Плодово-ягодные вина - Испытания плодово-ягодных соков и виноматериалов на склонность к помутнениям

Содержание материала

Страница 8 из 8

МЕТОДИКА ИСПЫТАНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СБРОЖЕННО-СПИРТОВАННЫХ И СПИРТОВАННЫХ СОКОВ И ВИНОМАТЕРИАЛОВ НА СКЛОННОСТЬ К ПОМУТНЕНИЯМ.

  1. Методика определения склонности к помутнениям применяется: при пробных обработках (пробных оклейках) сброженно-спиртованных соков и купажей виноматериалов, проводимых в целях выбора вида и доз оклеивающих веществ и схемы их обработки;

при производственной обработке сброженно-спиртованных и спиртованных соков и купажей виноматериалов в целях определения качества проведенной обработки;
при определении розливостойкости (готовности к розливу) обработанных виноматериалов.

  1. При определении склонности к помутнениям используют следующую аппаратуру и реактивы:

колбы конические по ГОСТ 25336-82 Е вместимостью 100— 250 см3;
стаканы стеклянные по ГОСТ 25336-82 вместимостью 50— 100 см3;
пробирки стеклянные по ГОСТ 25336-82 Е;
воронки стеклянные по ГОСТ 25336-82 Е;
воронки Бюхнера по ГОСТ 25336-82 Е № 3 или № 2;
колбы с тубусом по ГОСТ 25336-82 вместимостью 250 или 500 см3;
фильтры лабораторные дисковые марки Ф-140, модель 755 по действующей нормативной документации;
термометры ртутные стеклянные лабораторные по ГОСТ 28498-90, группа 1. № 2 или № 3; группа 4, № 1;
насос водоструйный лабораторный стеклянный по ГОСТ 25336-82 Е или насос Камовского;
картон для фильтрации вин по ГОСТ 12290-89, марки Т;
бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026-76 (при исследовании образцов, подлежащих арбитражному анализу, не используется);
танин по ОСТ 12-208-74, 3%-ный раствор в 15%-ном водном растворе спирта-ректификата.

  1. При определении склонности сброженно-спиртованных и спиртованных соков и виноматериалов к помутнениям в них определяют содержание железа и подвергают испытаниям в соответствии с таблицей 19.
  2. Виноматериалы, которые при фильтрации осветляются до прозрачности, не мутнеют при 2-4 испытаниях и содержат железа не более 40 мг/дм3, считают розливостойкими.
  3. Виноматериалы, не фильтрующиеся или помутневшие при 2-4 испытаниях, считают нерозливостойкими. При содержании железа не более 40 мг/дм3 они подлежат обработке по рекомендациям, представленным в таблице.
  4. Виноматериалы с содержанием железа более 40 мг/дм3от- носят к нерозливостойким. Они подлежат обработке по рекомендациям, представленным в таблице с обязательной деметаллизацией.
  5. Сброженно-спиртованные и спиртованные соки, которые при фильтрации осветляются до прозрачности, не мутнеют при 2-4 испытаниях и содержат железа не более 40 мг/дм3, могут отправляться на заводы вторичного виноделия без обработки.
  6. Сброженно-спиртованные и спиртованные соки, не фильтрующиеся или помутневшие при 2-4 испытаниях, с массовой концентрацией железа не более 40 мг/дм3 обрабатывают по рекомендациям, представленным в таблице.
  7. Сброженно-спиртованные и спиртованные соки с массовой концентрацией железа более 40 мг/дм3 обрабатывают по рекомендациям, представленным в таблице, с обязательной деметаллизацией.

Таблица 19. ИСПЫТАНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛА НА СКЛОННОСТЬ К ПОМУТНЕНИЯМ.


Вид испытаний

Реакция виноматериалов

Заключение

1

2

3

1. Определение фильтруемости. Виноматериал фильтруют до 3 раз через фильтр-картон марки Т или двойной бумажный фильтр. Фильтр-картоном удобно пользоваться при фильтрации через воронку Бюхнера в колбу с тубусом или через лабораторный пластинчатый фильтр. Профильтрованный виноматериал наливают в цилиндр вместимостью 100 мл и просматривают в проходящем свете электрической лампы мощностью 60 Вт в фонаре со щелевым отверстием.
  1. Виноматериал при фильтрации осветляется до полной прозрачности.
  2. Виноматериал при фильтрации не осветляется до полной прозрачности.
  1.  Виноматериал фильтрующийся можно подвергать 2-4 испытаниям.
  2. Виноматериал не фильтрующийся. Требует обработки. Рекомендуется обработка по схеме 1 (с.234).

Если при обработке по схеме 1 виноматериал не осветляется, необходима обработка по схеме 2 или по схеме 3.

2. На склонность к белковым помутнениям и на наличие переоклейки желатином. 10-20 мл виноматериала наливают в пробирку, добавляют 0,5 мл 3%-ного раствора танина, перемешивают и помещают на водяную баню при температуре 75°С на 20 мин. После охлаждения до температуры 15—25°С виноматериал сравнивают с негретым (контрольным) образцом.
  1. Нагретый виноматериал остался прозрачным.
  2. Нагретый виноматериал потерял прозрачность.
  1. Виноматериал не склонен к белковым помутнениям. Если виноматериал был обработан желатином, переоклейки нет.
  2. Виноматериал склонен к белковым помутнениям. Если виноматериал был обработан желатином, склонность к белковым помутнениям имеет место за счет переоклейки желатином. Рекомендуется обработка по схеме 1.

Продолжение таблицы 19


1

2

3

3. На склонность к обратимым коллоидным помутнениям. Пробирку с испытуемым виноматериалом охлаждают до минус 3 — минус 5°С и выдерживают при этой температуре в течение 1 сут. Затем испытуемый образец сравнивают с контрольным неохлажденным образцом.

1. Охлажденный виноматериал остался прозрачным.
2.Охлажденный виноматериал помутнел. При нагревании до температуры 15—25°С осветляется.
3. Охлажденный виноматериал помутнел. При нагревании до температуры 15—25°С не осветляется.
  1. Виноматериал не склонен к обратимым коллоидным помутнениям.
  2. Виноматериал склонен к обратимым помутнениям.

Рекомендуется обработка бентонитом в сочетании с желатином (схема 1) или обработка холодом, (схема 4).

  1. Провести испытание по пункту 4 данной таблицы.

4. На склонность к помутнениям за счет воздействия воздуха. В стакан вместимостью 100 мл наливают 40—50 см  виноматериала. В другом стакане 40—50 см3 виноматериала нагревают на водяной бане с температурой 75°С20 мин и охлаждают до температуры 15—25°С
Оба стакана накрывают фильтровальной бумагой и оставляют на 2—3 сут. Затем после взбалтывания виноматериал переливают в пробирки и сравнивают его прозрачность с отфильтрованным непосредственно перед определением исходным виноматериалом, налитым в третью пробирку (контрольный образец).
  1. Виноматериалы негретый и нагретый не помутнели и не изменили цвета.
  2. Цвет и прозрачность негретого виноматериала  изменились: образец белого виноматериала побурел; образец красного виноматериала приобрел каштановую окраску. Нагретый виноматериал остался прозрачным и не изменил цвета.
  3. Негретый и нагретый виноматериалы помутнели:

а)   виноматериал осветляется при добавлении 1—2 капель 10%-ной НС1;
б)  виноматериал не осветляется при добавлении 1—2 капель 10%-ной НС1
  1. Виноматериал не склонен к оксидазному кассу.
  2. Виноматериал склонен к оксидазному кассу. Рекомендуется обработка теплом  (схема 5).
  3. а) виноматериал склонен к железному кассу;

б) виноматериал склонен к белковым помутнениям.
Рекомендуется обработка по схеме 1

Еще почитать:

Поиск и метки, Контакты, Форум-виноград, Товары по виноградарству.