Производство коньяка

Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА.
Сачаво М. С., доктор технических наук

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера. Названием “коньяк” в зарубежных странах обозначают только продукты перегонки вина, которые были получены на шарантских перегонных кубах в районе г. Коньяк во Франции. В ряде торговых договоров между Францией и другими странами вносятся специальные статьи, запрещающие называть коньяком любые другие винные дистилляты, полученные за пределами департамента Шаранта. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистиллянты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют “калифорнийские коньяки”, “греческие коньяки”.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ И ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К НИМ ТРЕБОВАНИЯ.

Коньяки Украины и стран СНГ в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных 3—5 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк “три звездочки” — из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет; коньяк “пять звездочек” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет; коньяки специальных наименований — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный “КВ” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет; коньяк “КВВК” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет; коньяк “КС” — из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет. Марочные коньяки должны иметь собственные наименования (марочное название).
К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Таблица 1. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНЬЯКОВ (по ГОСТ 13741-91)

Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок выдержки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке.
Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные “Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов”, утвержденными Министерством здравоохранения СССР 01.08.89, № 5061.

Производство коньячных виноматериалов.

Коньячные виноматериалы производят по “белому” способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм³ и титруемых кислот — не менее 6 г/дм³. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм³.
Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию. После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10—12°С или в течение 12—15 ч без применения холода виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.
В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот — не менее 4,5 г/дм³, сахаров — не более 3 г/дм³, летучих кислот — не более 1,2 г/дм³, общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм³, а допустимая объемная доля дрожжей —  не более 2%.

Перегонка виноматериалов на коньячный спирт.

Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного действия. В Украине и странах СНГ в качестве аппаратов периодического действия используют односгоночные аппараты КУ-500, снабженные концентрирующей колонкой и дефлегматором с водяным охлаждением и двусгоночные аппараты, снабженные шаровым или другой формы дефлегматором с воздушным охлаждением.
На аппаратах КУ-500 в результате однократной перегонки виноматериала получают последовательно головную, среднюю и хвостовую фракции дистиллята. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% от содержания безводного спирта в перегоняемом сырье, выделяют и направляют на ректификацию; среднюю фракцию, с объемной долей спирта 62—70%, отбирают как коньячный спирт, а хвостовую фракцию возвращают в перегоняемое сырье.
На двусгоночных аппаратах тарантского типа в результате перегонки виноматериала получают сначала спирт-сырец коньячный с объемной долей спирта 22-32%, который по мере соответствующего накопления подвергают повторной перегонке с получением коньячного спирта и выделением головной и хвостовой фракций. При этом головную фракцию, отбираемую в количестве 1-3% в начале перегонки спирта-сырца, выделяют и направляют на ректификацию, а хвостовую фракцию отбирают после получения коньячного спирта при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 45-50% и возвращают в перегоняемые виноматериал или спирт-сырец коньячный. С целью более эффективного выделения нежелательных высших спиртов с головной фракцией отбор последней целесообразно производить при первичной перегонке виноматериала.
На двусгоночных аппаратах может быть использована также технология, по которой в результате перегонки спирта- сырца коньячного выделяют коньячный спирт, а получаемые 1 головные и хвостовые фракции объединяют и перегоняют вторично с получением коньячного спирта и вторичным выделением головных и хвостовых фракций, которые направляют на ректификацию. Двусгоночные схемы перегонки виноматериалов могут быть также осуществлены на модернизированном аппарате КУ-500, позволяющем направлять образующуюся в дефлегматоре флегму в холодильник.
Однако изложенная так называемая “тарантская” технология получения коньячных спиртов методом двойной перегонки существенно отличается от технологии перегонки виноматериалов, которую используют в департаменте Шаранта и в г. Коньяк. Так, согласно французской технологии, объемная доля спирта в спирте-сырце коньячном должна быть не ниже 28%, а в спирте коньячном не ниже 71%. При этом с целью получения высокоспиртуозного спирта-сырца коньячного производят отбор необходимого количества так называемой концевой фракции при первой перегонке виноматериала. При фракционной перегонке полученного спирта-сырца отбор хвостовой фракции производят при объемной доле спирта в спиртовом фонаре 58-60%, что обеспечивает получение не только высокоспиртуозного а и высококачественного коньячного спирта. Следует сказать также о том, что изложенная технология получения коньячных спиртов методом двойной сгонки и используемые для ее реализации аппараты шарантского типа характеризуются тем, что в условиях простой, бездефлегмационной перегонки обеспечивают беспрепятственный переход в дистиллят всех содержащихся в перегоняемом сырье летучих примесей.
Следовательно, состав и качество получаемых по этой технологии спиртов зависит от состава и качества исходных виноматериалов. При перегонке виноматериалов с оптимальным химическим составом получаются высококачественные коньячные спирты, а при перегонке виноматериалов с избыточным содержанием нежелательных примесей получаются коньячные спирты, обогащенные этими примесями. В связи с этим они имеют резкий вкус и аромат и требуют более длительных сроков созревания. Другой особенностью аппаратов шарантского типа является то, что они имеют низкую производительность, приводят к высоким потерям спирта при перегонке и требуют больших энергетических затрат.
С целью частичного устранения указанных недостатков может быть использован разработанный в ИВиВ “Магарач” и прошедший приемочные испытания способ получения коньячных спиртов, по которому первую перегонку виноматериала производят на высокопроизводительных и требующих минимальных энергозатрат аппаратах непрерывного действия, а полученный таким образом спирт-сырец коньячный смешивают с виноматериалом до объемной доли спирта 30-32% и подвергают повторной фракционной перегонке на аппаратах шарантского типа по французской технологии. Этот способ по сравнению с классической технологией позволяет получить высококачественные коньячные спирты, при значительном повышении производительности и снижении удельных энергозатрат на 30—40%.
При перегонке виноматериалов на непрерывнодействующем аппарате К-5М выделяют 1—3% головной фракции и получают коньячный спирт с объемной долей спирта 62—70%. Однако указанные коньячные аппараты в последнее время не изготавливаются и сохранились в рабочем состоянии лишь на отдельных заводах.
В связи с этим в ИВиВ “Магарач” был разработан способ получения коньячных спиртов в непрерывном потоке на модернизированном брагоперегонном аппарате Тамбовского завода “Комсомолец”. Этот способ исключает отрицательное воздействие дефлегмации на переход в дистиллят летучих примесей и обеспечивает значительное снижение энергозатрат, увеличение на 1-2% выхода спирта и повышение его качества. При реализации этого способа, который прошел приемочные испытания и около 20 лет успешно используется на Дербентском коньячном комбинате Дагестана, повышение объемной доли спирта в дистилляте достигается путем повышения крепости перегоняемой среды за счет частичного направления на повторную перегонку выделяющегося дистиллята. Предложенный способ является новым направлением в теории процессов дистилляции виноматериалов.
Использование различных перегонных установок и технологий получения коньячного спирта оказывает существенное влияние на технико-экономические показатели дистилляции (табл. 2).

Таблица 2. ПОКАЗАТЕЛИ ДИСТИЛЛЯЦИИ НА РАЗЛИЧНЫХ ПЕРЕГОННЫХ АППАРАТАХ

Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков и на аппаратах непрерывного действия — для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что по многочисленным данным состав и качество коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.
Общие требования, предъявляемые к спирту-сырцу коньячному и коньячному спирту, приведены в таблице 3.

Таблица 3. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СПИРТУ-СЫРЦУ И КОНЬЯЧНОМУ СПИРТУ


Другие физико-химические показатели, касающиеся процесса перегонки виноматериала, а также получаемых дистиллятов, приведены в таблицах 4, 5, 6, 7, 8, 9.

Таблица 4. ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ ВОДНО-СПИРТОВЫХ РАСТВОРОВ (по Ш. Марийе)

Таблица 5. ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ И СКРЫТАЯ ТЕПЛОТА ИСПАРЕНИЯ ВОДНО-СПИРТОВЫХ РАСТВОРОВ (по В. Н. Стабникову)

Таблица б. ТЕМПЕРАТУРА ЗАМЕРЗАНИЯ ВОДНО-СПИРТОВЫХ РАСТВОРОВ (по В. Н. Стабникову)

Таблица 7. ПОКАЗАТЕЛИ ПОЖАРНОЙ ОПАСНОСТИ ВОДНОСПИРТОВЫХ РАСТВОРОВ (по В. Н. Стабникову)

Таблица 8. ТЕМПЕРАТУРА КИПЕНИЯ НЕКОТОРЫХ ЛЕТУЧИХ ВЕЩЕСТВ ВИНА (по В. М. Малтабару)

Таблица 9. СОДЕРЖАНИЕ ЛЕТУЧИХ ПРИМЕСЕЙ В ЧАСТЯХ ДИСТИЛЛЯТА, ОТБИРАЕМЫХ ЧЕРЕЗ ОДИНАКОВЫЕ ИНТЕРВАЛЫ СНИЖЕНИЯ ЕГО СПИРТУОЗНОСТИ ПРИ ПЕРЕГОНКЕ СПИРТА-СЫРЦА КОНЬЯЧНОГО НА АППАРАТАХ ШАРАНТСКОГО ТИПА, % ОТ ОБЩЕГО СОДЕРЖАНИЯ В ДИСТИЛЛЯТЕ (no М. С. Сачаво)