УДК 634.8
РАСШИРЕНИЕ СОРТИМЕНТА ВИНОГРАДА
ДЛЯ КОНЬЯЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ИЗУЧЕНИЯ ВЛИЯНИЯ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА НА НАКОПЛЕНИЕ И СОСТАВ ЛЕТУЧИХ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В ПРОДУКЦИИ
А.В. Дергунов, ОМ. Ильяшенко, С.В. Бедарев, М.В. Клнмащук Государственное научное учреждение «Анапская зональная опытная станция
виноградарства и виноделия», г. Анапа, Россия, E-mail: azosviv@niail.ru.,
И. В. Оселедцева ГНУ «Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства», г. Краснодар, Россия, E-mail: guguchkina@mail.ru.
Изучали состав летучих ароматических веществ в спиртах из перспективных сортов Анапской ампелографической коллекции. Самый сбалансированный состав по содержанию легколетучих компонентов имеют образцы из гибридов и сортов винограда: 39-4, Бессергеневский-2, Жемчуг Зала, Сибирьковый и Вазисубнис тави. Рекомендуется использовать данные сорта для расширения сырьевой базы российских коньяков.
Для обеспечения потребностей России в коньячной продукции стабильно высокого качества, а в перспективе - поставок этой продукции на международный рынок, необходимо создать прочную сырьевую базу отечественного коньячного производства в наиболее подходящих зонах виноградарства.
На данный момент в России для получения коньяков имеется очень небольшой набор сортов. Это Новокубанский белый, Левокумский, Екатеринодарский и Уньи Блан. Анапская ампелографическая коллекция обладает большим количеством технических сортов винограда, свойства которых недостаточно изучены, в том числе и как сырья для коньяков.
Целью исследования является расширение сортимента коньячных сортов винограда России на основе изучения состава летучих ароматических веществ в спиртах из новых сортов и гибридов.
Объектом исследований были сорта и гибридные формы винограда Анапской ампелофафической коллекции, по которым отсутствуют данные о качественном и количественном составе летучих ароматических веществ в дистиллятах: Полюкс, Бурмунк, Сацимлер, Александроули тави, Вазисубнис тави, Жемчуг Зала, 39-4, 33-8-3, Сибирьковый, Бессергеневский - 2.
Исследования проводили на базе ГНУ АЗОСВиВ и ГНУ СКЗНИИСиВ с использованием аттестованных методик.
Основные компоненты химического состава сусла и виноматериалов определяли по методикам действующих ГОСТов, а также по методикам, разработанным в научном центре виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии.
Измерения параметров фракционированных дистиллятов проводили на газовом хроматографе «Кристалл-2000М», оборудованном 50-тиметровой кварцевой капиллярной колонкой HP FFAP с внутренним диаметром 0,32 мм, производства США.
Для получения коньячных спиртов были приготовлены виноматериалы из таких малоизученных сортов, находящихся в ампелофафической коллекции, как:
Полюкс - винный сорт среднего срока созревания. Сила роста - большая. Зимостойкость и засухоустойчивость высокая. Урожайность высокая с хорошим качеством.
Бурмунк - сорт совместной селекции Армянского НИИВВиП и Плодовой опытной станции ТСХА. Выведен в результате скрещивания Витис Амурензис с сортом Мускат венгерский.
Сацимлер (Саперави × Цимлянский черный). Урожайность в корнесобственной культуре высокая и стабильная - 193 ц/га. Сорт обладает повышенной групповой устойчивостью к грибным болезням, бактериозам; восприимчивость к филлоксере - 2,5 - 3,0 балла.
Александроули тави - грузинский технический сорт винограда среднепозднего периода созревания. Урожайность -60-70 ц/га, устойчивость против грибных заболеваний средняя.
Вазисубнис тави - винный сорт среднего срока созревания. Устойчивость к грибным болезням средняя. Урожайность средняя.
Зала дендь - получен в Венгрии от скрещивания Эгер 2 (Сейв Виллар 12-375) и Жемчуга Саба. Урожайность 120-140 ц/га Устойчив к милдью, серой гнили винограда. Имеет повышенную устойчивость к паутинному клещу, оидиуму и филлоксере.
39-4 - гибрид технического направления использования среднего срока созревания. Урожайность 80-90 ц/га. Устойчивость к грибным болезням средняя.
33-8-3 - гибрид технического направления использования среднего срока созревания. Урожайность 80-100 ц/га, обладает повышенной устойчивостью к филлоксере (2,5-3,0 балла), сила роста кустов повышенная.
Сибирьковый - получен на Дону в результате высева семян сорта, завезённого из Венгрии. Сила роста - большая. Сорт сильно поражается мильдью, слабее - оидимумом. Зимостойкость и засухоустойчивость умеренные.
Бессергеневский-2 - винный сорт среднего срока созревания с крупной рыхлой гроздью, сильнорослый со средней устойчивостью к морозам и болезням. Отличается высокой урожайностью, медленным накоплением сахаров и высокой кислотностью.
Виноград для переработки был собран в различные календарные сроки и отличался большим разнообразием кондиций (табл. 1). Так, минимальную сахаристость имели сорта Полюкс и Бессергеневский - 2 - 14,8 и 15,9 соответственно, а максимальную - 22,3; 25,8; 22,8 - сорта Бурмунк, Вазисубнис тави и гибрид 39-4. При этом титруемая кислотность, благоприятная для качества коньячных спиртов, была отмечена в сусле из сортов Сибирьковый, Бессергеневский-2 и Вазисубнис тави (7,5; 7,1;7,1 г/дм3).
Перед перегонкой образцы виноматериалов получили органолептическую оценку. Дегустационной комиссией отмечено, что все виноматериалы были здоровыми и получили оценки не менее проходного балла (7,3 балла).
Таблица 1
Характеристика сусла и виноматериалов из новых технических сортов винограда, урожай 2007 г.
Сорта | Виноград | Виноматериал | ||||
сахаристость, г/100 см3 | титр, кислотность, | об. доля этил, спир- та,% | м.к. сахара, г/дм3 | м.к. титр, кислот, г/дм3 | дегуста- цион. оценка | |
Полюкс | 14,8 | 5,8 | 8,8 | 0,9 | 4,8 | 7,4 |
Бурмунк | 22,3 | 4,8 | 13.1 | 1,8 | 3,9 | 7,5 |
Сацимлер | 17,8 | 6,0 | 10,6 | 0,9 | 5,6 | 7,4 |
Александроули тави | 15,9 | 6,4 | 9,5 | 1,1 | 5,5 | 7,3 7,5 |
Вазисубнис тави | 25,8 | 7,1 | 12,5 | 1,6 | 6,1 | |
Зала дендь | 21,5 | 6,8 | 13.5 | 1,7 | 5,2 | 7,5 |
39-4 | 22,8 | 6,9 | 10,5 | 0,9 | 6,0 | 7,6 |
33-8-3 | 17,5 | 5.7 | 9,4 | 0,8 | 4,8 | 7,3 |
Сибирьковый | 18,8 | 7,5 | 11,2 | 0,7 | 6,8 | 7,7 |
Бессергеневский - 2 | 15,9 | 7,1 | 14,9 | 1,7 | 6,6 | 7,5 |
Самым высококачественным образцом был признан виноматериал из сорта Сибирьковый. Он обладал блестящей светло-зеленоватой окраской с ароматом степных трав и приятным, гармоничным вкусом, оценка - 7,7 балла. Низкую оценку - 7,3 балла получили образцы из винограда Александроули тави и гибридная форма 33-8-3, они охарактеризованы как простые в аромате и сложении вкуса вина.
Фракционированные дистилляты были получены в лабораторных условиях из молодых виноматериалов данных сортов винограда, приготовленных методом микровиноделия. Результаты их хромато- графического анализа приведены в табл. 2.
По данным сравнительного анализа состава легколетучих ароматических компонентов полученных дистиллятов установили, что образцы из сортов Полюкс и Сацимлер отличались повышенным содержанием ацетальдегида (3881, 2 и 2852,3 мг/дм3), при этом в них также идентифицировано высокое содержание этилацетата.
Содержание в исследуемых коньячных спиртах пропионовой кислоты находится в интервале 0,5-3,2 мг/дм3, изомасляной - 0,1-8,0; масляной - 4,1-27,1; изовалериановой - 0,1-1,9; валериановой - 1,8- 8,6 мг/дм3, что соответствует данным по показателям качественных коньячных спиртов и коньяков.
Таблица 2
Хроматографический анализ состава летучих ароматических веществ
в коньячной продукции из новых сортов винограда
Название компонент а, мг/дм3 | Полюкс | Бурмунк | Сацимлер | Алексан дроули тави | Вазисуб нис тави | Зала дендь | 39-4 | 33-8-3 | Сибир ьковый | Бессер геневс кий 2 |
Ацеталь- дегид | 3881,2 | 89,9 | 2852,3 | 1175,5 | 87,5 | 1170,2 | 1986,5 | 339,9 | 179,6 | 521,1 |
Мегила- цетат | 13,6 | 7,2 | 7,6 | 12,1 | 6,8 | 11,5 | 12,4 | 2,1 | 5,8 | 4,5 |
Этилацетат | 1381 | 1024,3 | 8237,4 | 8786,2 | 214,0 | 1537,3 | 2569,7 | 1710,5 | 332,7 | 690,8 |
изобутила цетат | 0,2 | 0,7 | 2,6 | 4,9 | 0,3 | 0,7 | 0,3 | 0,7 | 0,3 | 0,3 |
Этилбу- тират | 3,5 | 6,9 | 3,6 | 17,3 | 1,1 | 5,9 | 2,3 | 2,8 | 1,2 | 1,2 |
г Итого | 1398,4 | 1039,1 | 8251,2 | 8820,6 | 225,3 | 1555,4 | 2584,7 | 1716,2 | 354,0 | 696,8 |
Метанол | 96,2 | 151,1 | 67.4 | 349.4 | 151,7 | 203,3 | 81,7 | 99,2 | 125,5 | 85,5 |
1-пропанол | 158,7 | 762,6 | 175,6 | 488,7 | 136,6 | 193,7 | 157,8 | 300,6 | 134,8 | 178,5 |
2-пропанол | 942,9 |
|
| 1337,3 | 3,5 |
| 791,9 |
|
|
|
Изобуганол | 666,2 | 859,1 | 761,0 | 739,2 | 227,9 | 561.9 | 580,4 | 715,5 | 202,6 | 838,0 |
1-бутанол | 12,7 | 15,5 | 6,4 | 0,1 | 11,3 | 0,2 | 9,3 | 8.3 | 6,6 | 8,5 |
Изоамилов ый | 4711,1 | 3785,3 | 4296,2 | 3292,1 | 1764,8 | 2778,6 | 3109,5 |
| 1278,3 | 4717,9 |
2-буганол | 0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 -амилол | 1,9 | 0,4 | 0,5 | 0,7 | 1.7 | 0.2 | 0,2 | 0,5 | 1,4 | 0,2 |
1 -гексанол | 14.9 | 117.1 | 6.8 | 102,9 | 32,1 | 18,7 | 9,5 | 116,1 | 14.8 | 93,3 |
nforo | 6508,4 | 5540,1 | 5246,5 | 5961,1 | 2177,8 | 3553,1 | 4658,5 | 1140,9 | 1638,4 | 5836,4 |
Уксусная кислота | 243,6 | 178,5 | 565,6 | 526,6 | 21,9 | 317,4 | 245,7 | 61,0 | 35,7 | 377,8 |
Пропионов ая к-та | 0,9 | 0,7 | 0,8 | 0,4 | 3,2 | 0,8 | 0,6 | 0,5 | 1,7 | 0,5 |
Изомасля- ная к-та | 0,9 | 4,1 | 7,9 | 6,4 | 0,6 | 8,0 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 |
Масляная кислота | 21,5 | 24,5 | 4,1 | 15,2 | 2,6 | 5,1 | 4,9 | 27,1 | 5,2 | 17,2 |
Изо валериановая кислота | 1,0 | 0,4 | 0,9 | 0,2 | 1,9 | 0,7 | 0,1 | 0,1 | 0,4 | 0,1 |
Валериано вая к-та | 8,6 | 2,1 | 8,5 | 8,4 |
| 3,7 | 4,5 | 1,8 |
| 2,6 |
итого | 276,5 | 210,4 | 587,9 | 557,2 | 30,3 | 335,6 | 255,8 | 90,5 | 43,2 | 398,4 |
Фурфурол | 6.0 | 5.0 | 7,0 | 15,0 | 8,0 | 5,0 | 6,0 | 3,0 | 12,0 | 7,0 |
бензальдег ид | 6,5 | 1,9 | 8,4 | 5,3 | н/о | 1,7 | 4,5 | 6,0 | н/о | 2,2 |
Бензиловы й спирт | 4,7 | 1,1 | 0,3 | 0,8 | н/о | 0,3 | од | 0,6 | н/о | 0,5 |
2- Фени- лэтанол | 276,2 | 112,2 | 181,0 | 150,8 | 77,4 | 99,4 | 162,6 | 86,0 | 48,0 | 117,8 |
Различия в содержании 2 фенилэтанола было обусловлено видами используемых сортов винограда. Необходимо отметить, что из представленных 10 образцов Сацимлер и Александроули тави содер
жат значительно превышающие допустимые концентрации ацетальдегида, этилацетата и уксусной кислоты.
В результате исследования химического состава представленных образцов винных дистиллятов было установлено следующее. Из наиболее гармоничных образцов самой большой концентрацией метанола отличался дистиллят из сорта Жемчуг зала, повышенным содержанием изобутанола - Бессергеневский-2, наибольшим содержанием фурфурола - гибридная форма 39- 4, сорта Бессергеневский-2 и Сибирьковый, по содержанию 2-фенилэтанола лидируют - гибридная форма 39-4 и сорта Зала дендьи Бессергеневский-2.
Таким образом, самый сбалансированный состав по содержанию легколетучих компонентов имеют образцы из гибридов и сортов винограда: форма 39-4, Бессергеневский-2, Жемчуг Зала, Сибирьковый и Вазисубнис тави. Они отличались в лучшую сторону по количеству сложных эфиров, высших спиртов и алифатических кислот, повышенным содержанием фурфурола. Рекомендуется провести дополнительные исследования данных сортов и форм с тем, чтобы использовать их для расширения сырьевой базы российских коньяков.
По материалам Международной научно-практической конференции "Научно-прикладные аспекты развития виноградарства и виноделия на современном этапе" - Новочеркасск, ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, 2009
