Процесс производства коньяков включает ряд технологических этапов, таких как приготовление купажных материалов, купаж коньяка, его обработка и розлив. К основным купажным материалам коньячного производства относятся умягченная вода, спиртованные воды, душистые воды, сахарный сироп и сахарный колер.
Умягченную воду готовят из питьевой воды путем дистилляции, очистки ионообменными смолами, или фильтрацией через мембранные фильтры до жесткости 0,36 мг-экв./л. Разрешается использование естественной воды жесткостью не более 1,0 мг х экв./л.
Спиртованные воды готовят с объемной долей спирта 20— 25% из коньячных спиртов среднего возраста для данной марки коньяка. Коньячный спирт разбавляют умягченной водой и выдерживают в течение 90 дней в бочках или резервуарах, загруженных древесиной дуба при температуре 35—40°С.
Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45—20% и выдерживают в новых обработанных бочках или цистернах на клепке при температуре 35—40°С до 70 дней. Количество их определяется пробным купажированием.
Сахарный сироп готовят растворением сахара в умягченной воде. В кипящую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг сахара на 0,05 л воды и варят до полного растворения сахара.
Сироп рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 40% четырехлетним спиртом для ординарных коньяков и семилетним спиртом — для марочных коньяков, после чего хранить не менее 1 года в эмалированных емкостях или бочках. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.
Сахарный колер готовят из сахара-песка путем его термической карамелизации в специальных котлах с электрическим или огневым обогревом. В сахар добавляют 1-2% воды и нагревают смесь при непрерывном помешивании. Когда температура массы достигнет 150—180°С, нагрев постепенно замедляют. После того как пена приобретет темно-вишневый цвет, становится воздушной, и тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают. В охлажденную до 60— 70°С массу добавляют при непрерывном помешивании горячую воду из расчета 0,55 л на 1 кг сахара. Готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, содержание остаточного сахара не более 40 г/100 см3 обладать интенсивной окрашивающей способностью, не должен давать помутнений в 40-50%-ном коньячном спирте. Колер рекомендуется спиртовать до объемной доли спирта 25—30% пятилетним коньячным спиртом и хранить в эмалированных емкостях или бочках не менее 1 года. Расход обычного неспиртованного колера составляет до 4 дал на 1000 дал купажа коньяка.
ПРОВЕРКА КАЧЕСТВА КОЛЕРА.
Таблица 13. ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ НА ВЯЗКОСТЬ КОЛЕРА ПРИ 20°С (по В. М. Малтабару).
Таблица 14. ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ВЯЗКОСТЬ 50%-НОГО РАСТВОРА КОЛЕРА (по В. М. Малтабару)
Таблица 15. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАБОТКИ КОНЬЯКОВ
Купаж коньяка производят с учетом данных состава и органолептических показателей выдержанных спиртов. При этом вначале приготавливают пробный купаж и производят его дегустацию, а при соответствии качественных показателей и типичности образца приступают к производственному купажу. При необходимости осветление коньяков производят путем их оклейки желатином, рыбьим клеем и яичным белком. Для выбора оклеивающих веществ и оптимальных их доз производится пробная оклейка.
Деметаллизацию коньячных спиртов и коньяков рекомендуется производить при содержании в них железа более 2-3 мг/дм3 ортофосфорной кислотой или фитином. При обработке ортофосфорной кислотой, применяется кислота квалификации х. ч. или ч. д. а. из расчета 1,760 мг на 1 мг удаляемого железа и 3,636 мг на 1 мг удаляемого алюминия. Требуемое количество кислоты разбавляют в 10—15 раз коньячным спиртом или коньяком и вносят с интенсивным перемешиванием в обрабатываемый материал. Через 10—12 сут обработанный коньячный спирт или коньяк отделяют от осадка фильтрацией.
При использовании фитина последний предварительно растворяется в 10-кратном количестве коньяка, затем из расчета 10 мг фитина на 1 мг избыточного железа (сверхдопустимая) добавляется ко всему количеству коньяка, подлежащему обработке. После перемешивания коньяк оклеивается белковым веществом по расчетам пробной оклейки, выдерживается на клею 10—15 сут, после чего снимается с осадка фильтрацией. Деметаллизация коньяков может также производиться фосфорным эфиром целлюлозы в водородной форме. Однако при этом технология приготовления реагентов и обработка коньяков в каждом конкретном случае должны определяться индивидуально, на основании пробных обработок.
Обработку коньяков холодом в обязательном порядке производят перед розливом при температуре минус 8 — минус 12°С в течение 7-8 дней и фильтруют таким образом, чтобы при выходе из фильтра температура была не выше минус 3°С.
Фильтрация коньяков производится через фильтр-картон различных марок. Для предупреждения обогащения коньяка железом и кальцием рекомендуется фильтр-картон промывать 0,5—1,0%-ным раствором ортофосфорной или лимонной кислоты. Расход рабочего раствора кислоты — 4—8 дал на 1 м2 поверхности фильтр-картона. После обработки кислотой производится промывка водой до нейтральной реакции.
ПОРОКИ КОНЬЯКОВ.
Железный касс.
При содержании в коньяке железа 2 мг/л и более в нем появляются сизоватые тона, переходящие при повышении содержания железа в темно-синюю окраску. Для исправления коньяка от этого порока рекомендуется применять обработку ортофосфорной кислотой или фитином.
Привкус дуба появляется в коньяках при плохой обработке новых бочек или дубовых клепок, закладываемых в резервуары, а также при избыточной удельной поверхности клепок в резервуарах. Для снятия привкуса коньяки оклеивают повышенными в 2-3 раза дозами желатина или другими оклеивающими компонентами.
Сивушные и эфиро-альдегидные тона
Сивушные и эфиро-альдегидные тона появляются в коньяках и коньячных спиртах, полученных из низкокачественных виноматериалов, содержащих большое количество уксусного альдегида, уксусно-этилового эфира и высших (сивушных) спиртов или при нарушении технологии.
Гаревые тона
Гаревые тона бывают в коньячных спиртах и коньяках при перегонке виноматериалов с большим количеством дрожжевых осадков и несвоевременной мойке перегонных кубов, в результате чего дрожжевые осадки пригорают.
Привкус колера появляется в коньяках при использовании неправильно приготовленного колера. В случаях, когда сахар частично подгорает, во вкусе появляется едкая горечь, а в окраске преобладают красноватые тона с бурым оттенком.
РАСЧЕТ КУПАЖА КОНЬЯКОВ.
Сущность купажа коньяка заключается в определении необходимого количества коньячного спирта и вспомогательных материалов. При расчетах принимаются следующие обозначения: 
