Химия вина

Массовая концентрация, в
1 дм³

Свойства. Значение для формирования вкуса и букета вин

в сусле

в вине

1

2

3

4

Вещества, содержащиеся в сусле и переходящие в вино

Вода

750-850 г

800-900 г

Составляет около 90% сброженного виноматериала. Ее содержание увеличивается при брожении вследствие превращения сахаров в спирт и СО2. Является растворителем для подавляющего большинства компонентов вин.

Органические кислоты Титруемые кислоты

5—14 г

4—9 г

Концентрация изменяется в процессе спиртового или яблочно-спиртового брожения под действием дрожжей сахаромицетов или шизосахаромицетов, при обработке холодом, мелом, бентонитом. Для повышения кислотности вин используют лимонную, реже винную кислоту.

винная

2-8 г

1-6 г

Образуется в ягоде винограда в результате неполного окисления сахаров. Дает труднорастворимые соли с калием и кальцием, комплексные соединения с железом и медью. Концентрация в вине понижается вследствие выпадения в осадок в виде битартрата калия и тартрата кальция.

1

2

3

4

яблочная

2-7 г

0-5 г

Образуется при неполном окислении сахаров в ягоде винограда. Частично сбраживается дрожжами. Сбраживается также молочно-кислыми бактериями до молочной кислоты и СО2. В больших концентрациях придает вину резкий вкус “зеленой кислотности”

лимонная

0,2—0,6 г, в сусле из гнилого винограда до 2 г

0-0,3 г

Накапливается в небольших количествах в винограде при созревании. Образует комплексные соединения с железом, медью. Содержание резко повышается при поражении ягоды гнилью. Утилизируется молочно-кислыми бактериями в качестве одного из источников углерода

глюконовая и глюкуроновая

0-0,12 г, при поражении винограда благородной гнилью 0-2 г, при поражении винограда серой гнилью до 9 г

0-0,12 г, при поражении винограда благородной гнилью 0-2,5 г, при поражении винограда серой гнилью до 10 г

Образуются в ягоде вследствие окисления глюкозы ферментами плесневых грибов. Химически и биологически устойчивы.

щавелевая

0,03—0,09 г

0-0,2 г

Содержится в винограде в небольших количествах. В вине может образоваться из винной кислоты при глубоком ее окислении. Образует калиевые и кальциевые соли. Последняя труднорастворима и может быть причиной кристаллических помутнений. В повышенных дозах токсична для человека.

янтарная

0,1-0,3 г

0,25-1,5 г

Вторичный продукт спиртового брожения, является биологически активной, способствует нормализации обмена веществ человека при эмоциональном стрессе. Придает характерную солоноватость хересу.

2

3

4

цвета (в коллекционных винах — с образованием рубашки). При внесении SO2 происходит частичное обесцвечивание с последующим восстановлением окраски при аэрации. Оказывают Р-витаминное действие. Повышают диетическую ценность вин.

лейкоантоцианы

0,1-2 г в белом и 1—4г в
красном

0,01-0,1 г в белом и 1,5— 3 г в красном

В сусло переходят главным образом из семян виноградной ягоды. Находятся в свободной форме, легко окисляются. В красных винах мономерные формы при аэрации способны переходить в антоцианы и усиливать окраску. При нагревании в кислой среде также способны переходить в антоцианы. Конденсированные формы теряют эту способность, обусловливая вяжущий вкус вин.

Азотистые вещества Общее содержание

0,3-1,3 г (в пересчете на азот)

0,1-0,9 г (в пересчете на азот)

Включают органические (аминокислоты, пептиды, белки) и минеральные (аммонийные соли, нитраты) соединения. Содержатся в виноградной ягоде. В вино часть азотистых веществ переходит в результате автолиза дрожжей. При брожении происходит снижение содержания азотистых веществ за счет потребления дрожжами. Принимают участие в ОВ- процессах, влияют на цвет, отчасти обусловливают вкус вин. Повышение содержания азотистых веществ может вызывать переокисленность вин за счет окислительного дезаминирования аминокислот.

аммонийный азот

0,01-0,15г

0-0,15 г

Поступает в сусло из винограда. Почти полностью усваивается дрожжами при брожении. Часть ионов аммония переходит в вино из дрожжей и составляет около 5% общего азота.

амидный азот

0,001- 0,05 г

0,001- 0,02 г

В винограде встречаются амиды глютаминовой и аспарагиновой кислот, которые в процессе роста усваиваются дрожжами. При выдержке вин содержание увеличивается вследствие взаимодействия эфиров с аммиаком

аминокислоты

0,1 — 0,6 г

0,040 - 0,45 г (в пересчете на азот)

В сусле идентифицировано более 32 аминокислот. Их содержание в начале брожения понижается вследствие потребления дрожжами, а в конце повышается за счет их выделения из дрожжевых клеток в результате автолиза.

1

2

3

4

При выдержке вин аминокислоты подвергаются окислительному дезаминированию. Участвуют в реакциях меланоидинообразования, влияя на формирование вкуса и букета вин.

пептиды

0,1-0,4 г

0,06-0,3 г

Олигомеры, образованные аминокислотами, соединенными пептидными связями. Обнаружено до 40 пептидов, состоящих из 3—16 аминокислотных остатков. Являются продуктами гидролиза белков винограда и дрожжей под действием протеиназ. Трипептид глютатион, выделяемый дрожжами в процессе брожения, принимает участие в ОВ-процессах. Играют важную роль в формировании пенистых и игристых свойств шампанских виноматериалов

протеины

0,007- 0,1 г

0,005 — 0,05 г

Полимеры, состоящие из аминокислот, соединенных пептидными связями. Являются амфотерными электролитами, коагулируют при нагревании, осаждаются белковыми осадителями. 60 —90% белков винограда обладают молекулярной массой около 10000. При брожении концентрация уменьшается в результате сорбции и последующего гидролиза на поверхности дрожжевых клеток. Удаляются бентонитом, а также при тепловой или ферментативной обработке сусла и мезги. При выдержке виноматериалов происходит выпадение в осадок в результате взаимодействия с полифенолами и тяжелыми металлами. Играют важную роль в формировании пенистых и игристых свойств шампанских виноматериалов, а также в образовании коллоидных помутнений

Минеральные вещества Сумма катионов и анионов

1-5г

1-4г

Содержание, определяемое по массовой концентрации золы, зависит от сорта винограда, места его произрастания, агротехники, технологии переработки. Некоторые минеральные вещества входят в состав простетических групп ферментов, витаминов, образуют комплексы с компонентами вина. Обладают биологической ценностью и играют важную роль в метаболизме человека

Место и цель контроля

Контролируемые параметры, единицы измерения

Диапазон значений параметров

Метод контроля, нормативный документ или источник литературы

Метрологические характеристики метода

1

2

3

4

5

6

Виноград

При приемке.
Расчет с поставщиком, выбор направления использования

Масса, кг

Фактическое значение

Весовой метод РС- 10Ц13(АЦ-10)
РС-30Ц24А (АЦП-ЗОсДРА)

Пределы взвешивания, кг 500-10000 Допустимая погрешность, кг, ± 1 Пределы взвешивания, кг. 1500-30000 допустимая погрешность, ± 5 (до 5000 кг)

То же

То же

Массовая концентрация сахаров, г/дм³

В соответствии с типом вина и технологической инструкцией

ГОСТ 27198-87
Ареометрический или рефрактометрический методы

г = 3 г/дм³

То же

То же

Массовая доля ягод, поврежденных болезнями и вредителями, %

Не более 10

ДСТУ 2366-94: визуально-весовой. ИК 10.17 УССР-21-88: инструментальный метод определения степени пораженности винограда серой гнилью,

г=3 мг/дм3 (при изменении массовой концентрации связанной формы диоксида серы)

1

2

3

4

5

6

основанный на определении SО2-связующей способности сусла

То же

При приемке. Расчет с поставщиком

Массовая доля раздавленных ягод, %

не более 20

ДСТУ 2366-94: визуально-весовой

То же

То же

Массовая доля сухих ягод, %

не более 10

То же

То же

То же

Массовая доля примеси других ампелографических сортов, % соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту не соответствующих по ботаническому виду и окраске ягод основному сорту

не более 15
не допускается

То же

То же

То же

Массовая доля органических примесей, %

не более 0,5

То же