Дегустатор, специалист, определяющий качество вина (и др. продуктов) опробованием. Дегустатор оценивает качество вина на вкус, а также с помощью обоняния, зрения и слуха. Он должен обладать хорошей органолептической чувствительностью, сенсорной памятью, профессиональными знаниями технолога-винодела, соответствующей физич. и моральной подготовкой. Органолептич. чувствительность дегустатора характеризуют индивидуальными порогами обоняния и вкуса. Она является врожденным качеством и колеблется в широких пределах. При органолептич. оценке в большинстве случаев пользуются сравнительным методом, т.е. при анализе проводят сопоставление оцениваемого образца с эталонным. Такое сопоставление при оценке пищевых продуктов практически всегда проводится по памяти. Сенсорная память, т. е. стабильность вкусовых и обонятельных ощущений, — одно из наиболее ценных качеств дегустатора. Сенсорная память дегустатора характеризуется постоянством, достоверностью и оперативной готовностью. Постоянство сенсорной памяти вырабатывается у дегустатора систематической тренировкой в органолептич. оценке. Недостаточно достоверная память теряет всякую ценность, т. к. в этом случае метод аналитического сравнения уступает место догадкам и необоснованным предположениям. Оперативная готовность памяти характеризуется умением быстро отбирать из накопившихся в ней представлений именно то, что необходимо при оценке конкретного продукта. Профессиональные знания включают знание ароматич. и вкусовых особенностей вин различных сортов, способов и районов приготовления, знание закономерностей изменения органолептич. свойств вина при технологич. операциях и выдержке, умение опознавать небольшие пороки и недостатки, а также болезни вина. Дегустатор должен уметь в четкой и лаконичной форме изложить результаты органолептических определений. В некоторых странах квалификацию дегустатор определяет аттестационная комиссия. См. Дегустация, Органолептический анализ вин и коньяков.
Лит.: Алмаши К. К., Дрбоглав Е. С. Дегустация вин. — М., 1979; Валуйко Г.Г. Виноградные вина. — М., 1978; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — М., 1979. — Т. 2.
