П.А. Пробейголова, аспирант
Национальный институт винограда и вина «Магарач»
ИССЛЕДОВАНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВИНОГРАДА КРАСНЫХ СОРТОВ
Статья посвящена вопросу исследования ароматических характеристик винограда красных сортов.
The support of competitiveness of wines in the world market is the important factor of successful development of vine-growing and wine-making branches. The original, high-quality wines with individual characteristics are in stable demand. These characteristics can be provided the account-ing of aroma peculiarity of grape. Article is devoted a research question of aroma characteristics of the red grape varieties.
Ключевые слова: органолептическая оценка, дескриптор, ароматическая характеристика, группа аромата.
Наряду с оценкой качества винограда для виноделия по компонентам углеводно-кислотного комплекса, все большее внимание уделяется изучению ароматических характеристик винограда, позволяющих получить вина заданного органолептического качества [1-3]. В связи с этим исследования, направленные на выявление компонентов, ответственных за формирование того или иного оттенка аромата винограда, изучение особенностей аромата винограда разных сортов, оценка влияния разных технологических приемов на трансформацию аромата винограда в процессе его переработки, являются актуальными.
Целью настоящих исследований являлось изучение ароматических характеристик винограда красных сортов и поиск взаимосвязи оттенков его аромата и концентрации ароматобразующих компонентов.
Объектами исследований являлся виноград красных сортов, произрастающий в различных виноградовинодельческих регионах Украины. Образцы винограда характеризовались массовой концентрацией сахаров 172-235 г/дм3, титруемых кислот 4,0-11,0 г/дм3. Всего было проанализировано 10 сортов и 27 партий винограда урожая 2009-2010 г. Органолептическую оценку винограда осуществляли в соответствии с разработанной в НИВиВ «Магарач» методикой органолептической оценки винограда как сырья для виноделия [4]; анализ ароматобразующего комплекса винограда проводили путем газохроматографического разделения компонентов на хроматографе Agilent Technology 6890.
Результаты органолептического тестирования винограда показали, что формирование аромата винограда исследуемых сортов обусловлено, в основном, участием фруктово-ягодных и растительных дескрипторов, вклад которых в общее сложение аромата варьировал в широком диапазоне значений и составлял, соответственно, от 36 до 100 и от 0 до 65%. Обработка результатов сенсорного тестирования винограда посредством кластерного анализа позволила выявить три группы по интенсивности фруктовоягодных и растительных оттенков (рис.).
К 1-ой группе (вклад фруктово-ягодного и растительного дескрипторов в сложение аромата составлял 86-100 и 0-15% соответственно) был отнесен виноград крымских аборигенных сортов, Красностоп золотовский, Одесский черный и Каберне- Совиньон. К самой многочисленной - 2-ой группе (вклад фруктово-ягодных оттенков варьировал от 55 до 77%, а растительных - от 23 до 39%) был отнесен виноград европейских сортов, а также сорта Бастардо магарачский и Эким кара. В 3-ей группе представлен виноград, в аромате которого преобладали растительные оттенки, их вклад в общую интенсивность аромата составлял 50-65%, вклад фруктово-ягодных оттенков варьировал от 36 до 50%. Эта группа представлена, в основном, виноградом сорта Мерло, полученным из различных регионов.
Среди исследуемых партий винограда две (виноград сорта Мерло и Каберне-Совиньон не попали ни в одну из выделенных групп. В аромате винограда сорта Мерло преобладающую роль на общем фруктово-ягодном фоне (44%) играли пряные оттенки (мак), вклад которых в общую интенсивность аромата составлял 50%. А рассматриваемая партия винограда сорта Каберне-Совиньон наряду с достаточно выраженными фруктово-ягодными оттенками (55%) характеризовалась и хорошо выраженными цветочными оттенками, вклад которых составлял 40%.
Согласно данным, представленным на рис., один и тот же сорт винограда может быть представлен в каждой из 3-х выделенных сенсорных групп (например, Каберне-Совиньон, Эким кара и т. д.). Это свидетельствует о том, что на формирование ароматических характеристик винограда оказывает влияние целый ряд факторов: почва, климатические условия, агротехнические приемы, степень зрелости винограда [1].
Рис. Распределение винограда красных сортов по группам в зависимости от вклада фруктово-ягодного и растительного дескрипторов в общую интенсивность аромата.
Для выявления роли ароматобразующих компонентов винограда в формировании особенностей его аромата был проведен хроматографический анализ партий винограда сорта Каберне-Совиньон, относящихся к разным сенсорным группам (табл.). Полученные результаты показали, что ароматобразующий комплекс винограда представлен терпеновыми соединениями, ароматическими и алифатическими спиртами, сложными эфирами, лактонами и карбонильными соединениями, что согласуется с литературными данными [5, 6].
Отмечено, что виноград 2-ой группы, характеризующейся гармоничным сочетанием фруктовоягодных и растительных оттенков в аромате, наиболее обогащен ароматобразующими компонентами. Суммарная массовая концентрация терпеновых и карбонильных соединений в винограде 2-ой группы превышала аналогичные показатели в винограде других групп, в среднем, в 2 раза. Наименьшей суммарной концентрацией ароматобразующих компонентов отличался виноград, относящийся к 1-oй группе, в основном за счет ароматических и алифатических спиртов, сложных эфиров и лактонов, концентрация которых в винограде была в 2-3 раза меньше, чем в партиях винограда двух других групп. Отмечено, что усиление вклада растительных оттенков в сложение аромата сопровождается закономерным увеличением массовой концентрации компонентов, обладающих травянистым ароматом (в основном, С6-спиртов), которая в винограде 2-ой группы в 3 раза превышает значение показателя в 1-ой группе, а в 3- ей - в 3,5 раза. Отметим, что массовая концентрация всех ароматобразующих компонентов в винограде была ниже их пороговых значений. Можно предполагать, что восприятие тех или иных оттенков в аромате винограда обусловлено явлениями синергизма и/или подавления запаха отдельных компонентов в многокомпонентной смеси [6]. Этим, вероятно, можно объяснить и факт выраженного проявления фруктово-ягодных оттенков в аромате винограда 1-ой группы вследствие низких (по сравнению с виноградом других групп) значений суммарной массовой концентрации компонентов, обладающих растительно-цветочными и ароматично-пряными запахами.
Выявлено наличие корреляционной связи ягодных оттенков аромата и концентрации транс- 3-гексен-1-ола, цис-2-гексен-1-ола и гексаналя; травянистых оттенков и концентрации ∆-гексалактона. Увеличение концентрации γ-гексалактона сопровождалось усилением соответственно цветочных, древесных и фруктовых, пряных оттенков аромата виноградного сусла.
Таким образом, в результате исследований установлено, что в аромате виноградного сусла преобладают фруктово-ягодные и растительные оттенки; в зависимости от интенсивности данных дескрипторов исследуемые сорта винограда были разделены на 3 группы. Выявлена корреляционная взаимосвязь некоторых компонентов ароматобразующего комплекса и интенсивности отдельных оттенков аромата. Показано, что усиление растительных оттенков в аромате винограда от 1 до 3 группы сопровождается увеличением концентрации С6-компонентов.
Таблица
Содержание ароматобразующих веществ в винограде сорта Каберне-Совиньон (мкг/дм3)
*- вещество не обнаружено
