Плодово-ягодные вина - Технологические приемы, способствующие ускорению и более полному извлечению сусла и полезных веществ из мезги

Тепловая обработка целых плодов и ягод, а также мезги.

Часто тепловой обработке подвергают как целые плоды и ягоды, так и мезгу: сливы, алычи, вишни, рябины, черной смородины. Для нераздробленных плодов и ягод целесообразно применять шпарители. Сырье, находящееся в один слой на ленте транспортера, обрабатывают острым паром: плоды в течение 3—4 минут, а ягоды — 20—30 с. Нагрев мезги в мезгоподогревателе производится при температуре 60—70°С в течение 10 мин. Сливу, алычу разрешается нагревать при более высокой температуре (80—85°С) и продолжительностью до 15—20 мин. Необходимо иметь в виду, что во многих случаях получаемое сусло и виноматериалы из мезги или плодов, подвергавшихся тепловой обработке, трудно осветляются. В связи с этим технологи применяют и другие способы: настаивания мезги, ее подбраживание, настаивание с подбраживанием в течение 1—2 сут или обработку ферментными препаратами. Каждый технолог должен учитывать особенности сырья. Например, Мехузла Н. А. и Панасюк А. Л. рекомендуют целые плоды персиков и абрикосов нагревать до температуры 50—60°С.
На рис. 5 приведен ленточный бланширователь БК, широко используемый для тепловой обработки целых плодов и ягод. Для мезги применяют змеевиковые аппараты типа ППНД, ППНД-10; шнековые — типа АТОМ-10.

Рис. 5. Бланширователь БК:
1 — привод; 2 — туннель; 3 — водопровод; 4 — паропровод; 5 — каркас; 6 — ковшовый транспортер.

В табл. 7 приведена характеристика подогревателя мезги ППНД-10.

Таблица 7. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДОГРЕВАТЕЛЯ МЕЗГИ

Применение ферментных препаратов.

Ферментные препараты вводят либо в дробилку, либо в мезгосборник в виде суспензии, приготовленной на воде или сусле, согласно технологической инструкции. При этом используют стеклоэмалированные емкости — ферментаторы типа ВВЗ (с рубашкой), ВВМ (с рубашкой и мешалкой), ВВОМ, ВМ, РВЗ или РВО. Ферментный препарат пектофоетидин П10Х активностью 9 ед/г в виде 1—2%-ной суспензии вводят в мезгу в количестве 0,02% к массе мезги. При переработке айвы — доза ферментного препарата увеличивается до 0,03%. Рекомендуется продолжительность контакта мезги с ферментным препаратом — в течение 2—4 ч при температуре окружающей среды или 1—2 ч при подогреве до 40—45 С.

О применении воды.

ГОСТом 28616-90 “Вина плодовые” и технологическими инструкциями разрешено применение воды при переработке плодов и ягод на вина. Разрешается использовать лишь питьевую воду по ГОСТу 2874-82. Воду применяют в процессе экстрагирования выжимки, разбавления сусла до брожения, в купажах при изготовлении вин из сброженно- спиртованных соков, а также при необходимости снижения титруемой кислотности. После отделения сусла-самотека и первого давления: (1 фракция) в выжимку добавляют воду в количестве до 30% массы выжимки для получения II и III фракции сусла. Рекомендуется воду сульфитировать до 150—200 мг/дм³ SO2.
Другие способы: ультразвуковые, электроплазмолиз, обработка холодом в промышленном плодово-ягодном виноделии из-за больших энергозатрат практически не нашли широкого применения.

Прессование.

Для извлечения сусла из мезги или из целых плодов и ягод применяют различные типы и марки прессов: 2 П-41; ПНТЯ-4; П-62; П-11; П-12; ВПК-5; ГП-2,5; ГП-1,5; ВПШ-5; РОК-200с; ГППД-1,7 и др. Повсеместно применяют гидравлические пакпрессы типа 2П-41 (рис. 6) и шнековые типа ПНТЯ-4. Максимальное извлечение сусла достигается на шнековых прессах. Однако качество сусла, особенно II и III фракций, невысокое — вследствие перетирания шнеком кожицы и семян. На вкус получаемое сусло грубое.
В табл. 8 дана характеристика гидравлического пресса марки 2П-41, пневматического марки ГППД-1,7 и шнекового марки ПНДЯ-4.

Рис. 6. Гидравлический пак-пресс 2П-41:
1 — пульт управления; 2 — салфетка с мезгой; 3 — дренажная решетка; 4 — станина;
5 — поддон; 6 — рама.

Таблица 8. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕССОВ

Завод-изготовитель: Днепропетровский “Продмаш”.