by Лорен Мауэри (Lauren Mowery)
Винные эксперты часто подбрасывают термины, которые звучат неопределенно. Среди них часто встречается и «свежесть».
Конечно, все знают, что значит, когда продукт свежий или несвежий (уже начал портиться), но что означает свежесть в вине?
Есть два определения свежести, которым пользуются виноделы.
Первое просто указывает на то, что вино было недавно откупорено/отвинчено и на вкус оно типично. Вино, которое стояло открытым слишком долго, начинает окисляться и становиться тусклым на вкус и цвет. Такое вино утратило свой блеск.
Второе определение относится к взаимодействию кислотности вина с ароматом и вкусом. Когда винодел говорит о свежести, они обычно говорят об этом ощущении.
Выделение свежести в вине стало недавней тенденцией, особенно среди европейских виноделов. По словам Полин Лапьер (Pauline Lapierre) из Шато О-Риан (Chateau Haut-Rian) в Бордо, свежесть - это положительное качество кислотности. Именно на такое определение свежести можно ориентироваться.
В более прохладном климате прошлого многие европейские виноделы боролись за созревание винограда. Часто высокая кислотность давала кислый вкус и непривлекательный аромат в вине. Даже те места, где климат считается умеренным или теплым, такие как Кьянти в Тоскане или на юго-западе Франции, иногда страдали от невыразительных, слабоалкогольных, терпких вин.
«Мой дедушка и отец столкнулись с трудными винтажами», - говорит Лапьер. «В то время хорошим виноделом был тот, кто мог справиться с резкой кислотностью, когда урожай был плохим».
Сегодня проблема полностью изменилась. Виноделам поручено сохранять свежесть в своих винах в условиях риска перезревания винограда (Изменения климата меняют вино, Производители Бордо за расширение виноградного сортимента).
Однако, понятие свежести при характеристике вина охватывает больше, чем мера винной кислоты в граммах или число по шкале рН. Это живость вкуса, чистота и яркий характер фруктов.
Это клубника или малина, которые имеют вкус сорванных с куста ягод, а не запеченных в пироге. Или грейпфрут, лимон и другие цитрусовые, которые сверкают, как свежевыжатый сок, а не налитый из коробки.
Даже вина с умеренной или низкой кислотностью могут быть свежими на вкус благодаря балансу, достигнутому с помощью практик виноградарства и виноделия.
К ним относятся следующие методы:
- виноград, собранный в нужное время;
- предотвращение чрезмерной экстракции цвета, танинов и ароматов;
- защита вин от чрезмерного окисления во время процессов виноделия, выдержки и розлива в бутылки.
Как говорит Лапьер, «свежесть в наше время становится всё скуднее и ценнее, поэтому важно, чтобы виноделы знали, как добиться баланса в своих винах».
