Уход за виноматериалами включает следующие технологические операции: доливки, отъемы, декантацию с осадков, переливки, сульфитацию, нанесение на поверхность виноматериала слоя герметика, хранение виноматериалов в атмосфере инертных газов, эгализацию и купаж.
Доливки проводятся после завершения бурного брожения сусла, при снижении температуры, а также в период хранения в дубовых бочках, бутах и относительно небольших металлических, железобетонных и других резервуарах.
Виноматериалы сухие доливают один раз в неделю, крепленые — раз в месяц. Молодые сухие виноматериалы доливают при хранении в бочках каждые 2—3 дня.
В индивидуальных или объединенных в блоки металлических и других резервуарах (обычно вместимостью до 15 тыс. дал), оборудованных компенсаторами, доливка осуществляется автоматически. В расчетах для заполнения резервуаров и компенсаторов виноматериалом используются следующие коэффициенты изменения объема 1 л: сухого — 0,0002 л на 1°С, крепленого — 0,00035 л.
Пример. Вместимость резервуара 1500 дал, компенсатора — 4 дал. Столовый виноматериал хранится при температуре 10°С. В течение всего периода хранения температура виноматериала может сначала повыситься до 15°C, а затем понизиться до ТС. С повышением температуры на 5 С объем виноматериала увеличится на 1,5 дал (15000 л х 0,0002 л х 5°С) и составит 1501,5 дал. С понижением температуры с 15 до ТС объем виноматериала уменьшится на 2,4 дал (15015 л х 0,0002 л х 8°C) и составит 1499,1 дал. Чтобы исключить в течение всего периода хранения виноматериала воздушную камеру в резервуаре, в компенсатор должно быть помещено при 10°С 2,5 дал виноматериала.
В компенсаторе поверхность сухого виноматериала обрабатывается диоксидом серы или защищается герметиком. При хранении виноматериалов в крупных и сверхкрупных резервуарах под слоем герметика или в атмосфере инертных газов доливки не выполняются.
Отъемы проводятся при повышении температуры, при забраживании виноматериала и перед выполнением технологических обработок (оклейки, нагревания и др.).
При хранении виноматериалов в крупных и сверхкрупных резервуарах под слоем герметика или в атмосфере инертных газов отъемы не проводятся.
Декантации с осадков выполняются после сбраживания сусла, при снятии виноматериала с клеевых осадков и после обработки холодом и выпадения осадков солей винной кислоты.
Переливки бывают открытыми и закрытыми. Переливки для столовых ординарных вин проводятся четырежды:
первая — в октябре-ноябре. После завершения брожения виноматериал снимается с дрожжевого осадка;
вторая — в феврале-марте до наступления теплой погоды; проводится при хранении виноматериалов на открытых площадках и в помещениях в резервуарах, не оборудованных устройствами для поддержания необходимой температуры;
третья — в августе-сентябре;
четвертая — в декабре.
Переливки часто совмещаются с сульфитациями и оклейками.
Количество и порядок проведения переливок для других типов вин — в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их производству.
Сульфитации проводятся в процессе каждой переливки внесением H2SO3 в дозах 25-30 мг/дм3.
Нанесение на поверхность виноматериалов слоя герметика применяется при хранении сухих и крепленых виноматериалов. При хранении сухих виноматериалов до 3 мес на открытой площадке или в других условиях толщина слоя герметика на поверхности виноматериала должна составлять 10 мм, при хранении до 6 мес — 15—20 мм, более года — 25-30 мм. Для крепленых виноматериалов слой герметика составляет 10 мм независимо от продолжительности хранения.
Хранение виноматериалов в атмосфере инертных газов предусматривает использование диоксида углерода (углекислого газа) сжиженного пищевого, азота газообразного не ниже II сорта и смеси СО2 и N2 в соотношении от 15:85 до 25:75.
Эгализация и купаж проводятся как на начальных, так и на последующих этапах хранения виноматериалов. Эти операции часто совмещаются с декантацией, переливками, сульфитацией и оклейками.
Рис. 4. Аппаратурно-технологическая схема переработки винограда по белому способу на высококачественные вина ВПЛ-20К:
1 — бункер-питатель; 2 — дробилка-гребнеотделитель ВДГ-20; 3 — скребковый конвейер для гребней; 4 — сульфитодозатор; 5 — мезгонасос; 6 — трубопровод; 7 — стекатель шнековый, 8 — пресс; 9 — шнековый конвейер для выжимок; 10 — насос для сусла первых фракций; 11 — насос для прессовых фракций сусла; 12 — пульт управления; 13 и 14 — суслосборники; 15 — мезгосборник.
Рис. 5. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин с брожением сусла на мезге:
1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 4, 8 — мезгонасосы; 5 — сульфитодозатор; 6 — чаны или резервуары для брожения на мезге, 7 — мешалка для перемешивания шапки; 9 — стекатель; 10 — дожимочный пресс, 11 — насосы; 12 — резервуары для дображивания.
Рис. 6. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин путем термовинификации с рекуперацией тепла:
1 — бункер-питатель; 2 — центробежная дробилка; 3 — мезгонасосы; 4 — сульфитодозатор; 5 — буферная емкость; б — рекуператор тепла; 7 — мезгоподогреватель; 8 — термомацератор: 9 — стекатель; 10 — пресс; 11 — насос; 12 — трубчатый охладитель; 13, 14 — емкости для брожения по белому способу.
Рис.7. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красных столовых вин на линии ВПКС-10А:
1 — бункер-питатель; 2 — центробежная дробилка-гребнеотделитель; 3 — мезгонасос; 4 — сульфитодозатор; 5 — экстрактор; 6 — пресс; 7 — насосы для перекачки сусла; 8 — напорный резервуар; 9 — бродильный резервуар; 1θ — накопительный резервуар, 11 — отстойный резервуар.
Рис. 9. Аппаратурно-технологическая схема приготовления белых десертных виноматериалов:
1 — контейнер для доставки винограда; 2 — бункер-питатель; 3 — валковая дробилка-гребнеотделитель; 4 — сборник для мезги, 5 — мезгонасос, 6 — сульфитодозатор, 7 — аппарат для настаивания сусла на мезге; 8 — пресс; 9 — стекатель; 10 — сборник для сусла, 11 — насос; 12 — резервуар для осветления сусла; 13 — резервуар для подбора сусла, спиртования и осветления виноматериалов; 14 — резервуар для хранения виноматериалов до закладки на выдержку.
