Плодово-ягодные вина - Расчеты для купажей, наиболее часто осуществляемые при производстве плодово-ягодных вин

Коэффициенты и обозначения

Формулы* и примеры расчетов при производстве плодово-ягодных вин из свежих соков.

(* Здесь и далее приводятся формулы, предлагаемые В. П. Шатиловой)
Расход сырья на брожение рассчитывают по объему сусла Vc, обеспечивающему выпуск необходимого количества скупажированного вина V. Для этого составляют четыре уравнения (1,2,3,4).
Объем сброженного сусла, взятого для приготовления вина, спирта для крепления, сахара для подслащивания с вычетом контракции S в сумме должны дать объем скупажированного вина V В
(1)

Эта формула дает возможность установить объем сусла, необходимый для брожения, с тем чтобы получить определенное количество скупажированного вина. Числитель дроби в формуле (6) для каждого вида вина — величина постоянная, обусловленная его кондициями. Знаменатель дроби зависит от количества спирта, полученного в результате брожения, и остаточного сахара.
Далее определяют объем соков и количество сахара, необходимое для получения заданного количества сусла.
При использовании высококислотных соков их объем, используемый для приготовления купажей, зависит от содержания в соках кислот. Так как последние обеспечивают кондиции вина, они должны быть полностью заложены в сброженное сусло. Уравнение баланса по кислоте, г/дм³, будет иметь следующий вид;

Количество воды (W) в дал, необходимое для разбавления

высококислотных соков, вычисляют по разности объемов сусла, соков и сахара
(12)
Пример. Необходимо поставить на брожение 1200 дал сусла с массовой концентрацией кислот 9,9 г/дм³ (данную величину предварительно вычисляют, исходя из кондиций готового вина по формуле (7) с поправочным коэффициентом 1,04), приготовленного на основе купажа свежих соков, взятых в следующем соотношении:

Таблица 13.

Если в производстве используют низкокислотные соки, то для исправления и восполнения титруемых кислот разрешается добавлять в них лимонную кислоту. При внесении ее в купаж происходит увеличение объема. Чтобы учесть этот объем, необходимо перейти от массы кислоты к занимаемому ею объему. Установлено, что I кг лимонной кислоты при растворении занимает объем 0,06 дал. Чтобы пересчитать товарную лимонную кислоту на безводную, ее массу умножают на коэффициент 0,905, который учитывает чистоту товарной кислоты и наличие кристаллизационной воды. При пересчете лимонной кислоты на яблочную необходимо безводное ее количество умножить на переводной коэффициент К = 1,047, представляющий отношение 1 г-экв. яблочной кислоты к 1 г-экв. лимонной.
В случае использования низкокислотных соков определяется расход сахара и кислоты. Объем сусла (V.) в дал образуется из суммы объемов сока, сахара и лимонной кислоты
(13)
Расход лимонной кислоты при подкислении в кг с учетом коэффициентов пересчета составит
(14)
Подставляя значения Z из формулы (11) и из формулы (14) в формулу (13), получим формулу для определения расхода низкокислотного сока с использованием лимонной кислоты:

Таблица 15.

Расход сырья при приготовлении плодово-ягодных вин из сброженного сока состоит в определении объема вина, полученного при купажировании сброженного сока со спиртом и сахаром, который вычисляют по формуле

(16)
Далее по формулам (2) и (3) вычисляют расход свекловичного сахара и этилового спирта ректификованного.

Формулы и примеры расчетов при производстве плодово-ягодных вин из сброженно-спиртованных соков.

Особенность приготовления вин из сброженно-спиртованных соков заключается в том, что после переработки плодов и ягод свежеотжатые соки непосредственно сбраживают до накопления определенной объемной доли этилового спирта (5%). Если в соках содержится мало сахара, недостающее его количество возмещают добавлением свекловичного. По этой технологии плодово-ягодные соки при брожении не разбавляют водой, поэтому некоторые сброженно-спиртованные соки имеют повышенную кислотность, которая в дальнейшем при приготовлении вина снижается в результате введения в купаж питьевой воды. Рассчитывать расход сырья при этом целесообразно отдельно по каждой технологической операции с учетом его потерь.
Расход сырья при спиртовании сброженных соков состоит в определении нужного объема сброженного сока, обеспечивающего выработку заданного количества сброженно-спиртованного сока, который вычисляют по формуле

Формула для расчета количества спирта имеет вид:

 
Пример. Имеется 800 дал сброженного сока с объемной долей наброда этилового спирта 5%, массовыми концентрациями сахара 0,3 г/100 см³ и титруемых кислот 14,23 г/дм³. Требуется рассчитать купаж сброженно-спиртованного сока с объемной долей этилового спирта 16,1%. Для спиртования пользуются этиловым спиртом ректификованным с объемной долей этилового спирта 96%.
Вначале вычисляют объем сброженно-спиртованного сока с использованием показателей формулы (18)
Результаты расчетов сводят в таблицу 16.
Таблица 16

Расчеты расхода сырья при изготовлении плодово-ягодных вин из сброженно-спиртованных соков ведут по объемам сброженно-спиртованных соков, этилового спирта ректификованного, сахара и воды, обеспечивающих выработку необходимого количества вина.
Содержание титруемых кислот высококислотных сброженно-спиртованных соков немного превышает содержание кислот готового вина. Поэтому при его изготовлении в отдельных случаях соки разбавляют водой. Прежде всего, вычисляют расход сброженно-спиртованного сока для приготовления заданного объема вина по формуле:
(21)
Зная объемы вина и сока, можно определить расход спирта, сахара и воды.

Пример. Необходимо приготовить 1000 дал вина с объемной долей этилового спирта 16,2% об. с массовыми концентрациями сахара 16,2% и титруемой кислотности 7,5 г/дм³. Имеется сброженно-спиртованный сок следующих кондиций: объемной доли этилового спирта — 16% об., с массовыми концентрациями сахара — 0,3 г/100 см³, титруемых кислот — 12,63 г/дм³.
Прежде всего необходимо установить количество сброженно-спиртованного сока, нужного для приготовления 1000 дал вина:

Результаты расчетов сводят в таблицу.

Таблица 17.

В табл. 18 представлен, в качестве примера, ряд купажей при получении сухих и других типов плодово-ягодных вин.

Таблица 18. ПРИМЕРНЫЕ КУПАЖИ СУХИХ И ДРУГИХ ТИПОВ ПЛОДОВЫХ вин.

Примечание. Массовая концентрация титруемых кислот дана в пересчете на яблочную кислоту, сахара — на инвертный сахар.