Содержание материала

НОРМАТИВЫ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ В ПЕРВИЧНОМ ВИНОДЕЛИИ.

Норматив выхода виноматериалов из одной тонны винограда (без добавления спирта и других материалов) и нормативы выхода свежеотжатого сусла из 1 т плодов и ягод устанавливаются в порядке годового планирования вышестоящей организацией.
Фактический выход свежеотжатого сока из плодов и ягод определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия по состоянию на 1 января следующего за сезоном виноделия года.
Фактический выход виноматериалов из 1 т переработанного винограда определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия по состоянию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.
Фактические потери спирта определяются на основании данных акта о переработке винограда и спиртовании сусла на мезге.
При спиртовании сусла (виноматериалов) без мезги допускается снижение объемной доли этилового спирта не более 0,2% по сравнению с расчетной величиной.
В качестве примера приводятся ориентировочные данные потерь и отходов в первичном виноделии. Для прессов непрерывного действия, применяемых в настоящее время на большинстве винзаводов, они зависят от типа получаемых виноматериалов и составляют следующие показатели.


Наименование типа виноматериалов

Предельно допустимые нормы, %

потерь

отходов

Столовые виноматериалы

4,0

7,5

Крепкие виноматериалы

2,5

5,5

Десертные виноматериалы

2,0

5,0

Отходы столовых виноматериалов представляют собой сухие гущедрожжевые осадки (сухие дрожжи); отходы крепких и десертных виноматериалов — крепленые дрожжи. Из сульфитированного сусла (сульфосусла) и сока материалов получают в виде отходов сахаросодержащую (сладкую) гущу. И сухие, и сахаросодержащая гуща, и крепленые дрожжи подлежат утилизации.
Фактические выходы виноматериалов и фактические потери выявляются путем инвентаризации и в пределах установленных нормативов утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующей в нем. Сверхнормативные потери списываются в соответствии с “Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности”. Эта инструкция предусматривает сроки проведения инвентаризации виноматериалов и вин, основных (этиловый спирт) и вспомогательных материалов, технологических и транспортных емкостей и других материальных ценностей, порядок создания инвентаризационной комиссии и ее работы, правила подготовки к инвентаризации различных типов винодельческих предприятий, порядок оформления необходимой документации.

РАСЧЕТ КУПАЖА АЛГЕБРАИЧЕСКИМ СПОСОБОМ.

Алгебраическое решение купажных задач состоит в составлении системы алгебраических уравнений по количеству купажа и по каждому из учитываемых показателей состава с последующим решением этих уравнений обычным способом.
Пример. Приготовить купаж в количестве 2000 дал с объемной долей этилового спирта 17,0%, массовой концентрацией сахаров 8,0 г/100 см3 из следующих компонентов:
К1 — сухой виноматериал с объемной долей спирта 14,2%; К2 — спирт этиловый ректификованный с объемной долей этилового спирта 95,0%; С — ваккум-сусло с массовой концентрацией сахаров 62,0 г/100 см3.
Обозначим составные части купажа в декалитрах: V — объем сухого виноматериала; В — объем вакуум-сусла; А — объем этилового спирта ректификованного. Общий объем купажа X дал.
Составим уравнение с тремя неизвестными
V + В + А = 2000
14,2 V + 95,0 А = 17,0 · 2000 = 34.000
62,0 В = 8,0 · 2000 = 16.000.
Находим составные компоненты купажа:


Расчет сделан правильно.
Алгебраический метод расчета является универсальным и превосходит графический метод.

НОРМАТИВЫ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ (ВЫДЕРЖКЕ) ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, СОКОВ И ВИН, КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И КОНЬЯКОВ.

(Приложение к приказу Минпищепрома СССР от 17 апреля 1980 г. № 89)

  1. Общие положения.
  2. Фактические потери выявляются путем инвентаризации и в пределах установленных нормативов, утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующей в нем.

Потери сверх предельно допустимых нормативов списываются в соответствии с Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности.

  1. При спиртовании сусла и виноматериалов учитывается сжатие общего объема (контракция) на 0,08% на каждый объемный процент повышения крепости. Общий объем спиртования учитывается как сумма объемов сусла или виноматериала, спирта и других компонентов.
  2. Первичное виноделие

 1.  Норматив выхода виноматериалов из одной тонны винограда (без добавления спирта и других материалов) и норматив выхода свежеотжатого сока из одной тонны плодов и ягод устанавливаются в порядке годового планирования по союзным республикам Министерством пищевой промышленности СССР по представлению Управления винодельческой промышленности Минпищепрома СССР, а по винодельческим предприятиям и предприятиям республиканского подчинения —  минпищепромами и другими органами управления пищевой промышленностью союзных республик.
2.            Фактический выход виноматериалов из 1 т переработанного винограда определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 66-тп) по состоянию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.
Фактический выход свежеотжатого сока из 1 т переработанных плодов и ягод определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 67-тп) по состоянию на 1 января следующего за сезоном виноделия года.

  1. Нормативы потерь при хранении и технологической обработке, утвержденные настоящим приказом, применяются для виноградных виноматериалов после первой переливки (снятие с дрожжей), а для плодово-ягодных виноматериалов — с момента получения свежеотжатых соков.
  2. Нормативы потерь спирта составляют:

а)   при спиртовании сусла на мезге — 12% к объему безводного спирта, внесенного при спиртовании, из них 6% — безвозвратные потери, 6% возвращаются в производство после первой перегонки выжимки.
Фактические потери спирта определяются на основании данных акта о переработке винограда и спиртовании сусла на мезге (форма № П-4);
б)   при спиртовании сусла (виноматериалов) без мезги допускается снижение спиртуозности крепленого виноматериала не более 0,2% об. по сравнению с расчетной.
Спиртование сусла без мезги оформляется актом о спиртовании сусла (форма № П-5).
А. СОКИ, ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ВИНА

I. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СОКОВ, ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ И ВЫДЕРЖКЕ (В % ЗА ГОД)


Условия хранения и тара

Средняя температура при хранении, °C

до 15,0

15,1-20,0

20,1-25,0

свыше 25,0

1

2

3

4

5

1.В подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа

 

 

 

 

Бочки вместимостью до 120 дал

2,0

2,4

2,9

 

Буты вместимостью от 120 до 1000 дал

1,5

1,8

2,1

 

свыше 1000 дал

1,3

1,6

1,9

 

Железобетонные емкости

0,6

0,6

0,6

 

Металлические емкости

0,35

0,35

0,35

 

I

2

3

4

5

2. В прочих наземных помещениях

 

 

 

 

Бочки вместимостью до 120 дал

2,6

3,1

3,6

4,2

Буты и чаны вместимостью от 120 до 1000 дал

2,0

2,3

2,6

2,9

свыше 1000 дал

1,8

2,1

2,4

2,7

Железобетонные емкости

0,9

0,9

1,1

1,3

Металлические емкости

0,45

0,55

0,65

0,75

Металлические емкости вместимостью свыше 10 тыс. дал

0,4

0,55

0,67

0,76

3 При хранении на открытом воздухе
Бочки вместимостью до 120 дал

4,0

5,5

6,5

7,5

для Республики Узбекистан, Республики Туркменистан и Республики Таджикистан

4,2

5,8

7,5

9,0

Буты и чаны вместимостью свыше 120 дал

3,0

3,8

4,4

5,2

Железобетонные емкости

0,9

1,2

1,5

2,0

Металлические емкости

0,65

0,85

1,0

1,3

Металлические емкости вместимостью свыше 10 тыс. дал

0,55

0,80

0,95

1,18

  1. При производстве мадеры и портвейнов, связанном с выдержкой виноматериалов на открытых площадках и в соляриях в бочках вместимостью до 120 дал

Средняя температура хранения, С

до 15,0

15,1-20,0

20,1-25,0

25,1-30,0

30,1-35,0

свыше 35,0

4,2

5,8

8,6

9,5

12,0

14,0

Примечание. Потери при производстве мадеры и портвейнов в остальных видах тары исчисляются по нормативам потерь при хранении на открытом воздухе.

  1. Нормативы потерь при хересовании виноматериалов пленочным методом, % в год:

а)   в дубовых бочках в подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа   6,15
в прочих наземных помещениях                                            6,63
б)   в металлических резервуарах                                         0,45

  1. Норматив потерь при хранении виноматериалов в кувшинной таре для всех температур и мест хранения, в % за год — 0,9.
  2. Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении распространяются на дрожжевые и клеевые осадки (гущу), ваккум-сусло, бекмес и плодово-ягодные экстракты.
  3. Расчет потерь (в объемных процентах) за период хранения и выдержки производят ежемесячно с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества соков, виноматериалов и вина при хранении и выдержке. Месячный норматив потерь определяется путем деления годового норматива на 12.

Среднемесячное наличие соков, виноматериалов и вин определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.
Среднемесячная температура помещений, в которых хранятся соки, виноматериалы и вина, определяется путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц.
Среднемесячная температура при хранении соков, виноматериалов и вин на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.

  1. Годовые нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при длительной выдержке (хранении) со второго года выдержки снижаются по всем видам помещений и температурам: при выдержке в деревянной таре на 0,2%, в железобетонных емкостях на 0,1% и в металлических емкостях на 0,05%. Например, норматив потерь при хранении вина в железобетонных емкостях на открытом воздухе при температуре до 15°С на втором году выдержки будет равен 0,8% за год.
  2. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СОКОВ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ (В % К КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ) ВИНОМАТЕРИАЛА, ПОСТУПИВШЕГО НА ДАННУЮ ОПЕРАЦИЮ.
  3. Переливка из тары вместимостью

до 120 дал (бочки)                                                                0,14
от 121 до 2000 дал                                                                0,09
от 2000 до 10 000 дал                                                         0,07
свыше 10 000 дал                                                                  0,06

  1. Перемешивание (путем перекачивания в ту же емкость)

при купаже, эгализации, спиртовании                    0,06
при оклейке                                                                            0,07
Примечание. При перемешивании виноматериалов и соков механической мешалкой потери на перемешивание не начисляются.
3. Фильтрация впитывание вина

Примечание. В указанные нормативы включаются потери:
а)   которые образуются в процессе перекачки соков и виноматериалов из одной емкости в другую через теплообменник;
б)   которые образуются в процессе выдержки, при термической обработке соков и виноматериалов в потоке с последующей выдержкой до 10 сут.
5.  Потери при подаче виноматериалов в цех розлива, снятии соков и виноматериалов с осадков и других перемещениях определяются по нормам для переливки.

  1. При комплексе технологических операций, проводимых одновременно, суммарные нормативы потерь слагаются из соответствующих пооперационных нормативов с учетом особенностей технологических приемов и вида тары, например:

а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость и перемешиванием насосом:
из тары вместимостью менее 120 дал
0,14 + 0,06 = 0,2%;
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал
0,09 + 0,06 = 0,15%;
из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,016 = 0,13%;
б)    купаж, сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость с перемешиванием насосом и выкачиванием из купажной емкости:
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,09 + 0,06 + 0,07 = 0,22%;
из тары вместимостью от 2000 дал до 10 000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 = 0,20%;
в)     купаж, сопровождаемый закачиванием соков и виноматериалов в купажную емкость с перемешиванием насосом, с последующей оклейкой и раскачкой на отстой:
из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 + 0,07 = 0,27%;
г)     фильтрация, сопровождаемая подачей соков и виноматериалов на фильтр:
при фильтрации через фильтр-картон без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,15 = 0,22%;
то же с применением подставы
0,07 + 0,09 + 0,15 = 0,31%;
при фильтрации через фильтр-вату без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,05 = 0,12%;
при фильтрации через диатомит с применением подставы из тары вместимостью от 121 до 2000 дал
0,09 + 0,09 + 0,03 = 0,21%;
д)    термическая обработка в потоке с выдержкой и с последующей фильтрацией через фильтр-картон из изотермических емкостей вместимостью до 2000 дал
0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66%.

  1. Отходы при обработке соков и виноматериалов (отфильтрованная и отпрессованная гуща, осадки при обработке ЖКС, осадки при оклейке и т. п.) в нормативы потерь не входят и оформляются по группам (сухие и крепленые) актами с участием лаборатории завода.

III. НОРМАТИВ ПОТЕРЬ СПИРТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НАСТОЕВ ИНГРЕДИЕНТОВ.

Норматив потерь спирта при приготовлении настоев ингредиентов для производства ароматизированных вин при двух заливах начисляется в размере 5,6% от общего количества безводного спирта, содержащегося в спирте-ректификате и в виноматериалах, используемых для залива ингредиентов.

IV. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ВИНА ПРИ РОЗЛИВЕ, ОТДЕЛКЕ, ХРАНЕНИИ, УПАКОВКЕ (В % К КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ) ВИНА, ПОСТУПИВШЕГО НА ДАННУЮ ОПЕРАЦИЮ).

  1. Розлив вина

с последующей укупоркой  0,30 с контрольной фильтрацией   0,36
Примечание. Потери при контрольной фильтрации начисляются только в том случае, если фильтрация осуществляется на пластинчатых фильтрах через фильтр-картон.

  1. Горячий розлив вина с предварительным подогревом в потоке без выдержки и с последующей укупоркой           0,65
  2. Бутылочная пастеризация вина  1,6
  3. Отделка (оформление) и передача в экспедицию  0,04
  4. Пакетирование бутылочной винопродукции в ящиках на штабелере            0,05
  5. Хранение винопродукции на складе готовых изделий (к количеству, выпущенному с завода) 0,02
  6. Упаковка винопродукции в закрытые ящики 0,04
  7. Слив винопродукции, поступившей из склада готовых изделий и торговой сети  0,5

Примечание. Фактические потери по каждой сливаемой партии вина оформляются актами с участием лаборатории предприятия.

  1. Декантация вина из бутылок  1,2
  2. Розлив вина в сувенирные бутылки вместимостью 0,05 л; 0,1 л; 0,2 л; 0,25 Л с последующей укупоркой и отделкой,

включая передачу на склад готовых изделий                  0,5
Примечание. Предельно допустимые потери вина, разлитого в сувенирную стеклопосуду, при хранении на складе готовых изделий, упаковке в закрытые ящики, сливе винопродукции, поступившей со склада готовых изделий и торговой сети, декантации вина из бутылок исчисляются по нормативам, указанным в пунктах 6, 7, 8, 9 настоящего раздела.

  1. Розлив вина в бочки для отправки, включая потери при отъеме                                                   0,14

V. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СПИРТА (СНИЖЕНИЕ СПИРТУОЗНОСТИ) В СОКАХ И ВИНОМАТЕРИАЛАХ (В ОБЪЕМНЫХ ПРОЦЕНТАХ).

  1. При технологической обработке крепленых виноградных виноматериалов (без термической обработки), включая

купаж к розлив                                                                                    0,3
то же, без купажа                                                                               0,2
сброженно-спиртованных соков, включая купаж и фильтрацию                                                                        0,2
то же, без фильтрации                                                                      0,1
плодово-ягодных виноматериалов, приготовленных из сброженно-спиртованных соков, включая купаж и розлив           0,2
плодово-ягодных виноматериалов, приготовленных из сброженно-спиртованных соков и разлитых на заводах вторичного виноделия                                                                                            0,3
плодово-ягодных виноматериалов, приготовленных из несброженных соков, включая купаж и розлив 0,3

  1. При хранении (выдержке) соков и виноматериалов за год

крепленых                                                                                   0,3
столовых (включая технологическую обработку)          0,2

  1. При термической обработке соков и вино материалов (за исключением производства портвейна и мадеры)         0,2
  1. При производстве хереса (в процессе хересования под пленкой) за год

в дубовых бочках и бутах                                                              0,5
в металлических резервуарах                                                       0,4
Примечание. Снижение спиртуозности при производстве мадеры и портвейна (тепловая выдержка), а также снижение спиртуозности при хересовании виноматериалов беспленочным и глубинным способами оформляется актами с участием лаборатории предприятия.
2. Снижение спиртуозности в сброженно-спиртованных соках и крепленых виноматериалах в процессе обработки и выдержки учитывается при кулажах соответствующим увеличением содержания спирта.

* Примечание. Фактические потери определяются по результатам перевешивания бочек, освобождаемых из-под соков и виноматериалов.

VI. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СОКОВ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРИЕМКЕ (В % К ОТГРУЖЕННОМУ КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ).

  1. Переливка при приемке из бочек в тару получателя               0,1
  2. Завес дубовых бочек (впитывание в клепку) 0,2
  3. Перевалка и хранение на перевалочных пунктах  по нормативам потерь при хранении в бочках