Исследование ароматических веществ украинских и российских коньяков

В.А. МАРКОСОВ, Ю.Ф. ЯКУБА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

Аромат и вкус коньяков зависят от качественного и количественного состава летучих компонентов, продуктов этанолиза и гидролиза лигнина. Основные процессы созревания коньячного спирта проходят во время его контакта с дубовой клепкой, тем не менее в процессе хранения коньячных спиртов и коньяков в герметичной таре возможны продолжение процесса старения напитка и изменение его дегустационной оценки. В процессе выдержки коньячных спиртов образуются ароматические альдегиды: ванилин и сиреневый альдегид (в индивидуальном состоянии — бесцветные кристаллические вещества с сильно выраженным запахом ванили), альдегиды конифериловый (вещество желтого цвета, придающее спиртовым растворам молочно-кофейные тона), синаповый (красно-коричневый порошок, обладающий интенсивной красящей способностью и раздражающим действием, вызывающий появление в спиртовых растворах кофейно-шоко- ладных тонов и оттенков) и сиреневый, возможно и присутствие параоксибензальдегида, коричного альдегида и др. Коньячные спирты и коньяки, содержащие повышенные концентрации синапового альдегида, приобретают красный оттенок. Коричный альдегид — бесцветная жидкость с очень интенсивным запахом, зависящим от его концентрации: при более 20 мг/дм³ выделяется тон древесины, около 2-3 мг/дм³ — развивается аромат молодого коньячного спирта, вместе с тем возможно и появление промежуточных оттенков. Это весьма реакционноспособное вещество, поэтому его наличие в коньячных спиртах более 2 мг/дм³ б.с. представляется маловероятным. Исследования спиртовых калибровочных растворов коричного альдегида показали, что его концентрация в герметично закрытом сосуде уменьшилась в 2 раза через 6 мес. наблюдений.
Требования ГОСТ Р к содержанию летучих компонентов в коньячных спиртах и коньяках весьма общие, а к количеству ароматических альдегидов вообще отсутствуют. Тем не менее коньячные заводы имеют возможность создавать свои стандарты, в которых можно более точно учитывать особенности технологии коньяка и этим защищать свою продукцию от фальсификации. Например, в одном из стандартов предприятий введены ограничения ацетальдегида (150±70 мг/дм³ б. с.), этилацетата (600±200), 2-бутанола (не более 2), суммы высших спиртов (3500±1000 мг/дм³ б. с.). В качестве метода измерения используют капиллярную газовую хроматографию [1].
Объектами наших исследований были украинские (КВ «Тиса» и КВВК «Карпаты») и российские коньяки Новокубанского завода (КВВК «Кубань» и КС «Краснодар»); спирт, собранный в спиртоловушке бродильного цеха и выдержанный в контакте с дубовой клепкой в течение 10 лет; коньячный спирт 8-летней выдержки отечественного производства 1990 г., хранившийся 15 лет в герметичной стеклянной таре.

Содержание коричного альдегида и других летучих компонентов коньячных спиртов и коньяков определяли на газовом хроматографе «Кристалл-2000М», оборудованном 50-метровой кварцевой капиллярной колонкой HP FFAP с внутренним диаметром 0,32 мм.
В аналитической практике для измерения массовой концентрации ароматических альдегидов применяют методы анализа, допускающие прямое дозирование коньячных спиртов или коньяков в прибор и позволяющие исключить температурное воздействие на анализируемую пробу. Наилучшим образом этим условиям удовлетворяют методы жидкостной хроматографии и капиллярного электрофореза [2]. В нашей работе массовую концентрацию ароматических альдегидов измеряли методом капиллярного электрофореза, позволяющим определить и массовую концентрацию сахарного колера, используемого в технологии приготовления коньяков (см. таблицу).
Украинские коньяки отличались от российских более высоким (в 2-2,5 раза) содержанием кониферилового альдегида и в 2-3 раза более низким содержанием синапового альдегида. Коньяк «Карпаты» содержал больше ванилина, чем российские коньяки «Краснодар» и «Кубань» (соответственно в 3,8 и 2,2 раза). Винный спирт, полученный из спиртоловушки, выдержанный 10 лет в контакте с дубовой клепкой, по массовым концентрациям ароматических альдегидов соответствовал коньяку «Кубань». Коньячный спирт 8-летней выдержки производства 1990 г. по содержанию сиреневого альдегида и ванилина значительно превосходил все исследованные образцы, что подтвердило предположение о развитии гидролиза фенольных веществ при отсутствии контакта коньячного спирта с дубовой клепкой в процессе длительного хранения.
Для украинских коньяков в сравнении с российскими характерно более высокое содержание ацетальдегида (в 1,3-1,5 раз), суммы сложных эфиров (2,3-2,4), этилформиата (3-3,5), метилацетата (6-20), суммы высших спиртов (1.3-1,5), вторичных спиртов 2-пропанола и 2-бутанола (в 5-6 раз); количество этилацеталя и метанола было почти одинаковым. Они содержали примерно в 2 раза меньше летучих кислот и 2-фенилэтанола. Коричный альдегид не был обнаружен ни в одном из исследуемых образцов. В российских коньяках и исследованных коньячных спиртах не обнаружен диацетил, а в украинских коньяках он присутствовал в концентрации 3-9 мг/дм³ б. с.
Таким образом, проведенные исследования показали различия между украинскими и российскими коньяками по содержанию летучих компонентов и ароматических альдегидов: в украинской продукции было больше ацетальдегида, суммы сложных эфиров, высших спиртов, а в коньяках российского производства больше летучих кислот и 2-фенил-этанола.
В коньячном спирте производства 1990 г. после 15 лет хранения вне контакта с дубовой клепкой значительно увеличилась концентрация ароматических альдегидов без существенного изменения количества продуктов окисления этилового спирта, что оказало благоприятное влияние на его дегустационную оценку. Методы измерения массовой концентрации летучих компонентов и ароматических альдегидов, использованные в работе, позволяют получить надежные и воспроизводимые результаты и могут быть рекомендованы для внедрения на коньячных предприятиях.

ЛИТЕРАТУРА.

1. Скурихин И. М. Химия коньяка и бренди. — М.: ДеЛи Принт, 2005.
2. Аджиев А. и др. Коньяки России: ретроспективные и эколого-технологические аспекты. — Махачкала: Новый день, 2004.