Для приготовления вин применяют следующее сырье:
- виноград свежий технический (в Украине по ДСТУ 2366) или увяленный. Использование торгового изюма не допускается;
- концентраты виноградного сока;
- крепленое виноградное сусло (мистель) с объемной долей этилового спирта не более 16%;
- консервированное сусло;
- сухокрепкие купажные виноматериалы с объемной долей этилового спирта не более 50%;
- спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962;
- спирт этиловый ректификованный виноградный.
Для вина используется свежий виноград технических сортов европейско-азиатского вида Витис винифера, североамериканского вида Витис лабруска и амурского происхождения Витис амурензис, показатели которого удовлетворяют рекомендуемым нормам, приведенным в табл. 3.
Таблица 3.
По ДСТУ 2366-94 “Виноград свежий технический” по внешнему виду виноград свежий технический ручной уборки должен быть чистый, здоровый, без листьев и побегов одного ампелографического сорта.
Допускаемые отклонения массовой доли:
- не более 10% ягод, поврежденных вредителями и болезнями;
- не более 10% сухих ягод;
- не более 20% раздавленных ягод;
- не более 15% примеси других ампелографических сортов, соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту;
- не допускается примесь других ампелографических сортов, не соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту;
- не более 0,5% органических примесей (листья, побеги);
- токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец 0,4, кадмий 0,03, мышьяк 0,2, ртуть 0,02, медь 5,0, цинк 10,0;
- микотоксинов и пестицидов не выше уровней, допустимых “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061-89” (раздел 6.1.2).
Посторонние примеси не допускаются.
По внешнему виду виноград свежий технический машинной уборки должен представлять собой смесь целых и раздавленных ягод и гроздей одного ампелографического сорта с примесью листьев и побегов виноградного растения.
Допускаемые отклонения массовой доли:
- раздавленных ягод не более 40%;
- ягод, поврежденных вредителями и болезнями, сухих ягод, примеси других ампелографических сортов в тех же нормах, что и для винограда ручной уборки;
- органических примесей (листья, побеги) не более 1,0%;
- токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в тех же нормах, что и для винограда ручной уборки;
- посторонние примеси не допускаются.
Таблица 4
Виноградная зона | Ампелографический сорт | Минимальная массовая концентрация сахаров, г/дм3, не менее |
Все области, за исключением АР Крым | Все сорта, смесь сортов | 160 |
АР Крым, за исключением городов Алушта и Ялта, с-зы “Приветный” и “Морской” Судакского района | " | 160 |
Города Алушта и Ялта, совхозы-заводы “Приветный” и “Морской” Судакского района | " | 170 |
Таблица 5
Виноградная зона | Ампелографический сорт | Базисная массовая концентрация сахаров, г/дм3, не менее |
1 | 2 | 3 |
Все области, за исключением Закарпатской и АР Крым | Иршаи Оливер, Марсельский черный ранний | 210 |
| Олимпийский Алиготе, Бастардо магарачский, Гарс Левелю (Харш Левелю), Голубок, Днестровский розовый, Каберне-Совиньои, Кармрают, Лимбергер, Матраса, Мерло, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат розовый, Мускат черный (Мускат Кальяба), Нейбургер, Нижнеднепровский, Овидиопольский, Одесский черный, Пино белый, Пино серый, Пино черный, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Рубиновый Магарача, Рубин таировский, Саперави, Саперави северный, Семильон, Сильванер, Совиньон белый, Совиньон зеленый, 40 лет Октября, Сухолиманский белый, Тельти курук, Траминер розовый, Фетяска белая. | 200 |
1 | 2 | 3 |
| Фиолетовый ранний, Фурминт, Цветочный, Шардоне | 160 |
| Алиготе, Антей магарачский, Мюллер Тургау, Пино белый, Пино серый, Пино черный, Рислинг рейнский, Первенец Магарача, Фетяска белая, Шабаш, Шардоне, прочие сорта, смесь сортов. | 170 |
Совхозы-заводы производственно-аграрного объединения “Массандра” (“Ливадия”, “Гурзуф”, “Таврида”, “Алушта”, “ Малореченский”, “Приветный”, “Морской”, “Веселовский”, “Судак”) | Гарс Левелю (Харш Левелю), Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускатный Магарача, Пино серый, Фурминт. | 240 |
Алеатико, Альбильо крымский, Бастардо магарачский, Вердельо, Каберне-Совиньон, Саперави, Серсиаль Матраса, Мерло, Мурведр, Пино черный, Рубиновый Магарача, Таврида, Цимлянский черный | 230 | |
220 | ||
| ||
Алиготе, Мальбек, Морастель, Ркацители, Семильон, Турига, Хиндогны | 210 | |
Мускат Оттонель, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Шардоне | 200 | |
Кокур белый, Сильванер, прочие технические сорта | 180 | |
Шабаш | 160 | |
Закарпатская область | Аликант Буше, Бастардо магарачский, Гарс Левелю (Липовина), Каберне- Совиньон, Лимбергер, Матраса, Медовец, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат пейчский, Мюллер Тургау, Пино белый, Пино серый, Пино черный, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Ркацители, Саперави, Семильон, Серемский зеленый, Сильванер, Совиньон, Траминер розовый, Фурминт, Фетяска белая (Леанка), Хиндогны, Шардоне. | 170 |
| Прочие сорта, смесь сортов | 150 |
АΡ Крым, за исключением совхозов-заводов производственно-аграрного объединения “Массандра” | Бастардо магарачский, Джеват кара, Кефесия (Эким кара), Майский черный, Рубиновый Магарача, Кок пандас, Сары панлас, Солнечнололинский. | 220 |
1 | 2 | 3 |
| Алеатико, Альбильо крымский, Вердельо, Гарс Левелю, Каберне- Совиньон, Матраса, Мерло, Морастель, Мускат белый, Мускат Оттонель, Мускат черный (Мускат Кальяба), Мускат пейчский, Мускат розовый, Мюскадель (Педро Хименес крымский), Саперави, Саперави северный, Семильон, Серсиаль, Фурминт, Хиндогны. | 200 |
Баян ширей, Кокур белый, Кульджинский, Одесский черный, Подарок Магарача, Ркацители, Сильванер, Совиньон белый, Совиньон зеленый, Тербаш, Траминер розовый, Цимлянский черный, Юбилейный Магарача. | 180 |
Таблица 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
Название сорта и основные синонимы | Период созревания | Кондиции зрелого винограда | Направление использования | |
сахара, г/100 см3 | титруемые кислоты, г/дм3 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Алеатико | поздний | 18-26 | 5-9 | десертные вина |
Алиготе | ранний | 16-21 | 7-12 | столовые вина, шампанские виноматериалы |
Альбильо крымский | средний | 17-25 | 6-9 | десертные вина |
Бастардо магарачский | средний | 20-24 | 5-7 | десертные и крепкие вина |
Вердельо | средний | 22-28 | 6-7 | крепкие вина |
Каберне-Совиньон | средне-поздний | 19-21 | 6-8 | все типы красных вин и шампанские виноматериалы |
Кокур белый | поздний | 19-23 | 6-8 | столовые, крепкие, десертные вина |
Мерло | средний | 20—21 | 6-7 | все типы красных вин, кроме игристых |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Мурведр | поздний | 18-20 | 4-6 | красные столовые и крепкие вина |
Мускат белый | поздний | 19-25 | 6-7 | десертные вина, игристое вино |
Мускат розовый | поздний | 20-25 | 4-6 | десертные вина |
Мускат черный | средний | 19-25 | 5-7 |
|
Мюскадель (Педро крымский) |
| 18-23 | 4,5-7 | столовые и десертные вина |
Пино белый | ранний | 17-20 | 7-8 | столовые вина, шампанские виноматериалы |
Пино серый (Пино три) | * | 17-22 | 6-8 | столовые и десертные вина |
Пино черный (Пино фран) |
| 17-19 | 7-8 | шампанские виноматериалы, столовые вина |
Рислинг (Рислинг рейнский) | средний | 16-20 | 7-9 | столовые белые, шампанские виноматериалы |
Ркацители | средне- поздний | 17-22 | 7-10 | все типы вин и коньячные виноматериалы |
Саперави |
| 18-21 | 4-6 | красные вина всех типов, кроме игристых |
Семильон | " | 18-22 | 6-7 | все типы вин |
Серсиаль | поздний | 21-23 | 5-7 | крепкие вина |
Сильванер | ранний | 17-19 | 7-8 | столовые вина, шампанские и коньячные виноматериалы |
Совиньон | средний | 18-20 | 6-7 | столовые, крепкие вина, шампанские виноматериалы |
Траминер розовый | раннесредний | 18-22 | 6-8 | столовые, десертные вина, шампанские виноматериалы |
Фетяска белая | ранний | 16-19 | 7-9 | столовые вина, шампанские виноматериалы |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Фурминт | средний | 17-23 | 6-8 | десертные вина токайского типа |
Харш Левелю | поздний | 17-20 | 7-9 | то же |
Шардоне | ранний | 18-21 | 7-9 | шампанские виноматериалы, столовые вина |
