Дегустация (лат. degustatio — отведывание), оценка качества винограда, вина, пищевого продукта или растительного сырья органолептическим путем — с помощью органов зрения, обоняния, вкуса и слуха. Цели дегустации: контроль качества вина в процессе приготовления и реализации, профессиональная оценка качества при определении результатов исследовательских работ, конкурсов, выявление пороков и болезней вина, сравнительная оценка качества вин различных типов, способов и районов приготовления, учебные и рекламные задачи. В зависимости от степени оглашения данных об оцениваемом вине различают открытые и закрытые дегустации, от цели проведения — рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, учебные, показательные и научные дегустации Основные требования к проведению дегустации: обеспечение необходимой профессиональной и сенсорной подготовленности дегустаторов, подготовка и соблюдение очередности представляемых образцов, обеспечение требуемых внешних условий (температура, освещение, проветриваемость помещения, тишина, отсутствие раздражителей). Дегустация проводится обычно с 10 ч утра, когда дегустатор полностью пробудился от ночного отдыха и еще не устал. Продолжительность дегустации ограничивается двумя часами утром и одним-полутора после обеда. Количество образцов регламентируется целью дегустации. Чем меньше образцов вина, тем больше точность их оценки. На производственной дегустации, как наиболее широко распространенной, может быть опробовано до 30 образцов, на научной — в 2 раза меньше, а на учебной, экспертной или арбитражной — еще меньше. Оптимальная температуpa дегустируемых образцов различных ти пов вин неодинакова: шампанское дегустируют при температуре ок. 10°С, столовое белое — при 12—14, красное столовое — при 14—17°С, вина херес, мадера и портвейн — при комнатной температуре. Очередность подачи вин на дегустации следующая: сначала опробуют легкие молодые белые столовые вина, затем более полные, выдержанные и старые. Менее ароматичные вина подают раньше ароматичных. В аналогичной последовательности дегустируют розовые и красные столовые сухие, полусладкие, крепкие и десертные вина. При дегустации последних трех типов вин их располагают в порядке возрастания сладости. Игристые вина лучше дегустировать отдельно или только после столовых вин. Очередность их опробования — в порядке возрастания сладости. Все дегустируемые вина по идентичности делят на несколько групп, по 2—4 образца в каждой, после опробования и оценки которой проводится обсуждение. Перед оценкой какого-то типа вин предлагается вводный (контрольный) образец для „настройки" дегустаторов, который должен быть без пороков, но не выдающимся по качеству. Дегустационная оценка вина заключается в определении прозрачности, окраски, аромата, вкуса и общего сложения. Прозрачность и окраску вина определяют визуально, аромат и вкус — с помощью органов обоняния и вкуса. Общее сложение характеризуют гармонией окраски, аромата и вкуса вина. При дегустации учитывают технологич. стадию приготовления вина: молодое, необработанное вино или готовая к реализации продукция. Результаты дегустации излагают в устной форме и регистрируют в дегустационных листах. Для дегустации используется специальная дегустационная посуда. Существуют 10-, 20-, 30-, 100-балльные и др. системы оценки вин. О качестве вина судят по среднему баллу, выведенному по оценкам участвующих в дегустации специалистов. См. также Дегустационная оценка столовых сортов винограда; Органолептический анализ вин и коньяков.
Лит.: Простосердов Н. Н. Основы дегустации вина. — М., 1952; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М., 1978; Алмаши К. К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. — М., 1979; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. — М., 1979. — Т. 2.
