Перспективные элитные формы винограда для высококачественного виноделия

УДК 634.8: 631.52:663.2
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ЭЛИТНЫЕ ФОРМЫ ВИНОГРАДА ДЛЯ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОГО ВИНОДЕЛИЯ
Т. А. Нудьга, Т.Н. Гугучкана, А.В. Прах, В. М. Редька
ГНУ «Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства» Россельхозакадемии, г. Краснодар, Россия
Изучали в неукрывной культуре в условиях степной части зоны укрывного виноградарства Краснодарского края агробиологические и химико-технологические показатели элитных форм винограда селекции СКЗНИИСиВ технического направления использования. Выделены перспективные для высококачественного виноделия, адаптированные к местным условиям формы.
Существующий сортимент винограда не отвечает в полной мере требованиям отрасли. Ощущается дефицит сортов, сочетающих в генотипе устойчивость к биотическим и абиотическим факторам и высокое качество энопродукции. Цель исследований - изучение, отбор и внедрение в производство новых устойчивых элитных форм для качественного виноделия, что позволит обогатить сортимент устойчивых сортов и расширить сырьевую базу.
Объект исследований - элитные формы винограда селекции СКЗНИИСиВ межвидового и внутривидового происхождения. Агробиологическое изучение форм проводилось полевым методом по методикам, общепринятым в виноградарстве [1,2,3].
Методом микровиноделия по классической технологии были выработаны 35 образцов сухих виноматериалов исследуемых форм винограда (из них 29 красных и 6 белых), собранных в стадию технической зрелости. Исследование физико-химического состава и виноматериалов проводили по тестированным методикам, а также по методикам, разработанным в СКЗНИИСиВ на приборах капиллярного электрофореза «Капель 103 и 105», «Кристалл 2000М», «Winskan». Органолептический анализ проводился по 10-балльной системе оценок дегустационной комиссией научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ. Место произрастания изучаемых элитных форм - фермерские хозяйства «Радик» (п. Дружелюбный) и «Ожина» (х. Копанской), расположенные соответственно в восточной и западной части пригорода г. Краснодара. Вина приготовлены в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ.
Изучаемые элитные формы представлены межвидовыми (европейско-американскими, европейско-амурскими) и внутривидовыми (Vitis vinifera) скрещиваниями. Среди межвидовых преобладали европейско - американские, представленные в основном формами из комбинации скрещивания Варусет × Гранатовый для красных вин и СВ- 12-309 × Мускат кубанский для белых вин. В европейско-амурских скрещиваниях в качестве отцовской формы преобладает Саперави северный (табл. 1).
Сахаристость полученного виноградного сусла белых сортов составила от 19,7 до 21,5 г/100см³, титруемая кислотность находилась в пределах от 4,0 до 5,5 г/дм³.
При проведении дегустации образцов белых форм межвидового происхождения установлено, что максимальная оценка 7,6 балла была поставлена образцам: Тана 1, Тана 95 (СВ 12-309 × Мускат кубанский) и Тана 86 (Зала дендь × Бейсуг), что, в свою очередь, является средним баллом, характерным для нормальных молодых виноматериалов. Они характеризовались светло-соломенной окраской, тонким, цветочным ароматом и чистым, мягким, гармоничным вкусом. Исследование сусла красных форм винограда показало, что массовая концентрация сахаров составляла от 15,4 до 25,3 г/100 см³. Титруемая кислотность образцов находилась в пределах от 4,0 до 7,7 г/дм³.
Таблица 1
Происхождение и агротехнологическая характеристика некоторых          гибрндных форм в КФХ «Радик» и КФХ «Ожина»   

Образцы красных виноматериалов межвидового происхождения, в ходе проведения открытой дегустации, были оценены от 7,6 балла (Тана 24/1) до 8,0 балла (Тана 39). У форм внутривидовых скрещиваний оценка была в пределах от 7,6 балла (Тана 33) до 8,2 балла (Тана 34). Наиболее высокую дегустационную оценку (7,9-8,0 балла) получили формы Тана 32/1, 39 и 62 из комбинации скрещивания Варусет × Гранатовый; Тана 85 - 7,9 балла (Мицар × Саперави северный), Тана 42-8,1 балла (Мускат кубанский × Саперави северный).
Большую роль в органолептической оценке красных вин играет цвет и его насыщенность образца, что обуславливается наличием различных групп фенольных веществ, которые активно участвуют как в развитии цветовых, ароматических и вкусовых качеств виноматериалов в ходе созревания, так и в формировании их устойчивой коллоидной системы. Цвет вина характеризуется содержанием и соотношением моно- и полимерных форм, количество которых зависит от степени зрелости винограда и условий его переработки. Возрастание цветности и изменение ее оттенка во многом объясняется сортом и климатическими факторами периода исследований, что связано с перераспределением фенольного комплекса в сторону накопления окисленных форм, вызывающих увеличение интенсивности цвета [4,6].
В наших исследованиях накопление фенольных веществ колебалось от 1321,4 до 3857,1 мг/дм³ (рис. 1). Отмечена коррелятивная зависимость между количеством антоцианов и дегустационной оценкой. Так, образцы № 42 и 62 имели в своем биохимическом составе максимальную концентрацию антоцианов, что повлияло на высокую оценку в ходе дегустации.

Рис.1. Содержание фенольных веществ и дегустационная оценка исследуемых форм винограда, урожай 2008, КФХ «Ожина», КФК «Радик»
Изучение химического состава виноматериалов выделившихся красных форм показало, что количество ресвератрола - сильного природного антиоксиданта, составило от 0,4 до 2,7 мг/дм³. Максимальное его содержание отмечено у вариантов Тана 42 - 2,7 мг/дм и Тана 32/1 - 1,9 мг/дм \ (рис. 2). Аскорбиновая кислота - общеукрепляющее и стимулирующее иммунную систему средство. В опытных образцах исследуемых красных форм она находилась на одном уровне (5,1-7,9 мг/дм³).
Никотиновая кислота участвует в метаболизме жиров, протеинов, аминокислот, пуринов, тканевом дыхании, гликогенолизе, синтетических процессах. Расширяет мелкие сосуды (в том числе головного мозга), улучшает микроциркуляцию, оказывает слабое антикоагулянтное действие (повышает фибринолитическую активность крови), обладает Р-витаминной активностью. Доказано, что никотиновая и аскорбиновая кислоты являются синергистами, усиливающими действие друг друга. В наших исследованиях максимальное количество никотиновой кислоты было обнаружено в вариантах: Тана 62 - 24,4 мг/дм³ и Тана 24 - 13,5 мг/дм³, остальные образцы виноматериалов по данному показателю варьировали незначительно 7-8,9 мг/дм³.

Рис. 2. Содержание витаминоподобных веществ в образцах новых красных форм винограда, КФХ «Ожина», КФХ «Радик», урожай 2008 г.
Кофейная кислота — повышает антиоксидантную активность вина, и как следствие этого, его биологическую ценность. В исследуемых виноматериалах красных форм содержание кофейной кислоты находилось на уровне 12,8-20,2 мг/дм³.
Результаты исследований по количественному определению таких витаминоподобных веществ, как хлорогеновая, галловая, протокатеховая кислоты свидетельствуют о незначительном колебании значений на уровне 1,6-12,6 мг/дм³.
По общему содержанию биологически активных веществ выделился образец Тана 62 - 86,5 мг/дм³, в остальных формах количество БАВ составило от 60,4 до 72,5 мг/дм³, что в среднем на 10-15 % превышает их содержание в классических сортах Мерло и Каберне- Совиньон.
Выводы.
- высокое качество виноматериалов проявляется независимо от происхождения элитных форм: в межвидовых европейско - американских, европейско-амурских и внутривидовых V.vinifera скрещиваниях;

1. лучшими органолептическими свойствами обладали формы европейско-американского происхождения - ТАНА 32/1, - ТАНА 39, ТАНА 62 (Варусет × Гранатовый); европейско-амурского происхождения - ТАНА 85 (Мицар × Саперави северный) и Тана 42 (Мускат кубанский × Саперави северный); европейского происхождения Тана 34 (Рексави × Красностоп анапский);
2. элитные формы винограда нового поколения, адаптивные к местным условиям произрастания, перспективны для приготовления высококачественных вин, что позволит усовершенствовать сортимент винограда и расширить сырьевую базу.

Литература:

1. Изучение сортов винограда ВНИИР им. Н.И. Вавилова: метод, указания,- Ленинград, 1988.-29 с..
2. Майстренко, А. Н. Направления селекции винограда во ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко // Адаптивное ведение виноградарства (селекция, питомниководство, технологии возделывания, виноделие). - Новочеркасск, 2004,- С. 14-23.
3. Методические рекомендации по изучению сортов винограда в производственных условиях. - Ялта, 1982. - 30 с.
4. Гугучкина, Т.Н. Агроэкологическая и технологическая стратегия использования винограда для производства высококачественных вин : автореф. дис. ... д-ра. с.-х. наук / Т.Н. Гугучкина. - Краснодар, 2002. - 42 с.
5. Риберо-Гайон, Ж. Теория и практика виноделия / Ж. Риберо-Гайон [ и др.].- М.: Пищ. пром-сть, 1979.-Т. 2.-352 с.
6. Farbatlas Rebsorten. Sorten imd ihre Weine / H. Ambrosi, E. Dettweiler- Munch, E.H. Ruhl, I. Schmid, F. Schumann. - Stuttgart: Ulmer, 1998. - 320 s.

По материалам Международной научно-практической конференции "Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе" - Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009