НОРМАТИВЫ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ В ПЕРВИЧНОМ ВИНОДЕЛИИ.
Норматив выхода виноматериалов из одной тонны винограда (без добавления спирта и других материалов) и нормативы выхода свежеотжатого сусла из 1 т плодов и ягод устанавливаются в порядке годового планирования вышестоящей организацией.
Фактический выход свежеотжатого сока из плодов и ягод определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия по состоянию на 1 января следующего за сезоном виноделия года.
Фактический выход виноматериалов из 1 т переработанного винограда определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия по состоянию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.
Фактические потери спирта определяются на основании данных акта о переработке винограда и спиртовании сусла на мезге.
При спиртовании сусла (виноматериалов) без мезги допускается снижение объемной доли этилового спирта не более 0,2% по сравнению с расчетной величиной.
В качестве примера приводятся ориентировочные данные потерь и отходов в первичном виноделии. Для прессов непрерывного действия, применяемых в настоящее время на большинстве винзаводов, они зависят от типа получаемых виноматериалов и составляют следующие показатели.
Наименование типа виноматериалов | Предельно допустимые нормы, % | |
потерь | отходов | |
Столовые виноматериалы | 4,0 | 7,5 |
Крепкие виноматериалы | 2,5 | 5,5 |
Десертные виноматериалы | 2,0 | 5,0 |
Отходы столовых виноматериалов представляют собой сухие гущедрожжевые осадки (сухие дрожжи); отходы крепких и десертных виноматериалов — крепленые дрожжи. Из сульфитированного сусла (сульфосусла) и сока материалов получают в виде отходов сахаросодержащую (сладкую) гущу. И сухие, и сахаросодержащая гуща, и крепленые дрожжи подлежат утилизации.
Фактические выходы виноматериалов и фактические потери выявляются путем инвентаризации и в пределах установленных нормативов утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующей в нем. Сверхнормативные потери списываются в соответствии с “Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности”. Эта инструкция предусматривает сроки проведения инвентаризации виноматериалов и вин, основных (этиловый спирт) и вспомогательных материалов, технологических и транспортных емкостей и других материальных ценностей, порядок создания инвентаризационной комиссии и ее работы, правила подготовки к инвентаризации различных типов винодельческих предприятий, порядок оформления необходимой документации.
РАСЧЕТ КУПАЖА АЛГЕБРАИЧЕСКИМ СПОСОБОМ.
Алгебраическое решение купажных задач состоит в составлении системы алгебраических уравнений по количеству купажа и по каждому из учитываемых показателей состава с последующим решением этих уравнений обычным способом.
Пример. Приготовить купаж в количестве 2000 дал с объемной долей этилового спирта 17,0%, массовой концентрацией сахаров 8,0 г/100 см3 из следующих компонентов:
К1 — сухой виноматериал с объемной долей спирта 14,2%; К2 — спирт этиловый ректификованный с объемной долей этилового спирта 95,0%; С — ваккум-сусло с массовой концентрацией сахаров 62,0 г/100 см3.
Обозначим составные части купажа в декалитрах: V — объем сухого виноматериала; В — объем вакуум-сусла; А — объем этилового спирта ректификованного. Общий объем купажа X дал.
Составим уравнение с тремя неизвестными
V + В + А = 2000
14,2 V + 95,0 А = 17,0 · 2000 = 34.000
62,0 В = 8,0 · 2000 = 16.000.
Находим составные компоненты купажа:
Расчет сделан правильно.
Алгебраический метод расчета является универсальным и превосходит графический метод.
НОРМАТИВЫ ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫХ ПОТЕРЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ (ВЫДЕРЖКЕ) ВИНОГРАДНЫХ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, СОКОВ И ВИН, КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ И КОНЬЯКОВ.
(Приложение к приказу Минпищепрома СССР от 17 апреля 1980 г. № 89)
- Общие положения.
- Фактические потери выявляются путем инвентаризации и в пределах установленных нормативов, утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующей в нем.
Потери сверх предельно допустимых нормативов списываются в соответствии с Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности.
- При спиртовании сусла и виноматериалов учитывается сжатие общего объема (контракция) на 0,08% на каждый объемный процент повышения крепости. Общий объем спиртования учитывается как сумма объемов сусла или виноматериала, спирта и других компонентов.
- Первичное виноделие
1. Норматив выхода виноматериалов из одной тонны винограда (без добавления спирта и других материалов) и норматив выхода свежеотжатого сока из одной тонны плодов и ягод устанавливаются в порядке годового планирования по союзным республикам Министерством пищевой промышленности СССР по представлению Управления винодельческой промышленности Минпищепрома СССР, а по винодельческим предприятиям и предприятиям республиканского подчинения — минпищепромами и другими органами управления пищевой промышленностью союзных республик.
2. Фактический выход виноматериалов из 1 т переработанного винограда определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 66-тп) по состоянию на 1 апреля следующего за сезоном виноделия года.
Фактический выход свежеотжатого сока из 1 т переработанных плодов и ягод определяется на основании данных заключительного отчета по сезону виноделия (форма 67-тп) по состоянию на 1 января следующего за сезоном виноделия года.
- Нормативы потерь при хранении и технологической обработке, утвержденные настоящим приказом, применяются для виноградных виноматериалов после первой переливки (снятие с дрожжей), а для плодово-ягодных виноматериалов — с момента получения свежеотжатых соков.
- Нормативы потерь спирта составляют:
а) при спиртовании сусла на мезге — 12% к объему безводного спирта, внесенного при спиртовании, из них 6% — безвозвратные потери, 6% возвращаются в производство после первой перегонки выжимки.
Фактические потери спирта определяются на основании данных акта о переработке винограда и спиртовании сусла на мезге (форма № П-4);
б) при спиртовании сусла (виноматериалов) без мезги допускается снижение спиртуозности крепленого виноматериала не более 0,2% об. по сравнению с расчетной.
Спиртование сусла без мезги оформляется актом о спиртовании сусла (форма № П-5).
А. СОКИ, ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ВИНА
I. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СОКОВ, ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ И ВЫДЕРЖКЕ (В % ЗА ГОД)
Условия хранения и тара | Средняя температура при хранении, °C | |||
до 15,0 | 15,1-20,0 | 20,1-25,0 | свыше 25,0 | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
1.В подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа |
|
|
|
|
Бочки вместимостью до 120 дал | 2,0 | 2,4 | 2,9 |
|
Буты вместимостью от 120 до 1000 дал | 1,5 | 1,8 | 2,1 |
|
свыше 1000 дал | 1,3 | 1,6 | 1,9 |
|
Железобетонные емкости | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
|
Металлические емкости | 0,35 | 0,35 | 0,35 |
|
I | 2 | 3 | 4 | 5 |
2. В прочих наземных помещениях |
|
|
|
|
Бочки вместимостью до 120 дал | 2,6 | 3,1 | 3,6 | 4,2 |
Буты и чаны вместимостью от 120 до 1000 дал | 2,0 | 2,3 | 2,6 | 2,9 |
свыше 1000 дал | 1,8 | 2,1 | 2,4 | 2,7 |
Железобетонные емкости | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,3 |
Металлические емкости | 0,45 | 0,55 | 0,65 | 0,75 |
Металлические емкости вместимостью свыше 10 тыс. дал | 0,4 | 0,55 | 0,67 | 0,76 |
3 При хранении на открытом воздухе | 4,0 | 5,5 | 6,5 | 7,5 |
для Республики Узбекистан, Республики Туркменистан и Республики Таджикистан | 4,2 | 5,8 | 7,5 | 9,0 |
Буты и чаны вместимостью свыше 120 дал | 3,0 | 3,8 | 4,4 | 5,2 |
Железобетонные емкости | 0,9 | 1,2 | 1,5 | 2,0 |
Металлические емкости | 0,65 | 0,85 | 1,0 | 1,3 |
Металлические емкости вместимостью свыше 10 тыс. дал | 0,55 | 0,80 | 0,95 | 1,18 |
- При производстве мадеры и портвейнов, связанном с выдержкой виноматериалов на открытых площадках и в соляриях в бочках вместимостью до 120 дал
Средняя температура хранения, С | |||||
до 15,0 | 15,1-20,0 | 20,1-25,0 | 25,1-30,0 | 30,1-35,0 | свыше 35,0 |
4,2 | 5,8 | 8,6 | 9,5 | 12,0 | 14,0 |
Примечание. Потери при производстве мадеры и портвейнов в остальных видах тары исчисляются по нормативам потерь при хранении на открытом воздухе.
- Нормативы потерь при хересовании виноматериалов пленочным методом, % в год:
а) в дубовых бочках в подвальных помещениях и закрытых наземных помещениях подвального типа 6,15
в прочих наземных помещениях 6,63
б) в металлических резервуарах 0,45
- Норматив потерь при хранении виноматериалов в кувшинной таре для всех температур и мест хранения, в % за год — 0,9.
- Нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при хранении распространяются на дрожжевые и клеевые осадки (гущу), ваккум-сусло, бекмес и плодово-ягодные экстракты.
- Расчет потерь (в объемных процентах) за период хранения и выдержки производят ежемесячно с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества соков, виноматериалов и вина при хранении и выдержке. Месячный норматив потерь определяется путем деления годового норматива на 12.
Среднемесячное наличие соков, виноматериалов и вин определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.
Среднемесячная температура помещений, в которых хранятся соки, виноматериалы и вина, определяется путем деления суммы ежедневных замеров температуры на количество замеров в месяц.
Среднемесячная температура при хранении соков, виноматериалов и вин на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.
- Годовые нормативы потерь соков, виноматериалов и вин при длительной выдержке (хранении) со второго года выдержки снижаются по всем видам помещений и температурам: при выдержке в деревянной таре на 0,2%, в железобетонных емкостях на 0,1% и в металлических емкостях на 0,05%. Например, норматив потерь при хранении вина в железобетонных емкостях на открытом воздухе при температуре до 15°С на втором году выдержки будет равен 0,8% за год.
- НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СОКОВ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ (В % К КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ) ВИНОМАТЕРИАЛА, ПОСТУПИВШЕГО НА ДАННУЮ ОПЕРАЦИЮ.
- Переливка из тары вместимостью
до 120 дал (бочки) 0,14
от 121 до 2000 дал 0,09
от 2000 до 10 000 дал 0,07
свыше 10 000 дал 0,06
- Перемешивание (путем перекачивания в ту же емкость)
при купаже, эгализации, спиртовании 0,06
при оклейке 0,07
Примечание. При перемешивании виноматериалов и соков механической мешалкой потери на перемешивание не начисляются.
3. Фильтрация впитывание вина
Примечание. В указанные нормативы включаются потери:
а) которые образуются в процессе перекачки соков и виноматериалов из одной емкости в другую через теплообменник;
б) которые образуются в процессе выдержки, при термической обработке соков и виноматериалов в потоке с последующей выдержкой до 10 сут.
5. Потери при подаче виноматериалов в цех розлива, снятии соков и виноматериалов с осадков и других перемещениях определяются по нормам для переливки.
- При комплексе технологических операций, проводимых одновременно, суммарные нормативы потерь слагаются из соответствующих пооперационных нормативов с учетом особенностей технологических приемов и вида тары, например:
а) купаж (ассамбляж, эгализация), сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость и перемешиванием насосом:
из тары вместимостью менее 120 дал
0,14 + 0,06 = 0,2%;
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал
0,09 + 0,06 = 0,15%;
из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,016 = 0,13%;
б) купаж, сопровождаемый закачиванием материалов в купажную емкость с перемешиванием насосом и выкачиванием из купажной емкости:
из тары вместимостью от 121 до 2000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,09 + 0,06 + 0,07 = 0,22%;
из тары вместимостью от 2000 дал до 10 000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 = 0,20%;
в) купаж, сопровождаемый закачиванием соков и виноматериалов в купажную емкость с перемешиванием насосом, с последующей оклейкой и раскачкой на отстой:
из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал в купажную емкость вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,06 + 0,07 + 0,07 = 0,27%;
г) фильтрация, сопровождаемая подачей соков и виноматериалов на фильтр:
при фильтрации через фильтр-картон без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,15 = 0,22%;
то же с применением подставы
0,07 + 0,09 + 0,15 = 0,31%;
при фильтрации через фильтр-вату без применения подставы из тары вместимостью от 2000 до 10 000 дал
0,07 + 0,05 = 0,12%;
при фильтрации через диатомит с применением подставы из тары вместимостью от 121 до 2000 дал
0,09 + 0,09 + 0,03 = 0,21%;
д) термическая обработка в потоке с выдержкой и с последующей фильтрацией через фильтр-картон из изотермических емкостей вместимостью до 2000 дал
0,42 + 0,09 + 0,15 = 0,66%.
- Отходы при обработке соков и виноматериалов (отфильтрованная и отпрессованная гуща, осадки при обработке ЖКС, осадки при оклейке и т. п.) в нормативы потерь не входят и оформляются по группам (сухие и крепленые) актами с участием лаборатории завода.
III. НОРМАТИВ ПОТЕРЬ СПИРТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НАСТОЕВ ИНГРЕДИЕНТОВ.
Норматив потерь спирта при приготовлении настоев ингредиентов для производства ароматизированных вин при двух заливах начисляется в размере 5,6% от общего количества безводного спирта, содержащегося в спирте-ректификате и в виноматериалах, используемых для залива ингредиентов.
IV. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ВИНА ПРИ РОЗЛИВЕ, ОТДЕЛКЕ, ХРАНЕНИИ, УПАКОВКЕ (В % К КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ) ВИНА, ПОСТУПИВШЕГО НА ДАННУЮ ОПЕРАЦИЮ).
- Розлив вина
с последующей укупоркой 0,30 с контрольной фильтрацией 0,36
Примечание. Потери при контрольной фильтрации начисляются только в том случае, если фильтрация осуществляется на пластинчатых фильтрах через фильтр-картон.
- Горячий розлив вина с предварительным подогревом в потоке без выдержки и с последующей укупоркой 0,65
- Бутылочная пастеризация вина 1,6
- Отделка (оформление) и передача в экспедицию 0,04
- Пакетирование бутылочной винопродукции в ящиках на штабелере 0,05
- Хранение винопродукции на складе готовых изделий (к количеству, выпущенному с завода) 0,02
- Упаковка винопродукции в закрытые ящики 0,04
- Слив винопродукции, поступившей из склада готовых изделий и торговой сети 0,5
Примечание. Фактические потери по каждой сливаемой партии вина оформляются актами с участием лаборатории предприятия.
- Декантация вина из бутылок 1,2
- Розлив вина в сувенирные бутылки вместимостью 0,05 л; 0,1 л; 0,2 л; 0,25 Л с последующей укупоркой и отделкой,
включая передачу на склад готовых изделий 0,5
Примечание. Предельно допустимые потери вина, разлитого в сувенирную стеклопосуду, при хранении на складе готовых изделий, упаковке в закрытые ящики, сливе винопродукции, поступившей со склада готовых изделий и торговой сети, декантации вина из бутылок исчисляются по нормативам, указанным в пунктах 6, 7, 8, 9 настоящего раздела.
- Розлив вина в бочки для отправки, включая потери при отъеме 0,14
V. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СПИРТА (СНИЖЕНИЕ СПИРТУОЗНОСТИ) В СОКАХ И ВИНОМАТЕРИАЛАХ (В ОБЪЕМНЫХ ПРОЦЕНТАХ).
- При технологической обработке крепленых виноградных виноматериалов (без термической обработки), включая
купаж к розлив 0,3
то же, без купажа 0,2
сброженно-спиртованных соков, включая купаж и фильтрацию 0,2
то же, без фильтрации 0,1
плодово-ягодных виноматериалов, приготовленных из сброженно-спиртованных соков, включая купаж и розлив 0,2
плодово-ягодных виноматериалов, приготовленных из сброженно-спиртованных соков и разлитых на заводах вторичного виноделия 0,3
плодово-ягодных виноматериалов, приготовленных из несброженных соков, включая купаж и розлив 0,3
- При хранении (выдержке) соков и виноматериалов за год
крепленых 0,3
столовых (включая технологическую обработку) 0,2
- При термической обработке соков и вино материалов (за исключением производства портвейна и мадеры) 0,2
- При производстве хереса (в процессе хересования под пленкой) за год
в дубовых бочках и бутах 0,5
в металлических резервуарах 0,4
Примечание. Снижение спиртуозности при производстве мадеры и портвейна (тепловая выдержка), а также снижение спиртуозности при хересовании виноматериалов беспленочным и глубинным способами оформляется актами с участием лаборатории предприятия.
2. Снижение спиртуозности в сброженно-спиртованных соках и крепленых виноматериалах в процессе обработки и выдержки учитывается при кулажах соответствующим увеличением содержания спирта.
* Примечание. Фактические потери определяются по результатам перевешивания бочек, освобождаемых из-под соков и виноматериалов.
VI. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ СОКОВ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРИ ПРИЕМКЕ (В % К ОТГРУЖЕННОМУ КОЛИЧЕСТВУ (ОБЪЕМУ).
- Переливка при приемке из бочек в тару получателя 0,1
- Завес дубовых бочек (впитывание в клепку) 0,2
- Перевалка и хранение на перевалочных пунктах по нормативам потерь при хранении в бочках