Технологические изменения в винодельческой промышленности не являются чем-то новым, но после Второй мировой войны, и особенно с 1960-х годов, произошел широкий спектр технологических инноваций в виноградарстве и виноделии, направленных не только на снижение издержек производства, но и на производство вина инвариантного качества, лучше всего подходящего для растущего массового рынка таких продуктов. Эти изменения также были связаны с увеличением числа людей, проходящих курсы по виноградарству и энологии в таких учреждениях, как Калифорнийский университет в Дэвисе и Roseworthy College в Австралии. Это означает, что в течение 1970-х и 1980-х годов отрасль получила большой приток высококвалифицированных виноделов, которые сыграли значительную роль в повышении общего качества производства вина.
В конце девятнадцатого века предприимчивые виноделы предприняли многочисленные эксперименты для улучшения качества своих вин. Многие из них были впервые опробованы в новых условиях, встречающихся в Северной Африке, Калифорнии и Австралии, и были предназначены для обеспечения возможности успешного виноградарства и виноделия в различных климатических режимах, встречающихся в этих регионах. В частности, было необходимо преодолеть две проблемы: во-первых, определить лучшие сорта винограда, которые будут культивироваться в каждой климатической зоне, и, во-вторых, важно было преодолеть проблемы, связанные с высокими температурами брожения, которое имело место в намного более теплом климате, ближе к экватору. Первые эксперименты по холодному брожению для вина, по-видимому, были предприняты в Алжире еще в 1880-х годах, и, хотя в Австралии они были проведены в 1898 году, только в 1950-х и 1960-х годах темпы технологических изменений начали ускоряться. Как отметил Джонсон (1989), начало 60-х годов стало поворотным моментом в современной винной истории. Радикально новая идея родилась сразу во многих местах: это вино было не эзотерическим пережитком древних времен, которое исчезало даже в Европе, и не просто дешевым способом напиться, а выражением земли, которая содержала потенциальное удовольствие и восхищение для всех.
Произошедшие изменения можно в целом разделить на изменения, связанные с практикой, сначала в области виноградарства, а затем виноделия.
С 1950-х годов были предприняты значительные исследования с целью селекции оптимальных сортов винограда для различных климатических и экологических условий. В частности, был введен ряд новых скрещиваний и гибридов (скрещивания разных видов), которые были не только более устойчивыми к болезням, но также сохранили вкусовые характеристики одного сорта, обладая различными тенденциями цветения или плодоношения. Типичными из наиболее успешных последних сортов, выведенных в Германии, являются Кернер, кросс Троллингер х Рислинг, который дает вина типа рислинга с легким ароматом, хорошим содержанием сахара и высокой кислотностью, и который к концу 1980-х годов был четвертым наиболее широко посаженным сортом винограда в стране, и Эренфельзер, результа скрещивания между Рислингом и Сильванером, который также дает хорошие вина в стиле рислинга, но созревает раньше и имеет более высокий урожай, чем Рислинг.
Также было проведено много исследований по выявлению лучших подвоев для конкретных сортов Vitis vinifera в различных почвенных условиях. Совсем недавно было признано, что различные растения одного и того же сорта винограда часто имеют очень разные характеристики, и это стимулировало эксперименты с клональным размножением, в результате которых были получены многочисленные клоны родительского растения с требуемыми характеристиками. Однако основная цель всех этих методов заключается в том, чтобы дать виноградарям растения, которые обеспечат более регулярную и гарантированную поставку стандартного виноградного продукта, особенно подходящего для конкретных условий окружающей среды.
Вторым важным изменением в практике виноградарства в последние годы XX столетия стало резкое увеличение его механизации. По сравнению с другими культурами виноградные лозы являются трудоемкими, требующими ежегодного цикла вспашки, обрезки, подготовки, прополки и многочисленных опрыскиваний, не говоря уже о сборе урожая винограда. Таким образом, сталкиваясь с быстро растущими затратами на рабочую силу, компании стремятся внедрить как можно больше механизации. В большинстве случаев это связано с расширением рядов между виноградными лозами, для вновь посаженных виноградников, что дало возможность использовать для вспашки тракторы, обеспечило проход опрыскивателей на тракторной тяге, а также обрезчиков виноградных лоз. Немногим ранее, особенно с середины 1970-х годов, были введены машины для сбора винограда, чтобы снизить затраты на рабочую силу во время сбора урожая. В ходе переписи использования таких машин, проведенной во Франции в 1976 году, более 55 процентов владельцев считали, что они окупили стоимость своих машин в течение четырех или пяти лет (Lacombe, 1977), а с тех пор увеличились затраты на оплату труда, время сократилось соразмерно. Однако последствия использования механизированных комбайнов гораздо шире, чем просто снижение затрат на рабочую силу, поскольку они также сокращают время, необходимое для сбора урожая на винограднике, что позволяет быстро собирать виноград в оптимальный момент, даже ночью. Однако не все виноградники пригодны для такой механизации, и это привело к дальнейшей дифференциации затрат на производство между различными регионами. Таким образом, хотя мини-тракторы можно использовать, например, в долинах Мозеля и Дору, их крутые склоны не позволяют использовать механические сборщики винограда. Вследствие этого производители вина в этих регионах страдают от все более серьезных издержек производства по сравнению с другими частями мира.
Другие тогдашние изменения в практике виноградарства включают использование ирригации, в частности, через системы капельного орошения, внедрение новых систем обучения виноградной лозы и применение лиственных подкормок. В то время как основной акцент этих изменений в виноградарстве был обусловлен стремлением снизить затраты на рабочую силу, напротив, изменения, произошедшие при винификации, были направлены на то, чтобы сделать полученное вино более привлекательным для потребителя. Самым важным из этих изменений было введение холодной ферментации с контролируемой температурой для белых вин, что позволило производителям работать в жарких местах, таких как новые виноградники Австралии и Калифорнии, а также в давно зарекомендовавших себя винодельческих странах, таких как Италия, чтобы сделать легкие сухие белые вина, а не часто тяжелые и окисленные вина по старому методу. Двумя традиционными характеристиками вина были его изменчивость из года в год и его восприимчивость к различиям в условиях хранения. Хотя это было относительно неважно для знатока, разработка серийно выпускаемых марок вина для нижнего сегмента рынка требовала, чтобы потребитель всегда получал вина одинакового вкуса, независимо от года, в котором они были произведены, и того, как они хранились.
Следовательно, большинство произошедших изменений было разработано для производства стабильных и однородных вин для массового рынка. Что включало в себя введение многочисленных химических добавок для предотвращения бактериальной порчи и окисления, а также для контроля уровня кислотности в винах. Более того, использование новых типов фильтровального оборудования и охлаждение вин для осаждения тартратов перед розливом в бутылки стали обычным явлением. Другие изменения того времени в практике виноделия включали предварительную обработку виноградного сока для белых вин перед ферментацией, введение углекислой мацерации, предотвращение окисления посредством использования инертных газов, замена натуральных дрожжей сухими культивируемыми дрожжами для ферментации, а также использование центрифуг для отделения сусла от оставшегося материала после ферментации.
Хотя вышеприведенные новшества в наибольшей степени применимы к производителям вина для массового рынка, еще одной важной тенденцией последних лет стал рост числа виноделен в бутиках и внимание, уделяемое качественному производству вина. По мере того, как все больше потребителей вина становятся более разборчивыми в своих вкусах, а покупатели вина для крупных розничных сетей все шире путешествуют в поисках продуктов самого высокого качества по самым доступным ценам, все большее внимание уделяется качеству производство вина в течение 1980-х годов. Отчасти это также связано с проблемой, которую технологические разработки в Новом Свете ставят перед виноделами Европы. До 1970-х годов было общепризнано, что вина из традиционных районов производства Франции и Германии превосходят вина Нового Света и поэтому могут претендовать на значительную премию в цене. Однако в 1976 году на дегустации французских и калифорнийских вин, организованной английским винным торговцем Стивеном Спурриером, французские власти оценили красное и белое калифорнийские вина как лучшие в каждой категории (Blue, 1988). После этого европейские производители вина были вынуждены ответить на этот вызов, и в настоящее время были сделаны значительные инвестиции в технологические усовершенствования. Среди европейских производителей, которые извлекли наибольшую выгоду, были те, в основном, из Италии и Испании, которые в прошлом страдали от климатических проблем, подобных тем, с которыми сталкивались виноделы в Калифорнии и Австралии, и, в частности, от трудностей, связанных с брожением и хранением вина в теплом климате. Внедрение технологически совершенного винодельческого оборудования, способного точно контролировать каждый процесс от прибытия винограда до розлива вина, таким образом, трансформировало производство вина во многих районах Старого Света, а также Нового.
