И.В. Оселедцева, к.т.н., с.н.с., доцент,
Г.И. Гугучкина д.с.-х.н., профессор, зав. научным центром виноделия,
М.Г. Марковский, к.т.н., н.с.,
К.В. Резниченко, м.н.с., аспирант
Государственное научное учреждение Северо-Кавказский научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства, Россия, 350901, г. Краснодар, ул. 40 лет Победы, 39

УСТАНОВЛЕНИЕ ВЗАИМОСВЯЗИ МЕЖДУ СОСТАВОМ БРЕНДИ И ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКОЙ

Работа посвящена установлению взаимосвязи между уровнем дегустационной оценки, полученной с привлечением экспертов-дегустаторов, и качественным составом ароматических компонентов бренди (коньяков) и коньячных спиртов.

Work is devoted to establishing the relationship between the level of tasting the estimates, obtained with the assistance of expert tasters, and qualitative composition of the aromatic components of brandy (cognac) and brandy spirits.

Ключевые слова: коньяк, качественный состав, дегустационная оценка, идентификация.

В последнее время в России наблюдаются интенсивное развитие и внедрение в практику инструментальных методов анализа винодельческой, в том числе коньячной продукции, направленных на установление уровня качества продукции и выявление признаков фальсификации. Действующие в настоящее время стандартизованные методы физико-химического анализа не могут дать объективную оценку уровня качества коньяка. Такая слабая результативность оценки качества коньячной продукции объясняется, с одной стороны, недостатками системы определения состава, производимой по укрупненным групповым показателям, с другой - неполным охватом компонентов, участвующих в формировании показателей качества. В каждой группе анализируемых веществ содержатся как полезные, так и вредные для качества соединения. К тому же до настоящего времени еще не идентифицированы десятки ароматических и вкусовых веществ, участвующих в букете бренди, хотя их влияние на качество легко распознается по аромату и вкусу [1].
Таким образом, квалифицированная дегустационная оценка является приоритетным способом установления качества бренди и обладает такими чувствительностью и комплексностью, которые недоступны даже самым современным аналитическим методам [1]. В связи с этим разрабатываемые методики, с одной стороны должны охватывать идентификацию показателей, позволяющих с определенной степенью точности устанавливать возраст (категорию) продукции и ее происхождение, а с другой - тех показателей, которые оказывают прямое влияние на органолептические свойства продукта.
В связи с вышеизложенным, целью наших исследований являлось установление взаимосвязи между уровнем дегустационной оценки, полученной с привлечением экспертов-дегустаторов, и качественным составом ароматических компонентов бренди (коньяков) и коньячных спиртов.
В качестве объектов исследования были использованы образцы коньяков российских и коньячных спиртов отечественного производства и образцы коньяков, выработанных во Франции. Исследования проводили методом газовой хромато-масс-спектрометрии на приборе Perkin Elmer Claras 600 Т (колонка Elite-Wax ETR длиной 50 м, с внутренним диаметром 0,32 мм) и методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105».
Вся группа представленных на исследование образцов по физико-химическим показателям соответствовала требованиям ГОСТ Р 51618-2000. При этом десять образцов коньяков российских были забракованы экспертной комиссией как не соответствующие требованиям ГОСТ Р 51618-2000 по органолептическим показателям.
Все исследуемые образцы были подвергнуты дополнительному исследованию на предмет установления состава ароматических альдегидов и кислот методом капиллярного электрофореза и установления состава легколетучих компонентов методом газовой хромато- масс-спектрометрии.

Дополнительные испытания показали, что у восьми из десяти забракованных образцов были выявлены несоответствия в соотношениях концентраций ароматических компонентов, установленные на основе обработок результатов многолетних исследований подлинной коньячной продукции, вырабатываемой в различных хозяйствах РФ с полным циклом. Кроме того, у двух забракованных образцов уровень концентраций ароматических альдегидов и кислот был значительно ниже, чем экспериментально установленные диапазоны концентраций, характерные для продукции заявленных категорий. Таким образом, было установлено, что все забракованные дегустационной комиссией образцы, возможно, были выработаны с нарушением "Общих технологических инструкций приготовления коньяков" [2]. На втором этапе испытаний продукции был проведен анализ состава легколетучих компонентов методом газовой хроматографии с масс-селективным детектированием, при этом в целом было идентифицировано 117 соединений различных классов. Необходимо отметить, что вся номенклатура идентифицированных 117 компонентов в полном объеме не была определена ни для одного испытуемого образца. По результатам исследования нами была сформирована краткая сводная таблица (табл.).

Таблица. Сводная таблица идентифицированных компонентов

Наименование компонента

Компоненты, идентифицированные во всех исследованных образцах

Компоненты, идентифицированные только в подлинной продукции

Компоненты, идентифицированные только в забракованной продукции

Ацетальдегид

+

 

 

Ацетон

+

 

 

Метилацетат

+

 

 

1,1-Диэтоксиэтан

+

 

 

Этилацетат

+

 

 

Метанол

+

 

 

2-Бутанон

+

 

 

Этилпропионат

+

 

 

2-Бутанол

+

 

 

Этил-2-метилбутират

 

+

 

1-Пропанол

+

 

 

Кротональдегид

 

 

+

Изобутанол

+

 

 

Изовалеронитрил

 

 

+

Изоамилацетат

+

 

 

Изоамилол

+

 

 

Этилкапронат

+

 

 

Ацетоин

+

 

 

Этиллактат

+

 

 

1-Гексанол

+

 

 

Этилкаприлат

+

 

 

Уксусная кислота

+

 

 

Фурфурол

+

 

 

4-Ацетокси-2-бутанон

 

 

+

1,2-пропиленгликоль

 

 

+

Этилкапринат

+

 

 

Масляная кислота

+

 

 

4-Оксимасляная кислота

 

 

+

Диэтилсукцинат

+

 

 

Изовалериановая к-та

+

 

 

Этиллаурат

+

 

 

2-Фенилэтанол

+

 

 

Каприловая кислота

+

 

 

Этилэйкозонат

 

+

 

Этилпальмитат

 

+

 

В результате анализа экспериментальных данных было установлено, что 2-бутанон присутствовал во всех исследуемых образцах, в том числе и в фальсифицированных. На основании имеющихся литературных данных [3] идентификация по всех представленных на исследование образцах 2- бутанона свидетельствует о наличии в составе продукции зернового или синтетического спирта. Однако, согласно теоретической и практической химии вина, 2-бутанон является естественным природным компонентом винограда [5], переходящим в дальнейшем в коньячные виноматериалы и спирты. При этом вызывает интерес тот факт, что такой кетон, как 4- ацетокси-2-бутанон был обнаружен только в забракованных образцах, в подлинной продукции данный компонент отсутствовал.
В 50% подлинных образцов идентифицирован этил-2-метилбутират, при этом указанный компонент отсутствовал в забракованных образцах. Согласно литературным данным, указанное соединение является более характерным для яблок и в винограде присутствует в следовых количествах [4], тем не менее, в коньячных спиртах и коньяках, имеющих высокую органолептическую оценку и подлинное происхождение, данный компонент был идентифицирован.
В составе некоторых забракованных образцов было установлено наличие кротонового альдегида, что может быть одним из критериев фальсификации продукции путем частичной или полной замены коньячного спирта синтетическим [3,6]. Кротоновый альдегид не обнаружен в виноградном сырье и виноматериалах, таким образом, он может быть образован в процессе перегонки или выдержки. При этом условия получения кротонового альдегида достаточно жесткие, и даже способ его получения кротоновой конденсацией ацетальдегида практически не осуществим в процессе используемых в технологии производства коньяка приемов. При этом установлено, что в образцах, в которых был идентифицирован кротоновый альдегид, было зафиксировано наличие изовалеронитрила, который в остальных забракованных и ни в одном подлинном не обнаружен. Данный факт трудно объясним, так как изовалеронтрил является одним из компонентов аромата орхидей и томатов, при этом источником его образования может быть лейцин.
В восьми забракованных образцах был выявлен 1,2-пропиленгликоль. В пищевой промышленности 1,2-пропиленгликоль зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е 1520, как влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент и используется как основа для приготовления ароматических композиций, относительно недорогих и доступных. При этом в коньячных виноматериалах, молодых и выдержанных подлинных коньячных спиртах он не идентифицирован. Поэтому данный компонент, безусловно, является одним из признаков фальсификации продукции.
В двух забракованных образцах идентифицировано 4-оксимасляная кислота, при этом ни в одном из образцов с высоким уровнем дегустационной оценки она не обнаружена. При этом известно, что 4- оксимасляная кислота является одним из побочных продуктов брожения виноградного сусла. Кроме того, она также может быть образована из 1,4-бутандиола в процессе получения синтетических спиртов и, соответственно, ее наличие может свидетельствовать о присутствии в образце плохо очищенного синтетического спирта.
Исследование состава продукции, имеющей высокий уровень дегустационной оценки, показало наличие почти во всех образцах этилпальмитата и этилэй- козоната - этиловых эфиров предельных жирных кислот с высоким числом углеродных атомов в цепи (пальмитиновая кислота (С15), арахиновая (С19). Данный факт может свидетельствовать о том, что наличие в коньяке и коньячном спирте этиловых эфиров высших жирных кислот может быть одним из факторов, свидетельствующих об уровне качества спирта и, возможно, и длительности контакта спирта с дубовой древесиной.
Кроме указанных особенностей в химическом составе испытуемой продукции необходимо отметить группу компонентов, которые не были идентифицированы в забракованной продукции, но присутствовали в более чем 85% (но не во всех абсолютно) образцах с высоким уровнем дегустационной оценки: этилэтоксиацетат, этил-3-этоксипропаноат, диэтилмалонат, этилбензоат.
Таким образом, на основе результатов проведенных исследований установлен ряд компонентов, характерных для подлинной продукции, включающий в себя ацетон и 2-бутанон. При этом выявлена группа веществ, не свойственных подлинной коньячной продукции, включающая кротональдегид, изовалеронитрил, 4-ацетокси-2-бутанон, 1,2-пропиленгликоль и 4- оксимасляную кислоту.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Мартыненко, Э.А. Технология коньяка. - Симферополь, Таврида, 2003. - 320 с.
  2. Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М.: Пищепромиздат, 1998 г. - 242 с.
  3. Муратшин, А.М. Определение происхождения этилового спирта методом хромато-масс-спектрометрии / А.М. Муратшин, Е.Г. Галкин, А.Т. Нигматуллин, Т.Р. Савлучинская, А.Г. Толстиков, В.С. Шмаков // "Партнеры и конкуренты". - 2001. - №2.
  4. Пивоваров, Ю.В. Контроль использования ароматизаторов в пищевой продукции / Ю.В. Пивоваров, Е.В. Иванова, В.А.Зенин // "Партнеры и конкуренты". - 2004. - №3.
  5. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. - М.: Пищ. пром-ть, 1976. - 310 с.
  6. Савчук, С.А. К вопросу об идентификации природы этилового спирта / С.А. Савчук // "Партнеры и конкуренты". - 2005. - № 1. - С.32-38.