с предварительной сульфитацией и внесением бентонита, полиакриламида, полиоксиэтилена или диоксида кремния. Рекомендуемая температура отстаивания 10—12° С.
8. Настаивание сусла на мезге проводится обязательно при производстве крепких и десертных вин, рекомендуется для некоторых столовых вин из ароматичных сортов винограда.
9. Термическая обработка мезги применяется при приготовлении красных столовых и крепленых вин. Температура и время нагрева определяются технологическими инструкциями по производству виноматериалов для соответствующих типов вин.
10. Для увеличения выхода сусла и улучшения его осветления мезга обрабатывается пектолитическими ферментными препаратами в дозах 0,005 — 0,03%.
11. Брожение сусла проводится на чистой культуре дрожжей в неполных резервуарах доливным способом или в установках непрерывного брожения при температуре для белых столовых и шампанских виноматериалов 14— 18°С, для остальных — не более 26°С. Для красных вин брожение проводится на мезге при температуре 28 — 32°С. Ход процесса брожения контролируется в каждой емкости по изменению сахаристости и температуры бродящего сусла и строится график брожения.
12. Яблочно-молочное брожение проводится одновременно со спиртовым или сразу после его окончания путем введения чистой культуры бактерий или дрожжей шизосахаромицетов, или спонтанно для высококислотных вин путем купажирования с виноматериалом, в котором прошло яблочно-молочное брожение. При низкой кислотности принимаются меры к недопущению биологического кислотопонижения.
13. Спиртование бродящего сусла проводится для остановки брожения и достижения требуемых кондиций у крепленых вин и столового хереса. Допускается спиртование на мезге для отдельных марок вин. При этом потери спирта составляют 12% от влитого спирта, из них 6% — возвратных.
14. Повышение массовой концентрации сахаров сусла (не более чем на 5 г/100 см³) при производстве крепленых вин допускается добавлением к нему вакуум-сусла. Вакуум-сусло может быть также добавлено в виноматериал. При производстве вермутов и газированных вин сахаристость повышают внесением сахара. В отдельные неблагоприятные годы разрешается вышестоящими организациями добавление сахара до 2 г/100 см³.
15. Снятие виноматериалов с осадков (первая переливка) проводится с целью отделения виноматериала от основной массы осевших дрожжей после грубого осветления виноматериалов. Жидкие дрожжевые осадки группируются в емкостях отдельно по группам виноматериалов (сухие, крепленые), сульфитируются, тщательно доливаются и после снятия осветлившегося виноматериала дрожжевые осадки направляются на утилизацию, а виноматериал — в производство крепких ординарных вин.
16. После дегустации молодых виноматериалов составляется план купажей с целью определения направления использования их.
17. При приготовлении крепких вин типа мадеры и портвейна осуществляется дозированное введение кислорода.
18. Для защиты виноматериалов от окисления они должны храниться в полных емкостях, под слоем герметика, в атмосфере инертных газов (СО2, Ν2, с введением антиоксидантов (диоксида серы и аскорбиновой кислоты).
19. В качестве консерванта используется сернистая кислота (Н2 SO3) в дозах до 200 мг/дм³ общего и до 20 мг/дм³ свободного содержания. Для ординарных вин допускается сорбиновая кислота в дозах до 300 мг/дм³.
20. Виноградные выжимки, гребни, дрожжевые и гущевые осадки утилизируются.
21. В течение сезона виноделия ведется технологический учет винограда и продуктов его переработки по журналам, актам и др. документам установленной формы для всех технологических операций. После снятия виноматериалов с дрожжей и составления заключительного отчета по сезону виноделия виноматериалы берутся на бухгалтерский учет.

В вине не допускается содержание цианистых соединений.
В соответствии с Основными правилами производства виноградных вин при их выработке запрещается:

1. добавление к суслу или вину воды, пикета, петио;
2. использование соков и вин, приготовленных из плодов и ягод других растений, а также сиропов, настоек, наливок и вытяжек из плодов и ягод;
3. приготовление, обработка и хранение виноградных вин в одном производственном помещении (кроме отделений розлива и экспедиции) с вермутами;
4. выпуск некондиционных вин, а в равной степени мутных, больных или обладающих посторонними и не соответствующими данному типу вина запахами и привкусами;
5. хранение на винодельческих предприятиях вин с массовой концентрацией летучих кислот более 3,5 г/дм³.

Примечание. Вина с повышенной массовой концентрацией (до 3,5 г/дм³) летучих кислот немедленно подвергают лечению или повторному сбраживанию со свежим суслом, после чего при отсутствии жизнедеятельных бактерий используют в кулажах ординарных вин.