Вина, насыщенные диоксидом углерода

Глава 3. ВИНА, НАСЫЩЕННЫЕ ДИОКСИДОМ УГЛЕРОДА.

Косюра В. Т., доктор технических наук

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ.

Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (ИВ) (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие или газированные вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода. Существуют белые, розовые и красные вина, насыщенные диоксидом углерода.
Особое место занимают мускатные ИВ из ароматичных сортов винограда, обладающие специфическим мускатным ароматом и вкусом.
Согласно ДСТУ 2164 ИВ — вино, получаемое путем вторичного брожения обработанных виноматериалов или первичного брожения сусла из специально утвержденных сортов винограда, содержащее диоксид углерода эндогенного происхождения с избыточным давлением в готовой продукции не менее 350 кПа при температуре 20°С.
Отличительными признаками ИВ являются неокисленность, тонкость аромата, легкость и свежесть вкуса, длительность своеобразного послевкусия, во многом обусловленные содержанием избытка диоксида углерода. Для них характерно наличие особых свойств — игристых и пенистых. Формирование этих свойств в значительной степени зависит от устойчивости двухфазной системы “вино-СО2”, которая в свою очередь зависит от содержания в ИВ поверхностно-активных веществ и механизма их взаимодействия.
Наиболее тонкие ИВ — шампанские, исключительно высокое и своеобразное качество которых обеспечило им широкую известность как одним из лучших и оригинальных вин мира.
Газированные вина не обладают высокими органолептическими, игристыми и пенистыми свойствами, характерными для ИВ.
Согласно Постановлению (ЕЭС) № 822/87 Совета ИВ —  вина, насыщенные диоксидом углерода, либо исключительно в результате брожения в закрытых резервуарах (ИВ как таковые), либо добавлением диоксида углерода искусственным образом после розлива в бутылки (газированные вина) и имеющие избыточное давление не менее 3 бар (300 кПа) при температуре 20°С. Различают ИВ и ИВ с частично или полностью добавленным диоксидом углерода. Шампанское — ИВ, производимое во французской провинции Шампань из винограда, собираемого исключительно в этой провинции. Вина, имеющие избыточное давление за счет частично или полностью добавленного диоксида углерода от 1 до 3 бар (от 100 до 300 кПа) при температуре 20°С, относят к жемчужным (покалывающим). Во Франции их называют петийан, в Италии — фризанти.
Согласно “Международному кодексу технологических приемов в виноделии”, предложенному Международной организацией винограда и вина (МОВВ), ИВ относятся к специальным винам, имеющим избыточное давление в бутылке при температуре 20°С не менее 3,5 бар (350 кПа).

КЛАССИФИКАЦИЯ ИВ.

ИВ различают по способу производства, массовой концентрации сахаров, цвету и продолжительности выдержки после шампанизации.
По способу производства — бутылочный (по шампанскому методу, классический); резервуарный периодический и резервуарный непрерывный.
По массовой концентрации сахаров (г/100 см³): для бутылочного способа — брют (не более 1,5), сухое (2,0—2,50), полусухое (4,0—4,5), для резервуарного способа — брют (не более 1.5), сухое (2,0—2,5), полусухое (4,0-4,5), полусладкое (6,0—6,5), сладкое (8,0—8,5); для специальных наименований — сухое, полусухое, полусладкое (2,0—6,5);
По цвету — белое, розовое, красное.
По продолжительности выдержки: выдержанное — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 9 мес; коллекционное — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 3 лет в бутылках и реализуемое с обозначенным годом шампанизации.
Согласно Постановлениям (ЕЭС) № 822/87, № 2332/92 и № 2333/92 Совета ИВ различают по качеству, названию по происхождению и массовой концентрации сахаров.
По качеству и названию по происхождению — ИВ и высококачественные ИВ, производимые в определенных районах (контролируемые по месту происхождения).
По массовой концентрации сахаров — extra brut (экстрабрют — 0-6 г/дм³), brut (брют — не более 15 г/дм³), extra dru (самое сухое — 12—20 г/дм³), sec (сухое — 17—35 г/дм³), demi sec (полусухое — 33—50 г/дм³), doux (сладкое — более 50 г/дм³).
Согласно “Международному кодексу технологических приемов в виноделии” (МОВВ) ИВ различают по способу производства и по массовой концентрации сахаров:

1. по способу производства — ИВ бутылочного способа производства и ИВ резервуарного способа производства;
2. по массовой концентрации сахаров — брют (не более 12 г/дм³), экстра-сухое (12—17 г/дм³), сухое (17—32 г/дм³), сладкое (более 50 г/дм³).

КАЧЕСТВО ИГРИСТЫХ И ГАЗИРОВАННЫХ ВИН.

По составу (химическим, физико-химическим и физическим показателям качества) и свойствам (органолептическим показателям качества) ИВ должны соответствовать требованиям ГОСТ 13918 и ГОСТ 28685, а шипучие (газированные) —  РСТ УССР 773-90.
Лучшие образцы белых ИВ (шампанское) имеют более высокое содержание спирта (объемная доля спирта 11,5—13,0%), обеспечивающие лучшую игру и пену, большую устойчивость к помутнениям и умеренное содержание сахаров за счет введения экспедиционного ликера. Качество шампанского выше при более низком приведенном экстракте (13—17 г/дм³), умеренной массовой концентрации титруемых кислот (6,5—8,0 г/дм³), обуславливаемой наличием винной, яблочной, очень небольших количеств гликолевой и редким присутствием лимонной кислот, умеренным содержанием летучих кислот (0,52—0,83 г/дм³). Высококачественное шампанское не должно содержать большое количество альдегидов (35—70 мг/дм³), сернистой кислоты (20—60 мг/дм³), общего азота (не более 300 мг/дм³) и золы (не более 2 г/дм³).
Диоксид углерода должен быть после розлива ИВ возможно крепче связан, чтобы исключить преждевременное улетучивание (табл. 1).

Таблица 1
СОДЕРЖАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФОРМ ДИОКСИДА УГЛЕРОДА В ИГРИСТЫХ И ГАЗИРОВАННЫХ ВИНАХ.

Польза от потребления ИВ в умеренных количествах считается бесспорно доказанной. Почти все составные части ИВ являются ценными как в питании, так и с медицинской точки зрения. Они активно участвуют в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Под сомнением может быть только алкоголь. Однако он не вреден в тех случаях, когда количество его не превышает 15% калорийности ежедневного рациона (45—63 см³ этилового спирта или около 400 см³ вина). По другим данным для здорового человека эта норма равна 1 г на 1 кг массы или около 75 см³ этилового спирта для человека.

Основными факторами, влияющими на качество ИВ, являются:

1. сорт винограда и район произрастания виноградного растения;
2. технология производства виноматериалов;
3. температура в ходе первичного и вторичного брожения;
4. раса дрожжей, особенно для вторичного брожения;
5. состав и свойства виноматериалов;
6. продолжительность и температура выдержки после шампанизации;
7. микробиологическая чистота на всех этапах производства;
8. окисление;
9. качество бутылок и пробок;
10. способ производства ИВ.

СОРТА ВИНОГРАДА И ТРЕБОВАНИЯ К НИМ.

Требования к сортам винограда определяются стремлением обеспечить высокие, типичные для ИВ достоинства. Согласно “Технологическим инструкциям по производству и контролю качества Советского шампанского”, утв. Минпищепромом СССР 21.06.82 г., выработку шампанских виноматериалов производят из нижеперечисленных сортов винограда;

Виноград следует собирать при массовой концентрации сахаров 170—200 г/дм³, титруемых кислот — 8—11 г/дм³. Недопустимы как преждевременный сбор недозрелого винограда, так и задержка сбора урожая, что отрицательно сказывается на качестве продуктов переработки винограда.
Долголетняя практика и многочисленные исследования установили сортимент винограда, по ДСТУ 2366, который рекомендуется для выработки шампанских виноматериалов и производства белых и красных ИВ.

1. Белые сорта: Пино белый, Пино серый, Шардоне, Кульджинский, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Траминер розовый, Алиготе, Фетяска белая, Ркацители, Кокур белый, Сильванер, Рислинг итальянский, Тельти Курук.
2. Красные сорта: Пино черный, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Матраса, Мерло, Хиндогны, Саперави, Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача, Цимлянский черный, Одесский черный.
3. Сорта для ароматических ИВ: Мускат белый, Мускат розовый, Алеатико, Мускат Оттонель, Мускат янтарный, Иршаи Оливер, Мускат гамбургский, Мускат черный, Сухомлинский белый.

ОСНОВНЫЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИВ.

Шампанские виноматериалы — выработанные из специальных сортов винограда по технологии, предусмотренной технологическими инструкциями по производству и контролю качества Советского шампанского и ТУ 10.04.05.41-89.
Дрожжи чистой культуры — специальные расы, культивируемые одним из способов, предусмотренных Инструкцией по приготовлению разводок дрожжей чистой культуры.
Спирт коньячный, выдержанный не менее 5 лет,— по ТУ 10.04.05. 38-88.
Сахар-песок рафинированный крупнокристаллический — по ГОСТ 22-94.
Танин пищевой — по действующей НД.
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки — по ГОСТ 5962-67.
Клей рыбный пищевой — по действующей НД.
Калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль) — по ГОСТ 4207-75.
Углекислый газ (диоксид углерода) сжиженный — по ГОСТ 8050-85.
Ангидрид сернистый (диоксид серы) — жидкий, технический - по ГОСТ 2918-79.
Аммиак водный — по ГОСТ 3760-79. Кислота аскорбиновая — по “Гос. Фармакопея СССР”, 10-е изд. С. 6.
Кислота лимонная — пищевая — по ГОСТ 908-79. Кислота метавинная — по ТУ 6-09-3802-74.
Бентонит — по ОСТ 18-49-71.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ.

Шампанские виноматериалы (основной материал, полуфабрикат), вырабатываемые только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Основной особенностью шампанских виноматериалов, которая определяет требования к сырью и технологии — отсутствие в аромате и вкусе тонов окисленности. Они должны соответствовать сорту, иметь дегустационную оценку не ниже 7, 8 баллов, спирт — 10—12%, титруемые кислоты — 6—10 г/дм³, SO2<100 мг/дм³, Fe<20 мг/дм³, Са < 100 мг/дм³.
Общие требования к технологии шампанских виноматериалов определяются необходимостью получения неокисленных высококачественных игристых вин и выражаются в следующем:

1. относительно ранний сбор винограда;
2. осуществление в случае необходимости выборочного сбора винограда и его сортировка;
3. срочность доставки и переработки винограда;
4. отстаивание сусла с использованием холода и сульфитации;
5. применение дрожжей чистой культуры;
6. сбраживание сусла при возможно низких температурах и полное выбраживание;
7. 2—3-кратное снятие виноматериалов с дрожжей;
8. своевременная доливка;
9. предупреждение обогащения виноматериалов тяжелыми металлами;
10. обязательное применение обработки виноматериалов желтой кровяной солью с целью удаления тяжелых металлов по возможности в ранние сроки;
11. хранение виноматериалов в помещениях с постоянной невысокой температурой, не более 22°С;
12. ограничение доступа кислорода воздуха к виноматериалам при переливках и других технологических операциях;
13. поддержание в виноматериалах постоянной массовой концентрации сернистой кислоты в пределах 20—30 мг/дм³);
14. транспортирование виноматериалов в прохладное время года (не позднее 1.05.);
15. обязательное ассамблирование и купажирование шампанских виноматериалов;
16. технологическая обработка ассамблированных виноматериалов в пределах сорта (района) с целью деметаллизации и осветления на ранних стадиях;
17. технологическая обработка купажированных виноматериалов (возможно с использованием выдержанных 1—2-летних виноматериалов) с целью обеспечения розливостойкости купажа;
18. обязательная фильтрация розливостойкого купажа шампанских виноматериалов перед подачей на розлив (производство тиражей или бродильной смеси).

Технологическая схема производства шампанских виноматериалов в соответствии с “Технологическими инструкциями по производству и контролю качества Советского шампанского”, утв. Минпищепромом СССР 21.06.82 г.