Глава 6. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ ВИН И КОНЬЯКОВ.
Шольц-Куликов Е.П., доктор технических наук, профессор,
Валуйко Г. Г., доктор технических наук, профессор
Вино — это сложный продукт биохимических превращений сахаров и других веществ виноградной ягоды при брожении сусла в процессе формирования и созревания виноматериалов. Потребление вин и коньяков оправдано лишь при высоком качестве и соответствии сложившимся эталонным образцам. Для объективной оценки их качества служит органолептический (дегустационный) анализ — опробование с помощью органов зрения, обоняния и вкуса.
Умение пользоваться своими обонятельными и вкусовыми рецепторами, наличие вкусовой памяти и технологических знаний, общее здоровье и хорошее настроение являются залогом успешной дегустации вин и коньяков. По мнению проф. Η. Н. Простосердова, дегустатор “должен быть культурно и художественно развитым человеком, с тем чтобы уметь оценить вино также и с эстетической точки зрения”.
На дегустации отмечают как достоинства, так и недостатки вин; если есть, — отмечают пороки. Это позволяет принять своевременные меры к устранению недостатков и выбраковать испорченные вина.
В зависимости от назначения существуют различные виды дегустаций: открытая и закрытая производственная, конкурсная, учебная, научная, экспертная, показательная, застольная. Для всех видов дегустационной оценки вин и коньяков существуют единые условия, правила и техника дегустации.
УСЛОВИЯ ДЕГУСТАЦИИ.
Рис. 1. Международный бокал для дегустации с указанием параметров, мм.
Дегустацию вин и коньяков проводят в светлых, сухих, хорошо проветренных помещениях при температуре воздуха в пределах 16—22°С и относительной влажности на уровне 70— 75%. Стены и потолки в дегустационной комнате окрашивают в спокойные, не раздражающие глаз белые, светло-серые или кремовые тона. Недопустимы витрины-выставки, стенды, картины или плакаты, отвлекающие внимание дегустаторов. Для ответственных дегустаций лучшее время дня 9—11 и 15—17 часов, причем недопустимы перед этим плотная еда, острые закуски, спиртные напитки. Вино подают при оптимальных температурах для каждого типа: игристые вина охлаждают до + 6 + 8°С; столовые белые подают при плюс 11—13, красные— при 15—18°С.
Крепкие и десертные вина, а также коньяки подают при комнатной температуре. Не охлаждают и коллекционные вина.
Последовательность подачи: от сухих к сладким, от светлых к темноокрашенным, от легких к полным и крепким, от молодых — к старым винам. Во время строгих дегустаций вкус освежают простым белым хлебом, галетами или чистой водой. Допустимы при этом сливочное масло, не острый сыр, фрукты.
Вино подают в прозрачных бокалах из бесцветного стекла (рис. 1, 2), наполненных на одну треть; коньяк наливают на 1/5 часть бокала. Для тихих вин — в форме “тюльпана”, для игристых — в форме “лилии”. Для застольной дегустации в мире существует большое разнообразие специальной формы бокалов для различных типов вин.
Рис. 2. Дегустационные бокалы: для дегустации тихих вин (а), игристых (б) и коньяка (в).
ТЕХНИКА ДЕГУСТАЦИИ.
Взяв бокал за ножку, его поворачивают в наклонном положении и оценивают прозрачность, цвет вина и его оттенки, а в игристом вине — качество игры, затем, вращая вино в бокале, достигают испарения летучих ароматических веществ и определяют аромат и букет вина. Бокал с коньяком поворачивают медленно, иногда подогревая в ладонях, и только затем получают полное впечатление от его сложного букета.
Чтобы уловить сопутствующие основному аромату запах и оттенки, производят ряд коротких и частых вдыханий. Для полного представления о букете вина или коньяка используют хоаны — задние боковые ходы носа. Они включаются после того, как небольшая порция вина, попав на язык и нёбо, начинает испаряться от согревания. Короткие придыхания, то есть перемещение воздуха из полости рта в обонятельное поле носа, помогают в этом.
Вкусовое воздействие вина наиболее сложно. Оно состоит из тактильных (осязательных) и собственно вкусовых ощущений. К тактильным ощущениям относятся: жгучесть, шелковистость, маслянистость или, наоборот, покалывание, царапание отдельных образцов вин.
Основными физиологическими вкусовыми ощущениями являются 4 вида вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый. За каждый из них отвечает определенная часть языка, и у каждого вида вкуса есть свои возбудители — конкретные химические соединения.
Сладость вызывают сахара, глицерин и некоторые аминокислоты. Ощущается сладость на кончике языка в сладких, полусладких и полусухих винах. Очень приятная незначительная сладость в столовых сухих винах обязана глицерину и несбраживаемым сахарам.
Кислотность обязана ионам водорода и сильнее всего ощущается по краям языка. Кислоты и их соли уменьшают избыток сладости во вкусе, являются основой свежести шампанских виноматериалов и столовых вин.
Горечь в вине бывает незначительной и улавливается основанием языка. Приятная горчинка характера для некоторых молодых сухих вин из сортов Мускат белый, Семильон, Алиготе. Оттенок прогорклости бывает у больных вин при молочно-кислом и масляно-кислом скисании. Привкус горечи присущ винам типа марсала и малага, при получении которых используется сусло, концентрированное на голом огне.
Ощущение солености в некоторых винах — явление редкое. Однако в классическом хересе — обязательное. Соленость резче всего чувствуется по краям средней части языка.
Смесь различных возбудителей вкуса создает ощущение сложного вкуса со множеством оттенков. Умение дегустатора заключается в способности распознать составные части сложного вкуса, их интенсивность, дать им словесное выражение и технологическое толкование.
Некоторые вкусовые ощущения сменяются новыми и сохраняются во рту от 3—5 до 30 секунд. По мнению французских виноделов, это называется “число каудалий”. “Послевкусие” характерно для более старых, выдержанных и специальных вин типа херес.
Процесс дегустаций после оценки внешнего вида и аромата заключается в следующем: 5—7 мл вина берут в переднюю часть роговой полости и определяют на кончике языка и его боковых частях соотношение кислотности, сладости и терпкости. Затем вино перемещают в заднюю полость рта, к основанию языка и удерживают там несколько секунд, как бы ополаскивая рот. При этом оценивают крепость, наличие или отсутствие горечи, определяют отдельные привкусы вина. Наконец, чтобы получить обонятельно-вкусовые ощущения, дегустатор словно пьет горячий чай, протягивая через рот с вином небольшую порцию воздуха. Именно такой прием позволяет дегустатору определить составные тонкости сложного букета выдержанного вина, а иногда и определить его дефекты. Например, ацетамидный тон.
Все перечисленные этапы дегустации занимают обычно не более одной минуты, причем больше всего уходит на вкусовые и обонятельно-вкусовые ощущения. Более продолжительное опробование только утомляет нервные рецепторы носа и вкусовые сосочки языка и пользы не приносит.
3—5 минут уходит на оформление дегустационного листа и выведение балльной оценки вина. Между образцами делают краткие перерывы, а между группами вин — большие перерывы: от 10—15 до 30 минут. Дегустационная оценка коньяков как более сложная, безусловно, требует значительно больших затрат времени на каждый образец. Особенно трудоемкой по времени и прилагаемым усилиям является дегустация коллекционных вин.
ТЕРМИНОЛОГИЯ ДЕГУСТАЦИИ.
Обширный перечень дегустационных терминов вин и коньяков условно можно разделить на две группы: общие и специальные.
Общие термины относятся к элементам дегустационной оценки (прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность для тихих и мусс для игристых вин) и располагаются в убывающей градации по качеству.
Прозрачность: кристаллически прозрачные с блеском, прозрачное, опалесцирующее, мутноватое, мутное.
Цвет: нарядный, типичный, малотипичный, нетипичный.
Букет и вкус оценивают каждый по трем общим признакам:
- по сложению (изысканный, тонкий, гармоничный, негармоничный, простой, грубый, разлаженный, неприятный);
- по интенсивности (яркий, умеренный, слабый);
- по особым нотам-оттенкам (хорошо выражены, средне выражены, слабо выражены).
Например, сухое вино из сорта Каберне-Совиньон имеет пасленовый тон, иногда в букете ощущается нота фиалки. Наконец, у вкуса оценивают послевкусие (приятое, нейтральное, неприятное).
Типичность для тихих вин имеет три категории: типичное, небольшое отклонение от типа, малотипичное вино, полное отсутствие типа.
Мусс для игристых вин имеет пять категорий: длительное с интенсивным выделением мелких пузырьков углекислого газа; игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой пене; крупные пузырьки и средняя игра; крупные пузырьки и слабая игра; сразу исчезающая игра.
Специальные термины более подробно и конкретно раскрывают содержание общей оценки отдельных элементов качества вин и коньяков. Например, при характеристике цвета используют до 50 специальных терминов, имея в виду, кроме термина “бесцветное”, 7 основных цветов (соломенный, телесный, янтарный, желтый, розовый, рубиновый, гранатовый), “от светлого до темного” по интенсивности у каждого из них и разнообразные оттенки цвета. У соломенного цвета оттенки — бледный, зеленоватый, желтый; у янтарного — золотистый; у желтого — бледный, золотистый, золотой; у розового — малиновый, желтоватый, красноватый; у рубинового — малиновый, луковичный, коричневатый; у гранатового — фиолетовый, луковичный, коричневатый. Кроме того, желтый цвет вина может быть “от слабого до крепкого чая”, рубиновый — “от спелой вишни до топаза”.
Обонятельные ощущения можно разделить на три группы в зависимости от происхождения и воздействия на дегустатора: аромат, букет, запах. При этом аромат бывает сортовой, цветочный, плодовый; букет брожения, выдержки, зрелости (бочковой, бутылочной), технологический, сложный; запах — сероводорода, плесени, посторонних тонов, избытка H2SO3.
Обонятельные специальные термины могут быть более детализированными. Так, аромат бывает сортовой, плодовый, медовый, цветочный, чайной розы, вялой розы, казанлыкской розы, фиалки, ромашки, айвы и др. Букет — полевых цветов, подсолнечный, сложный, коньячный, старого вина, сложных эфиров и др.
Оценка вкуса еще более обширна и не имеет строгих канонов. В парах контрастных терминов вкуса вина бывают: нежное- грубое; мягкое-жесткое; легкое-крепкое; полное-пустое; свежее-плоское; тонкое-простое; зрелое-сырое; живое-вялое; жидкое-экстрактивное и т. д.
Высоко ценятся разнообразные художественные сравнения, например, привкус шоколада, сушеных фруктов, корочки ржаного хлеба, каленого ореха, чернослива, меда, цветов подсолнечника и др. В вине могут быть найдены и различные технологические привкусы: дрожжевой, гребней, фильтр-картона, дуба, резины, железа, тона гретости, карамельные тона, а также хересный тон, мадерные тона, тип портвейна, марсалы, токайский тон, сафьяновый тон (у старого каберне), смолистые оттенки и так далее.
Оценивая вино в целом, можно отметить в нем силу, энергичность, тело, гармонию или разлаженность, можно назвать его нейтральным, горячим, жгучим, вялым, сырым, отжившим, утомленным, бархатистым, изысканным, изящным и отметить в нем другие яркие индивидуальные качества. Завершается дегустация выставлением балльных оценок.
