Плодово-ягодные вина

Глава 5. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Литовченко А. М.,
доктор технических наук,
Тюрин С. Т,
кандидат технических наук

Промышленные плантации плодово-ягодных культур для виноделия произрастают на всей территории страны. Здесь почвенно-климатические условия благоприятствуют развитию садоводства, а также получению многочисленных дикорастущих плодов и ягод, которые являются дополнительным источником сырья для выпуска соков, напитков и вин, отвечающих современным требованиям населения.
В процессе антиалкогольной кампании в стране практически полностью было ликвидировано плодово-ягодное виноделие. Большой урон был нанесен и сырьевой базе.
В настоящее время отрасль плодово-ягодного виноделия постепенно возрождается. На вина перерабатывают плоды и ягоды как семечковых пород (яблоки, айва, груша, рябина и др.), так и косточковых (алыча, слива, вишня, абрикосы, черешня и др.).
В таблице 1 приведены основные сведения о химическом составе плодов и ягод.

Таблица 1. ОСНОВНОЙ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДОВ И ЯГОД

В отличие от винограда многие плоды и ягоды имеют настолько твердую консистенцию, что требуется применять специальные технологические приемы, такие как мойку, резку, нагрев плодов, специальные приемы разбавления мезги водой, ферментные препараты и др.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДОВЫХ ВИН (ПО ГОСТ 28616-90).

Разрешается выпускать плодово-ягодные вина, приготовленные путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или подброженной мезги. Вина подразделяют на сортовые и купажные.
Выпускают вина:

1. сухие (при полном сбраживании сахаров и объемной доле этилового спирта 10—12%);
2. полусухие (с объемной долей этилового спирта 10—12% и массовой концентрацией сахаров 1—2 г/100 см³);
3. полусладкие (с объемной долей этилового спирта 10— 12% и массовой концентрацией сахаров 3—5 г/100 см³);
4. сладкие (с объемной долей этилового спирта 13—14% и массовой концентрацией сахаров 14—15 г/100 см³);
5. десертные (с объемной долей этилового спирта 16% и массовой концентрацией сахаров 10—16 г/100 см³);
6. вина по специальной технологии, приготовленные путем сбраживания яблочного сока и имеющие характерные органолептические свойства;
7. шипучие при искусственном насыщении СО2 с массовой концентрацией сахаров 0,5-8 г/100 см³ и объемной долей этилового спирта 10—12%;
8. игристые — при естественном насыщении СО2 в процессе вторичного брожения, с массовой концентрацией сахаров 0,5—8% и объемной долей этилового спирта 10—13%.

Массовая концентрация: летучих кислот в сладких винах не должна превышать 1,4 г/дм³, а в остальных — 1,3 г/дм³; диоксида серы — в полусухих и полусладких — 250 мг/дм³ общего и 30 мг/дм³ — свободного, а в остальных винах соответственно 200 мг/дм³ и 20 мг/дм³; железа — до 20 мг/д.м³. Утвержденными технологическими инструкциями разрешено в сусло добавлять определенные количества сахара, воды, спирта, а в специальные вина — меда, ингредиентов ароматических веществ, а также применять сброженно-спиртованные соки, спиртованные соки, плодово-ягодные экстракты, водно-спиртовые настои плодов и различных частей растений.