УДК 663.223
И.Г. Таран, Е.В. Солдатенко, П.И. Главан, И.Н. Пономарева, М.С. Кухарский, СИ. Унгуряну, В.А. Адажук Национальный Институт виноградарства и виноделия. Республика Молдова, г. Кишинев
Выявлена зависимость физико-химических показателей и параметров пенистых свойств виноматериалов для игристых вин от года урожая, сорта винограда и клона основного сорта.
Клоны европейских технических сортов винограда представляют собой разновидность классических сортов винограда, которые характеризуются высокими агробиологическими свойствами и свободны от основных вирусных заболеваний. В настоящее время клоны сортов винограда Шардоне, группы Пино, Совиньон, Траминер розовый, Рислинг, Алиготе, Мерло, Каберне-Совиньон, Мальбек широко распространены в странах Европы с древними традициями и в новых виноградо-винодельческих странах мира (Австралия, Южная Африка, США, Новая Зеландия и др.). Основными преимуществами новых клонов сортов винограда являются урожайность и высокое качество винограда, а также достаточное накопление сахаров в ягодах.
За последние годы в Молдову были завезены и посажены различные клоны сортов винограда: Шардоне. Совиньон, группа Пино, Рислинг, Каберне-Совиньон, Мерло из разных стран Европы: Италии, Франции, а также из США.
Некоторые клоны сортов винограда из Италии и Франции на протяжении нескольких лет находятся на этапе исследования в Национальном институте виноградарства и виноделия (НИВВ) Республики Молдова с целью изучения агробиологии и основных элементов агротехники, потенциальной продуктивности, а также технологической оценки для производства белых и красных сухих вин
Однако до настоящего времени клоны различных сортов винограда, завезенные из разных стран, не были изучены для производства виноматериалов для игристых вин. Целью данной работы является сравнительное изучение влияния различных клонов сортов винограда на физико-химические показатели и пенистые свойства виноматериалов, предназначенных для игристых вин.
Исследования проведены в лаборатории игристых вин и микробиологии, отделе "Технологии винограда", отделе ''Микровиноделия" НИВВ в 2005-2007 гг.
В качестве предметов для исследований были использованы виноград, сусло и виноматериалы, полученные из различных клонов сортов винограда Шардоне, группы Пино, Совиньон, Рислинг, Алиготе из виноградных плантаций НИВВ.
Физико-химические показатели сусла и виноматериалов для игристых вин были определены согласно методам Международной организации винограда и вина и методам, разработанным в НИВВ.
Пенистые свойства виноматериалов были определены инструментальным способом по методике с использованием установки «Mosalux» (Франция). Определение пенистых свойств вин основано на прерывании пучка лучей инфракрасного света иеной испытуемого вина, образовавшейся впоследствии впрыскивания газообразного диоксида углерода (CO2) в стандартных условиях через фильтр с калиброванными порами. Пенистые свойства вин выражены определением следующих показателей:
- максимальная высота пены (мм):
- высота стабилизации пены (мм);
- время существования пены (сек.).
В сезон виноделия 2005-2007 гг.. в условиях микровиноделия были переработаны по 20-30 кг винограда каждого клона сортов Пино белый, Пино серый, Шардоне, Совиньон, Алиготе, Рислинг, Мерло и Каберне-Совиньон и получены экспериментальные партии виноматериалов для производства игристых вин.
Технологический процесс переработки винограда для получения белых виноматериалов для игристых вин включает следующие операции: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитирова-ние мезги с SO2 в дозе 40-60 мг/дм3 , прессование мезги на горизонтальных пневматических прессах, самоосветление сусла в течение 12-16 часов при температуре 10-12 °С, брожение осветленного сусла при температуре 16-18 °С с использованием расы дрожжей № "29" (Papa Неагрэ-2) из Национальной коллекции микроорганизмов для винодельческой промышленности НИВВ, снятие молодого виноматериала с дрожжевого осадка, доливки емкостей, сульфитирование полученных виноматериалов. Таким образом, при производстве виноматериалов для игристых вин были соблюдены все действующие технологические требования для производства данной категории вин.
В виноматериалах, предназначенных для производства игристых вин, полученных из различных клонов сортов винограда, были определены физико-химические показатели после трех и шести месяцев хранения в анаэробных условиях.
В табл.1 приведены результаты физико-химическеских исследований и органолептической оценки виноматериалов для игристых вин из различных клонов европейских сортов винограда, полученных из урожая 2005-2006 гг. после шести месяцев выдержки.
Таблица 1
Физико-химические показатели виноматериалов, полученных из клонов винограда 2005-2006 гг.
Сорт вино- града и наименование клона | Виноматериалы (урожая 2005 г.) | Виноматериалы (урожая 2006 г.) | ||||||||
Объемная доля этилового спирта. % | Массо-ваякон центр, титр, кислот, г/дм3 | рН | Потен циал OR. | Орга-но- | Объемная доля этилового спирта. % | Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | рН | Потенциал | Орга-но- | |
Пино серый кл. R6 | 12,0 | 7,9 | 3,02 | 241,6 | 7,90 | 11,6 | 7,4 | 3,13 | 209,9 | 7,85 |
Пино серый кл. 52 | 12.2 | 7.9 | 3,02 | 240,3 | 8.00 | 12,3 | 8,0 | 3,09 | 217,9 | 7.95 |
Шардоне кл. R8 | 11,7 | 8,2 | 3.15 | 232,1 | 7,80 | 11,8 | 9,0 | 2,96 | 221,8 | 7,87 |
Шардоне кл. R10 | 12,0 | 7,7 | 3,20 | 229.4 | 7.90 | 12.5 | 9,6 | 3,14 | 214,6 | 7,95 |
Пино белый кл. R1 | 11,3 | 7,5 | 2.90 | 249.0 | 7,8 | 10.8 | 9,0 | 3.01 | 2215 | 7,86 |
Пино белый кл. R7 | 11.4 | 7,8 | 3,04 | 240,0 | 7,95 | 12,6 | 9.0 | 3,05 | 219,5 | 7,95 |
Совиньон кл. F2 | 12,2 | 8,7 | 3,05 | 239,5 | 7,92 | 12,4 | 8,3 | 3,16 | 211.5 | 7.94 |
Совиньон кл. F5 | 11,9 | 8,6 | 3.07 | 238,0 | 7.95 | 12,6 | 8.8 | 3,17 | 211.2 | 7,86 |
Рислинг кл. R2 | 10,5 | 10,2 | 2,81 | 252,9 | 7,90 | 10,6 | 9,7 | 2,99 | 222.5 | 7,83 |
Рислинг кл. R3 | 10,7 | 10.3 | 2,78 | 255,0 | 7,98 | 11,1 | 10,0 | 2,96 | 223,7 | 7,88 |
Алиготе кл. 263 | 11,9 | 7,3 | 3,11 | 236,0 | 7.90 | 11,9 | 7,6 | 3,04 | 218,4 | 7,8 |
Алиготе кл. 264 | 12,3 | 7,5 | 3,09 | 237,1 | 7,98 | 11,2 | 7,5 | 3,08 | 216,6 | 7,9 |
Из полученных результатов в течение 2005-2007 гг. можно сделать вывод, что исследуемые клоны в пределах одного и того же сорта винограда отличаются по содержанию спирта, титруемой кислотности и органолептической оценке. Разница по степени содержания спирта для сорта Шардоне достигает 0,3-0,7 % в зависимости от клона и года урожая, для сорта Пино серый 0,2-0,7 %, для сорта Пино белый 0,1-0,8 %, для сорта Совиньон 0,2-0,3 %, для сорта Рислинг 0,2-0,8 %, для сорта Алиготе 0,4-0,7 %. В зависимости от клона в пределах сорта и года урожая массовая концентрация титруемых кислот колеблется в пределах 0,2- 0,6 г/дм3. Менее отличительны значения показателей рН и окислительно-востановительного потенциала (OR) в виноматериалах, полученных из различных клонов винограда.
В результате органолептической оценки виноматериалов для игристых вин, полученной из различных клонов европейских сортов винограда, на протяжении 2005-2007 гг. можно выделить некоторые клоны с более высокими, дегустационными оценками. Органолептический анализ виноматериалов для игристых вин, полученных из различных клонов винограда (2005-2006 гг.), представлен в табл.1.
Из данных, указанных в табл.1, можно отметить, что качество полученных виноматериалов находится в прямой зависимости от клона и года урожая.
Самые высокие органолептические оценки получили виноматериалы из сортов винограда Шардоне, Алиготе, Пино белый, затем следуют сорта Рислинг, Совиньон. Необходимо отметить высокое качество всех полученных виноматериалов для игристых вин и что все образцы соответствуют требованиям, предъявленным к данной категории виноматериалов. Средняя оценка для всех виноматериалов выше, чем 7,8 - минимальная квалификационная оценка виноматериалов для игристых вин. Из клонов сорта Шардоне на протяжении 2005-2006 гг. лучше проявился клон R10, из клонов сорта Пино серый -клон 52, из клонов сорта Пино белый - клон R7, из клонов сорта Алиготе - клон 264, из клонов сорта Совиньон - клон F5. Вышеуказанные, как перспективные клоны, кроме высоких органолептических оценок отличаются также и более высокими физико-химическими показателями, что фактически подтверждается результами, полученными за 2005-2006 гг.
Самыми качественными с точки зрения органолептики, являются следующие клоны: клон R10 - из клонов сорта Шардоне, клон 52 - из клонов сорта Пино серый, клон R7 - из клонов сорта Пино белый, клон 264 - из клонов сорта Алиготе.
Для сравнительной оценки пенистых свойств виноматериалов, полученных из различных исследуемых клонов сортов винограда, были определены специфические показатели: максимальная высота пены (НМ), высота стабилизации пены (HS) и время существования пены (TS) на установке «Mosalux» (Франция). Значения показателей пенистых свойств виноматериалов из различных клонов европейских сортов винограда урожая 2005 гг. привены в табл. 2.
Таблица 2
Показатели пенистых свойств виноматериалов для игристых вин, полученные из различных клонов европейских сортов винограда (2005-2006 гг.)
Наименование сортов | Пенистые свойства |
| |||
высота | высота | время су- | Оценка | ||
1. Пино серый | R6 | 90 | 81 | 480 | +++ |
кл.52 | 86 | 72 | 360 | +++ | |
2. Шардоне | R4 | 134 | 115 | 560 | ++++ |
R8 | 173 | 150 | 605 | ++++ | |
R10 | 194 | 172 | 680 | ++++ | |
3. Пино белый | R1 | 92 | 84 | 340 | +++ |
R7 | 98 | 86 | 450 | +++ | |
4. Совиньон | F2 | 75 | 63 | 310 | ++ |
F5 | 60 | 55 | 278 | ++ | |
5. Рислинг | R2 | 50 | 46 | 250 | + |
R3 | 58 | 51 | 282 | + | |
6. Алиготе | кл.263 | 38 | 30 | 190 | - |
кл.264 | 35 | 28 | 181 | - | |
Примечание: ++++ - отлично,
+++ - очень хорошо, ++ - хорошо, + - неудовлетворительно. - - неудовлетворительно.
На основе полученных результатов можно сделать вывод, что виноматериалы для игристых вин, полученные из различных клонов сортов винограда, характеризуются различными показателями пенистых свойств.
Самые высокие показатели пенистых свойств были определены в виноматериалах для игристых вин из сорта Шардоне, которые характеризуются высоким потенциалом максимальной высоты вспенивания от 134 до 194 мм, а также максимальным временем существования пены. Из исследуемых клонов выделяется клон R10, который имеет максимальные показатели пенистых свойств (табл.2).
После сорта Шардоне, согласно значениям параметров пенистых свойств, следует сорт Пино белый и сорт Пино серый. Из исследуемых клонов этих сортов можно отметить клон R7 сорта Пино белый, а из клонов сорта Пино серый - клон R6. Разница между пенистыми свойствами сортов Пино серый и Пино белый незначительна, однако эти сорта значительно уступают сорту Шардоне.
Пенистые свойства сорта Совиньон являются в среднем в два раза ниже, чем у сорта Шардоне и колеблются для исследуемых клонов от 75 до 60 мм по показателю максимальной высоты вспенивания, соответственно для клонов F2 и F5. Таким образом, клон сорта Совиньон F2 характеризуется повышенными показателями пенистых свойств по сравнению с клоном F5.
Пенистые свойства виноматериалов для игристых вин, полученные из сорта Рислинг по сравнению с сортом Совиньон, - ниже, а максимальная высота пены незначительно колеблется от 50 до 58 мм. Аналогично низкие результаты получены при определении высоты стабилизации и времени существования пены. Из виоматериалов для игристых вин исследуемых клонов более высокими показателями характеризуются клон Рислинг R3 по сравнению с клоном R2.
Самые низкие показатели пенистых свойств исследуемых виноматериалов из белых сортов винограда характерны для сорта Алиготе, которые по сравнению с сортом Шардоне в 4-6 раз меньше, а по сравнению с сортом Пино серый и Пино белый - в 2,5-3 раза меньше.
Выводы: Научные исследования, проводимые с целью технологической оценки различных клонов сортов винограда для производства виноматериалов для игристых вин, продемонстрировали, что пенистые свойства характеризуются большим различием показателей пенистых свойств. Анализ полученных результатов доказал, что физико-химические показатели и параметры пенистых свойств виноматериалов для игристых вин находятся в зависимости от года урожая, сорта винограда и клона основного сорта. Виноматериалы для игристых вин из винограда сортов Шардоне и группы Пино характеризуются самыми высокими специфическими показателями: физико-химическими, органолептическими и пенистыми свойствами.
Пенистые свойства виноматериалов для игристых вин, полученных из винограда сортов Совиньон и Рислинг, менее выражены, чем у сортов Шардоне и группы Пино, и занимают среднюю позицию, а самые низкие показатели пенистых свойств характерны для сорта винограда Алиготе.
Источник: Мобилизация и сохранение генетических ресурсов винограда, совершенствование методов селекционного процесса: сборник научных статей / ГНУ Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии. - Новочеркасск: Издательнство ГНУ ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2008.
