Н.А. Ганай, аспирант,
A. Я. Яланецкий, к.т.н., нач. отдела технологии виноделия,
B. А. Загоруйко, д.т.н., профессор, член-корр. НААНУ, зам. директора по научной работе (виноделие),
Г.В. Таран, инженер отдела технологии виноделия,
В.А. Таран, ст.н.с. отдела технологии виноделия,
Ю.С. Меркурьева, м.н.с. отдела технологии виноделия
Национальный институт винограда и вина «Магарач»
ИССЛЕДОВАНИЕ ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ КЛОНОВ КРАСНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА В УСЛОВИЯХ КРЫМА
Изучаются проблемы сырьевой базы виноделия в Украине, предлагаются пути решения за счёт посадки интродуцированных клонов классических сортов винограда. Обсуждаются возможность производства качественных игристых, столовых марочных и сортовых виноматериалов из элитных клонов в условиях Крыма.
We study the problem of raw material base of winemaking in Ukraine, offers solutions through the planting of introduced clones of the classic grape varieties. We discuss the possibility of production of quality sparkling, vintage and varietal table wine from the elite clones in the Crimea.
Ключевые слова: интродукция, классические сорта винограда, клоны, виноматериалы, Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Сира.
Одним из важных вопросов экономики Украины является повышение ее эффективности за счет производства высококачественной и конкурентоспособной продукции, в т.ч. винодельческой.
На рынке вина спросом пользуются красные столовые и игристые вина, так как за счет повышенного содержания биологически активных и других соединений они усиливают физиологические функции человека и положительно влияют на его здоровье. Красные вина обладают лечебно-профилактическими свойствами, в т.ч. радиопротекторными, антиоксидантными, бактерицидными, и определяют высокую значимость в рационе питания человека [1, 2].
Вино по своей структуре и качеству отражает сорт винограда, почвенно-климатические условия его произрастания и технологические процессы производства. Для конкретного типа вина необходим индивидуальный подбор сортового состава винограда и района его возделывания.
Из-за уникальных почвенно-климатических условий виноградарство и виноделие Крыма многие десятилетия занимало приоритетное положение в агропромышленном комплексе. В настоящее время из-за многих объективных факторов в стране идет тенденция к ухудшению развития виноградарства и виноделия в Крыму. За последние десятилетия площади виноградников сократились в 2-3 раза, что резко отражается на производстве винодельческой продукции.
С целью стабилизации ситуации в НИВиВ «Магарач» разработана «Программа развития виноградарства и виноделия Крыма до 2025 года». Площади виноградников планируется увеличить с 30 до 60,43 тыс га, а валовый сбор винограда со 100 до 310 тыс. т [3, 4].
Восстановление виноградников эффективно путем закладки саженцами высоких селекционных категорий. Приоритетным направлением в виноградарстве является клоновая селекция, способствующая улучшению его сортового состава [5, 6]. Производство отселектированного высококачественного посадочного материала является одним из самых рентабельных производств.
В течение многих десятилетий для виноделия были выделены лучшие сорта винограда и определены оптимальные направления их использования. Среди большого количества сортов значительная доля приходится на европейские сорта. Однако наряду с их преимуществами, классические сорта винограда в некоторых почвенно-климатических условиях, в т.ч. в Крыму, имеют существенные недостатки: низкая урожайность, склонность к различным заболеваниям, недостаточно выраженные сортовые особенности в готовой продукции.
Одним из перспективным направлением для виноделия является использование интродукцированных клонов классических сортов винограда. В настоящее время ведущие винодельческие страны проводят перезакладку собственных виноградников клонами новой селекции классических сортов [5-7]. В Крыму некоторыми предприятиями виноградарства и виноделия были посажены клоны сортов винограда из Франции, Италии, Германии.
Однако посадки интродуцированных клонов и сортов винограда проведены без исследовательской работы и без научного обоснования по их посадке и использованию.
В связи с этим целью наших исследований является изучение возможности производства качественных столовых виноматериалов из элитных клонов красных сортов винограда, интродуцированных из Франции, для дальнейшего культивирования их в Украине.
Объектами исследований являются клоны красных сортов винограда Каберне-Совиньон (9 клонов), Каберне фран (2 клона), Мерло (7 клонов), Сира (1 клон), ввезенные из Франции и произрастающие на маточном винограднике ГП «Симферопольский винзавод».
Методы исследований. Анализ химического состава виноматериалов осуществляли стандартизированными и принятыми в виноделии методами анализа [8], определение органолептических свойств - методами сенсорного анализа в соответствии с Положением о дегустационной комиссии НИВиВ «Магарач» №8 от 14.04.2008 г., обработка данных - методами математической статистики.
В течение 2008-2010 гг. проведены исследования интродуцированных французских элитных клонов красных сортов винограда.
Из винограда исследуемых клонов сортов методом микровиноделия получены столовые сухие красные виноматериалы по единой технологической схеме (классической технологии для красных вин с брожением сусла на мезге), исключающей влияние на оценку качества сорта.
При выработке виноматериалов мезгу сульфитировали из расчета 70-75 мг/дм3, брожение осуществляли при температуре 22-24°С с использованием расы дрожжей Каберне 5 до остаточного сахара равного 30- 50 г/дм3. Мезгу прессовали с отбором сусла из расчета по-лучения 55 дал из 1 т винограда. После дображивания (остаточный сахар не превышал 3 г/дм3) и осветления виноматериалы снимали с дрожжевого осадка и отправляли на хранение.
Оценка качества опытных образцов осуществлялась путем физико-химического анализа и дегустации (табл.). Следует отметить, что на качество виноматериалов урожая 2010 г. негативное влияние оказало нарушенное физиологическое развитие винограда из-за сильных морозов и засухи (температура на поверхности почвы доходила от - 20°С зимой до +50°С и выше летом).
Установлено, что столовые виноматериалы из клонов Каберне-Совиньон, Каберне фран, Сира имеют объемную долю этилового спирта в пределах 9,7- 13,2%об., из клонов Мерло - превышает 12,1% об, а в 2009 г. спиртуозность клонов Мерло №3,7 и 8 - достигла 14,6% об. и выше, что является положительным фактором, так как при равных почвенноклиматических условиях они лучше склоны к сахаронакоплению. Исследуемые интродуцированные клоны красных сортов винограда могут культивироваться в климатических условиях Крыма, а полученные виноматериалы соответствуют ДСТУ виноматериалам для выработки винодельческой продукции.
Массовая концентрация титруемая кислот всех изучаемых виноматериалов была на уровне 7,4-8,8 г/дм3. Повышенная кислотность (9,1-10,5 г/дм3) отмечается у образцов в/м урожая 2009 г Каберне- Совиньон кл. №2,3,6 и 9, Сира. Данный диапазон значений титруемой кислотности обеспечивает производство винодельческой продукции в климатических условиях Крыма.
Одним из главнейших факторов, определяющих специфичность красных вин, являются фенольные соединения. Установлено, что виноматериалы из сортов винограда Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Сира при умеренной массовой концентрации суммы фенольных веществ (в пределах 820-1450 мг/дм3), в том числе красящих веществ (в диапазоне 232- 486 мг/дм3) имели хорошее качество с сохранением сортовых особенностей. Следует отметить, что в течение 2-3-летних исследований в виноматериалах из клонов Каберне фран наблюдали невысокое накопление красящих веществ (в пределах - 165-255 мг/ дм3), а виноматериал из клона Сира стабильно высокое содержание антоцианов 300-465 мг/дм3, возможно, это обусловлено особенностью данных клонов.
По органолептическим оценкам виноматериалы из элитных клонов красных сортов винограда обладали сложным ароматом и полным, танинным, гармоничным вкусом с выраженными сортовыми особенностями. По итогам 2-3-летних исследований лучшими среди клонов Каберне-Совиньон были клоны № 4 и 9, среди клонов Мерло - № 1 и 3 и клон Сира.
Таблица
Средние значения основных показателей качества столовых сухих красных виноматериалов
Наименование | Клон привой/ | Год урожая | Об. доля эт. сп., % об | Массовая концентрация | Дегустационный балл | ||
титруемых кислот, г/дм3 | фенольных веществ | ||||||
общих, мг/дм3 | в т.ч. красящих веществ, мг/дм3 | ||||||
Каберне-Совиньон кл. 1 | C341/RGMC1 | 2008 | 12,7 | 8,5 | 970 | 250 | 7,8 |
2009 | 12,2 | 8,5 | 1225 | 400 | 7,8 | ||
2010 | 10,9 | 8,2 | 1205 | 260 | 7,8 | ||
Каберне-Совиньон кл. 2 | C337/Ferc С242 | 2009 | 11,2 | 9,5 | 1020 | 255 | 7,7 |
2010 | 11,1 | 8,3 | 1265 | 250 | 7,8 | ||
Каберне-Совиньон кл.3 | С191/101-14 С3 | 2008 | 12,1 | 8,8 | 970 | 230 | 7,9 |
2009 | 11,1 | 10,5 | 1270 | 410 | 7,8 | ||
2010 | 10,8 | 8,5 | 1270 | 250 | 7,6 | ||
Каберне-Совиньон кл.4 | C337/SO4 С3 | 2008 | 10,2 | 9,2 | 1020 | 250 | 7,9 |
2009 | 10,7 | 9,3 | 1235 | 410 | 7,9 | ||
2010 | 10,6 | 8,3 | 1170 | 255 | 7,9 | ||
Каберне-Совиньон кл.5 | С341/1103 РС113 | 2008 | 12,5 | 9,3 | 950 | 225 | 8,0 |
2009 | 9,9 | 9,4 | 1480 | 385 | 7,7 | ||
2010 | 10,5 | 8,5 | 1230 | 240 | 7,8 | ||
Каберне-Совиньон кл.6 | С191/1103 Р113 | 2009 | 9,7 | 10,4 | 1075 | 370 | 7,7 |
2010 | 9,8 | 8,3 | 1150 | 205 | 7,7 | ||
Каберне-Совиньон кл.7 | C191/Grav С264 | 2009 | 11,9 | 8,2 | 1220 | 370 | 7,9 |
2010 | 10,7 | 7,7 | 1160 | 265 | 7,8 | ||
Каберне-Совиньонкл.8 | C338/SO4 | 2009 | 11,2 | 8,7 | 1200 | 485 | 7,9 |
2010 | 10,7 | 7,9 | 1180 | 275 | 7,7 | ||
Каберне-Совиньон кл.9 | Cl69/1103 PC113 | 2009 | 10,7 | 9,7 | 1130 | 360 | 7,9 |
2010 | 10,7 | 7,7 | 1153 | 250 | 7,9 | ||
Каберне фран кл.3 | C214/RGMC1 | 2009 | 13,2 | 8,2 | 1010 | 210 | 7,7 |
2010 | 10,5 | 7,4 | 1190 | 220 | 7,8 | ||
Каберне фран кл.8 | C327/SO4-15 | 2009 | 13,1 | 8,4 | 820 | 255 | 7,8 |
2010 | 10,4 | 8,2 | 1125 | 165 | 7,8 | ||
Мерло кл.1 | Cl 81/3309 С143 | 2008 | 12,8 | 8,0 | 1055 | 285 | 7,9 |
2009 | 12,8 | 8,3 | 1020 | 275 | 7,8 | ||
2010 | 12,2 | 8,1 | 1290 | 325 | 7,9 | ||
Мерло кл.2 | C343/3309C144 | 2008 | 12,3 | 9,1 | 1010 | 325 | 7,9 |
2009 | 13,3 | 9,0 | 1395 | 380 | 8,0 | ||
2010 | 13,2 | 7,7 | 1240 | 330 | 7,8 | ||
Мерло кл.3 | C347/RSB Cl 07 | 2009 | 14,6 | 8,8 | 1330 | 360 | 7,9 |
2010 | 12,2 | 7,9 | 1270 | 360 | 7,8 | ||
Мерло кл.5 | C346/RGM Cl | 2008 | 13,7 | 8,4 | 1395 | 340 | 7,9 |
2009 | 12,5 | 8,2 | 1085 | 305 | 7,9 | ||
2010 | 12,1 | 7,9 | 1285 | 295 | 7,7 | ||
Мерло кл.6 | C184/SO4 Cl 02 | 2009 | 13,8 | 9,3 | 1450 | 340 | 7,9 |
2010 | 13,2 | 8,4 | 1245 | 320 | 7,8 | ||
Мерло кл.7 | C348/101-14 C3 | 2008 | 12,5 | 9,2 | 1505 | 360 | 7,9 |
2009 | 14,6 | 9,7 | 1450 | 345 | 7,9 | ||
2010 | 13,2 | 8,3 | 985 | 290 | 7,8 | ||
Мерло кл.8 | C184/101-14C3 | 2009 | 15,2 | 9,0 | 1665 | 390 | 7,9 |
2010 | 13,3 | 8,6 | 1300 | 310 | 7,8 | ||
Сира кл.9 | C301/110 Richter-6 | 2008 | 11,5 | 7,6 | 930 | 300 | 7,9 |
2009 | 12,7 | 10,3 | 1345 | 465 | 7,9 | ||
2010 | 11,8 | 7,7 | 1300 | 310 | 7,7 | ||
Данные клоны перспективны для производства игристых, сортовых, и марочных вин. Следует отметить клон Сира, который, на наш взгляд, является перспективным для создания новых марок вин.
В результате проведенных исследований элитных клонов красных сортов винограда в условиях Крыма нами установлена возможность получения кондиционных качественных столовых виноматериалов.
Все интродуцированные клоны соответствуют культивированию в климатических условиях Крыма. Перспективные клоны Каберне-Совиньон № 4 и 9, Мерло № 1 и 3 и клон Сира предлагаются для посадки и выработки винодельческой продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Валуйко Г.Г. Биохимия и технология красных вин. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 296 с.
- Маркосов В.А., Агеева Н.М. Биохимия, технология и медико-биологические особенности красных вин. — Краснодар, 2008. — 224 с.
- Яланецкий А.Я. Виноградарство и виноделие Крыма // Перспективы развития виноградарства и виноделия в странах СНГ / Тезисы докладов и сообщений Международной научно-практической конференции, посвященной 180-летию НИВиВ «Магарач». 28-30 октября 2008 г. Т.1. — Ялта, НИВиВ «Магарач», 2008. — С.42-44.
- Авидзба А.М. Программа развития виноградарства и виноделия Крыма до 2025 года.
- Авидзба А.М., Борисенко М.Н. Рекомендуемые к размножению и возделыванию технические сорта винограда, интродуцированные из Франции// «Магарач». Виноградарство и виноделие. - 2005. - №3. - С.2-3.
- Изучение качества виноматериалов, выработанных из клонов классических сортов винограда / Яланецкий А.Я., Таран В.А., Меркурьева Ю.С., Таран Г.В., Голубенко А.Б. // «Магарач». Виноградарство и виноделие. — 2009. - №4. - С.17-19.
- Особенности биохимического состава вина из технических красных сортов винограда нового поколения / Т.И. Гугучкина, О.Н. Шелудько, Ю.Ф. Якуба, Е.А. Белякова, Л.П. Трошин //Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии. — Том II — Виноделие. Краснодар, 2005. — С.69-75.
- Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии / Под ред. Гержиковой В.Г. — Симферополь: Таврида. — 2002. — 259 с. УДК 663.253.34
