Учет производства коньячных виноматериалов, спиртов и коньяков проводится в соответствии с действующими нормативными документами и инструкциями.
Определение количества коньяка проводят весовым или объемным способами. При объемном способе замеры производят либо техническими мерниками первого класса, либо по паспортной емкости бочек, бутов, цистерн, автоцистерн, купажеров и других резервуаров, замеренных и клейменых поверителем Государственного комитета стандартов. При этом температуру фиксируют с точностью до 0,5°С.
При отгрузке отбор средней пробы продукции производится: из металлических емкостей и цистерн непосредственно после их налива; из бочек — не ранее чем через четыре дня после их заполнения. В средней пробе определяют объемную долю спирта, на основании которой рассчитывают содержание безводного спирта в отгружаемой продукции. В средней пробе коньяков дополнительно определяют процентное содержание сахара.
На предприятиях, производящих дистилляцию коньячных виноматериалов, выдержку спиртов, купаж и розлив коньяка. учет ведут по коньячным виноматериалам, коньячным спиртам и коньякам в цехах коньячного спиртокурения, купажном цехе и цехе розлива в декалитрах при 20°С и в декалитрах безводного спирта. Кроме этого коньяки в цехе розлива и на складе готовой продукции учитывают также в бутылках (поштучно).
С — объемная доля спирта, %.
Учет сахара при приготовлении сахарного сиропа и колера ведут по массе в килограммах. Сахарный сироп и колер учитывают по объему в декалитрах и килограммах сахара.
Расход сахара на приготовление сиропа (Хс) в килограммах вычисляют по формуле
где Vc — объем сиропа, дал;
Кc — массовая концентрация сахара, сиропа, %;
10 — коэффициент перевода декалитров в литры;
0,95 — коэффициент перевода инвертного сахара в сахарозу;
0,984 — коэффициент, учитывающий потери (1,6%) при варке сиропа;
99,75 — массовая доля сахара в сахарозе;
V — общее количество сахара, заданного с сиропом, дал %.
Расход сахара, израсходованного в виде колера (Хк) в килограммах, вычисляют по формуле
где Vк — объем колера, дал;
0,045 — объем колера, получаемого при карамелизации
1 кг сахара без добавления воды, дал;
а — количество воды, добавленное к 1 кг сахара после его карамелизации, дал.
Нормативы предельно допустимых потерь при производстве и выдержке коньячных спиртов и коньяков.
Потери определяются на основании “Нормативов предельно допустимых потерь при производстве и хранении (выдержке) виноградных и плодово-ягодных виноматериалов, соков и вин, коньячных спиртов и коньяков”, утвержденных приказом Минпищепрома СССР от 17 апреля 1980 г. № 89.
Фактические потери спирта в коньячном производстве выявляются путем инвентаризации и в пределах установленных нормативов утверждаются к списанию руководителем предприятия по документам, подтверждающим проведение технологического процесса и объем продукции, участвующей в нем. Потери сверх предельно допустимых нормативов списываются в соответствии с “Инструкцией о порядке проведения инвентаризации на предприятиях винодельческой промышленности”.
Нормативы потерь при получении коньячных спиртов.
— Перегонка виноматериалов на спирт-сырец (коньячный) или коньячный спирт на аппаратах периодического действия (в % к безводному спирту, содержащемуся в виноматериалах, взятых на перегонку) -1,3;
— перегонка спирта-сырца (коньячного) на коньячный спирт на аппаратах периодического действия (в % к безводному спирту, содержащемуся в спирте-сырце) -1,4;
—перегонка виноматериалов на коньячный спирт на аппаратах непрерывного действия (в % к безводному спирту, содержащемуся в виноматериале) -1,25.
Нормативы естественной убыли безводного спирта в процессе хранения и выдержки коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков.
Размеры естественной убыли (потери) спирта в коньячных спиртах, спиртованных водах и коньяках при хранении и выдержке исчисляются от среднемесячного количества (объема) содержащегося в них безводного спирта с учетом среднемесячной температуры. Месячные нормативы потерь определяются путем деления годовых нормативов на 12. Среднемесячное количество коньячных спиртов, спиртованных вод и коньяков, находящихся на выдержке и хранении, определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце. Среднемесячная температура помещений, в которых выдерживаются коньячные спирты, спиртованные воды и коньяки, определяется путем деления суммы ежедневных замеров на количество замеров в месяц. Среднемесячная температура при хранении коньячных спиртов на открытом воздухе принимается по данным метеостанции.
Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов и спиртованных вод в дубовой таре для первого и второго года выдержки, считая с момента залива после перегонки или получения со стороны (в % за год к общему количеству безводного спирта), представлены в таблице 16.
Таблица 16
Температура хранения, с | Потери безводного спирта, % за год | |||
В закрытых помещениях | На открытом воздухе в бочках до 120 дал | |||
в бочках до 70 дал | в бочках свыше 70 дал и бутах до 150 дал | в бутах свыше 150 дал | ||
до 15 | 3,30 | 2,30 | 2,00 | 5,60 |
15,1-16,0 | 3,40 | 2,35 | 2,10 | 5,90 |
16,1-17,0 | 3,50 | 2,35 | 2,15 | 6,20 |
17,1-18,0 | 3,60 | 3,40 | 2,20 | 6,50 |
18,1-19,0 | 3,70 | 2,45 | 2,25 | 6,80 |
19,1-20,00 | 3,80 | 2,45 | 2,30 | 7,00 |
20,1-21,00 | 3,90 | 2,50 | 2,40 | 7,20 |
21,1-22,00 | 4,00 | 2,60 | 2,50 | 7,40 |
22,1-23,00 | 4,10 | 2,70 | 2,60 | 7,60 |
23,1-24,00 | 4,20 | 2,80 | 2.70 | 7,80 |
24,1-25,00 | 4,30 | 2,90 | 2,80 | 8,00 |
свыше 25 | 4,40 | 3,10 | 2,90 | 8,40 |
Установленные для первого и второго года выдержки нормативы естественной убыли при выдержке коньячного спирта по всем видам тары снижаются: для третьего года выдержки на 5% и для последующих лет выдержки — на 10%.
Например: норматив потерь при выдержке коньячного спирта в бочках вместимостью до 70 дал в закрытых помещениях при температуре 21,1— 22,0°С на третьем году выдержки составит 4,0 - (4,0·5)/100 = 3,8%.
Нормативы потерь при заливе коньячного спирта в бочки (в % к безводному спирту) равны:
залив в бочки, не бывшие в употреблении под коньячным спиртом или коньяком — 1,2;
залив в бочки, бывшие под коньячным спиртом или коньяком — 0,5.
К бочкам (бутам), не бывшим в употреблении под коньячным спиртом или коньяком, относятся бочки (буты) новые; бочки (буты), из клепок которых извлечен спирт одним из существующих способов; бочки (буты), которые находились пустыми более 4 месяцев.
К бочкам (бутам), бывшим под коньячным спиртом или коньяком, относятся бочки (буты), которые после слива из них спирта или коньяка находились пустыми менее 4 мес.
Нормативы потерь при хранении и выдержке коньячных спиртов, спиртованных вод, сиропа и колера в металлических резервуарах.
Нормативы потерь на впитывание коньячных спиртов в дубовые клепки, загруженные в резервуары хранения спирта: при первичном заливе коньячных спиртов на клепку нормативы потерь (П) в литрах безводного спирта вычисляют по формуле
П = Д · 0,55,
где Д — масса абсолютно сухих клепок, кг;
0,55 — количество спирта, впитываемого 1 килограммом абсолютно сухих клепок, л. б. с.
При вторичном и последующих заливах норматив потерь— 0,4% к количеству безводного спирта, содержащегося в залитом в резервуар коньячном спирте.
Таблица 17. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ДЛЯ ПЕРВОГО И ВТОРОГО ГОДА ВЫДЕРЖКИ, СЧИТАЯ С МОМЕНТА ЗАЛИВА ПОСЛЕ ПЕРЕГОНКИ ИЛИ ПОЛУЧЕНИЯ СО СТОРОНЫ
Значение норматива потерь | Температура хранения· "С | |||
до 15 | 15,1-20,0 | 20,1-25 | свыше 25 | |
Норматив потерь | ||||
В % к общему количеству безводного спирта, содержащегося в коньячном спирте, спиртованной воде, сиропе и колере | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
Нормативы потерь при каждом введении (дозировании) кислорода непосредственно в коньячный спирт — 0,1% от количества безводного спирта, в который вводится кислород.
Таблица 18. НОРМАТИВЫ ПОТЕРЬ ПРИ ХРАНЕНИИ И ВЫДЕРЖКЕ КОНЬЯКОВ
Нормативы потерь на впитывание в древесину при заливе коньяка для послекупажного отдыха или хранения (в % к безводному спирту, содержащемуся в коньяке)
в бочки, бывшие под коньяком ... 0,2
в буты, бывшие под коньяком 0,15
Нормативы потерь безводного спирта при изготовлении коньяков (в % к безводному спирту, содержащемуся в коньячных материалах)
Переливки (перемещение из одной тары в другую)
из тары вместимостью до 150 дал 0,18
из тары вместимостью свыше 150 дал 0,16
Перемешивание (при эгализации,
купаже, оклейке) 0,07
Фильтрация (впитывание и потери на фильтре) 0,09
Оклейка (потери с оклеивающим материалом) .. 0,08
Обработка холодом в потоке через теплообменник с выдержкой на холоде 0,3.
Нормативы потерь при розливе, отделке, хранении и упаковке коньяка
Розлив коньяка в стеклопосуду с последующей укупоркой, % к безводному спирту в коньяке, поступившем на данную операцию ... 0,38
То же, с контрольной фильтрацией, % к безводному спирту в коньяке, поступившем на данную операцию 0,44
Отделка (оформление) бутылок и передача на экспедицию, % от количества коньяка, переданного на экспедицию 0,06
Хранение коньяка в складе завода в стеклопосуде, % от количества коньяка, выпущенного с завода 0,02
Упаковка бутылочного коньяка в закрытые ящики, % от количества упакованного коньяка 0,06
Слив бутылочного коньяка, поступившего из склада и торговой сети — по актам с участием ТХМК, но не свыше, % от поступившего на слив коньяка .. 0,7
Розлив коньяка в сувенирные бутылки с последующей укупоркой, отделкой и передачей на экспедицию, % к безводному спирту в коньяке:
- в сувенирные бутылки вместимостью 0,05 л 0,64
- сувенирные бутылки вместимостью
- 0,1; 0,25 л (фляжки); 0,38 л (фляжки) .. 0,5.
Нормативы потерь безводного спирта при приемке коньячного спирта и коньяка, % к безводному спирту
Примечание. При технологических операциях, на которые нормативы потерь не установлены настоящим приказом, потери определяются (фиксируются) специальными актами с участием лаборатории предприятия, в которых обосновывается необходимость проведения данной технологической операции, с последующим утверждением этих актов вышестоящей организацией.
