А.В. Васылык, к.т.н., зав. лабораторией коньяка
Национальный институт винограда и вина «Магарач»
СЫРЬЕВАЯ БАЗА - ОСНОВА КОНЬЯЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА УКРАИНЫ
Показано, что основной проблемой коньячного производства Украины является отсутствие стабильной сырьевой базы, изначально ориентированной на коньячное производство. Приводятся результаты исследований по использованию в коньячном производстве новых сортов, устойчивых к неблагоприятным факторам внешней среды, а также лучших интродуцированных сортов.
It is shown that the main problem of cognac production in Ukraine is the lack of a stable resource base, which was originally focused on brandy production. The results of studies on the use of brandy production of new varieties that are resistant to adverse environmental factors, as well as the best of introduced species.
Ключевые слова: коньячное производство, сырьевая база, виноград, сорта.
Ключевой проблемой коньячного производства Украины остается недостаточная обеспеченность его отечественными сырьевыми ресурсами - коньячными виноматериалами и коньячными спиртами.
Сейчас только некоторые заводы имеют обеспеченность спиртами украинского производства не более чем на 20-24%.
Однако, несмотря на это обстоятельство, объемы производства коньяка в Украине имеют стойкую динамику ежегодного роста, главным образом за счет выпуска ординарной продукции.
Так, если в 1995-2002 годах выпуск группы марочных коньяков составлял около 14%, от общего количества, в 2003 году - 13,9%, то сейчас он в среднем составляет всего, лишь 3-2,8% в год [1].
Стремительный рост общих объемов производства коньяка в Украине с 2004 года происходил исключительно за счет импорта коньячных спиртов из других стран, чаще всего неизвестной природы и происхождения, что дискредитировало отечественное коньячное производство. В тот же время это способствовало финансированию винодельческой промышленности в Грузии, Франции, Испании, Азербайджане и других странах.
Вместе с тем, со вступлением Украины в ВТО производителям коньяков Украины все тяжелее бороться с зарубежными конкурентами. В первую очередь это связано с низким качеством ординарной продукции, что является следствием отсутствия стабильной сырьевой базы, которая была бы изначально ориентирована на коньячное производство. Сегодня высококачественной продукции, которая получена из собственного сырья, тяжело конкурировать с импортной из-за высокой себестоимости, которая обусловлена в первую очередь низкой урожайностью винограда, использованием несовершенных технологий производства виноматериалов, коньячных спиртов, а также их выдержки. Пока относительно низкую себестоимость коньячной продукции в целом, удается достичь за счет использования дешевых импортных коньячных спиртов, но не всегда достаточного качества.
Использование при производстве коньяков Украины импортных коньячных спиртов является фактором, который не только снижает качество продукции, а также способствует уничтожению самобытности отечественных напитков, потере своего лица, и деградации коньячной области. С продукцией недостаточного качества невозможно отстаивать свои права при переговорах с ЕС в сфере защиты географических наименований, а именно терминов «коньяк», «шампанское» и др.
Рис. 1. Результаты группировки исследуемых сортов по физико-химическим показателям.
Национальный институт винограда и вина «Магарач» на протяжении ряда лет предлагает для посадки перспективные и высокоурожайные сорта винограда собственной селекции: Подарок Магарача, Первенец Магарача, Рислинг Магарача и другие, которые имеют повышенную устойчивость к болезням, и особенно важно то, что они выдерживают морозы в суровые для южных регионов Украины, зимы. Это подтверждается и хорошим урожаем этих сортов в на виноградниках ОАО АПФ «Таврия», и комбината KVINT в Дойбанской долине (Приднестровская Молдавская республика), где Подарок Магарача и Первенец Магарача даже в самые холодные зимы, выдерживая морозы больше -20°С дают урожайность более 70 ц/га при сахаристости винограда 17-18 г/100 см3.
Нами продолжаются по испытанию сортов винограда, устойчивых к неблагоприятным факторам внешней среды, для использования в коньячном производстве. В частности в 2009 году для приготовления коньячных виноматериалов и спиртов были использованы 5 сортов селекции НИВиВ «Магарач», а так же классические контрольные сорта Алиготе и Ркацители, использованные в качестве контроля. При этом виноматериал из винограда сорта Первенец Магарача был получен в двух агроклиматических районах: в условиях ОАО АПФ «Таврия» (Херсонская обл.) и ГП АФ «Магарач» (Предгорная зона, Крым).
Рис. 2. Дегустационная оценка коньячных спиртов из опытных виноматериалов.
Коньячные спирты, полученные из опытных виноматериалов, были проанализированы методом газожидкостной хроматографии, после чего при помощи кластерного анализа была проведена группировка исследуемых сортов по 20 показателям физикохимического состава.
Как видно из представленных данных, по физико-химическим показателям опытные коньячные спирты можно разделить на 2 группы: Первенец Магарача (АФ «Таврия»), Эней, Рислинг Магарача, Перлинка - наиболее близки к классическому сорту Алиготе, а сорт Первенец Магарача и Аврора - более близки к сорту Ркацители. В данном случае видно, что один и тот же сорт (Первенец Магарача) в условиях различных почвенно-климатических условий дает урожай различного направления, что в очередной раз подтверждает, что винодельческая продукция, в том числе и коньяк, является в первую очередь продуктом местности.
По органолептическим показателям все исследуемые образцы соответствуют типу молодого коньячного спирта и пригодны к закладке на выдержку. Наилучшим из представленных образцов был признан спирт из винограда сорта Ркацители. Наиболее близкими к ним по качеству признаны коньячные спирты из сортов Рислинг Магарача и классического сорта Алиготе. Коньячные спирты из винограда сортов Аврора и Первенец Магарача приближались к контрольным образцам и разница в дегустационной оценке не превышала 0,25 балла. Таким образом, исследования института «Магарач», а так же передовой опыт ОАО АПФ «Таврия», комбината KVINT, предприятий Краснодарского и Ставропольского краев (Россия) подтверждают, что эти высокоурожайные и морозостойкие сорта могут и используются для получения полноценных коньячных спиртов высокого качества.
Кроме этого, нами проводятся исследования по испытанию в коньячном производстве Украины классических сортов винограда, применяемых в коньячном производстве Франции, в частности, Юни блан и Коломбар. Исследования проводятся на виноградниках Симферопольского винзавода и предварительные результаты показывают, что в данных почвенно-климатических условиях указанные сорта дают стабильно высокий урожай и обладают свойствами, необходимыми для сортов коньячного направления. Среди которых высокая стабильная урожайность, повышенная кислотность и пониженный показатель pH, низкая активность окислительных ферментов, пониженное содержание полифенолов в виноматериале, соответствующие органолептические показатели.
Рис. 3. Куст винограда сорта Юни блан в АР Крым.
Таким образом, возрождение коньячной отрасли заключается в комплексном стратегическом подходе с учетом особенностей технологических процессов в коньячном производстве Украины. Первоочередное внимание должна быть уделено формированию сырьевой базы, изначально ориентированной на коньячное производство с использованием новых высокоурожайных сортов, устойчивых к неблагоприятным факторам внешней среды, а так же лучших интродуцированных сортов, которые хорошо зарекомендовали себя при производстве напитков типа коньяка в мире. С целью максимального раскрытия потенциала сортов коньячного направления и создания продукции высочайшего качества, при этом одновременного снижения ее себестоимости, должны быть созданы сортовые технологии основных процессов коньячного производства: получение коньячных виноматериалов, их дистилляция, выдержка коньячных сортов и приготовление коньяков.
Согласно Закону Украины «О государственном регулировании производства и оборота спирта этилового, коньячного и плодового, алкогольных напитков и табачных изделий», с 1 апреля 2013 года для всех коньячных предприятий Украины является обязательной нормой использование при производстве коньяков Украины отечественных коньячных спиртов в количестве не меньше 25%. Таким образом, логичным и закономерным является использование новых селекционных сортов при производстве коньячных виноматериалов, что позволит сформировать устойчивую отечественную сырьевую базу коньячного производства Украины.
ЛИТЕРАТУРА
Авидзба А.М., Агафонов М.Ф., Загоруйко В.А., Яланецкий А.Я., Васылык А.В., Ченуша С.А. Состояние и перспективы коньячного производства Украины «Магарач» // Виноградарство и виноделие. 2007. - №4. С.19-21.
